Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 04 Dicembre 2020

Casa Emma: Vino, Oche bianche e Farina di Vinaccia

Nel cuore del Chianti Classico: “Casa Emma”, 28 ettari di vigneti acquistati nel 1969 da Emma Bizzari della Famiglia Bucalossi, da completa decadenza riportati a nuova vita con innovazione e rispetto delle facoltà che questa terra esprime.

L’ ospitalità non manca, nel Hotel Relais “Borgo di Cortefreda” accoglie i suoi ospiti in stanze molto curate, giocate sui toni caldi e floreali che introducono la vista, che lascia senza parole, sulle colline chiantigiane.

Nella Cantina ci attendono tre vini:

  • IGT “Soloìo” storico vino prodotto con un 100% Merlot caratterizzato dalle sue note profumate di more e ribes;
  • IGT “Haranae” 100% Sangiovese vinificato e affinato in anfore sferiche che lo caratterizzano con un gusto fresco e nitido;
  • Chianti Classico Vignalparco Riserva, un 100% Sangiovese di singola vigna che si caratterizza; grazie alle oche che lavorano e concimano il terreno, e di cui la tenuta va fiera e grazie all’ ecosostenibilità che portano alla stessa.

La scelta delle oche e’ stata una scelta mirata all’arricchimento dei terreni a livello di sostanze nutritive apportate, oltre a questo, sono utili al controllo delle erbe sottofila e degli insetti dannosi per i filari, portando al minimo utilizzo dei macchinari agricoli, e quindi minor compattazione dei terreni che permette alle radici di ricevere più nutrienti e quindi una migliore maturazione dal punto di fenolico delle uve, così come racconta Marco Salvadori che dal 2012 cura la parte agronomica e vitivinicola dell’azienda.

Il Dottor Alessandro Bucalossi, proprietario di Casa Emma, descrive invece uno dei grandi prodotti di questa terra, “la Farina di Vinaccia”, i suoi reali benefici e la scelta di rendere gli scarti di lavorazioni utili proprio a questo proposito.

La Farina di vinaccia nasce infatti come sottoprodotto dei scarti lavorazione fino a diventare titolare. Vinaccia e semi, attraverso dei processi per il mantenimento a bassa temperatura delle proprietà nutritive, la lenta essiccazione a bassa cottura, la separazione dalle radici – per fare in modo che gli oli non influiscano alla conservazione e al gusto -, vengono poi portati a polvere finissima per trasformarsi nel prodotto finale.

Un prodotto versatile, che va dai suoi utilizzi in cucina all’ispirazione del Bar Tender d’alta scuola Cristiano Demi: “Emma SaGohe”, è cocktail che porta la sua firma e mescola gli aromi di Vinaccia, sciroppo di lampone, di miele, succo di limone e bianco d’uovo montato, che portano ad un risultato fresco e profumato uniti al vino senz’alcol SaGoHe (Safe, Good, Healthy); un altro dei prodotti che Casa Emma produce.

La Farina di Vinaccia, non è uno scarto, un recupero della materia, pronto a generare qualcosa di nuovo, che si prende la responsabilità di fare cultura attraverso il cibo.

Wine Tasting e Osteria: la cucina di Casa Emma

A Casa Emma, il wine tasting che conclude il tour alla scoperta dei suoi vigneti, delle oche e della cantina, non è l’unica proposta degustativa della struttura.

Ristorante Le Viste

Situato all’interno del Parco Botanico del Chianti e a quello dell’Osservatorio Astronomico, il “Ristorante Le Viste” di Casa Emma è ideale per chi cerca sapori nel verde.

Un dehor estivo per godere della veduta della campagna, una calda atmosfera nelle stagioni più fredde; comunque una cucina del territorio sempre curata, abbinata ai vini della produzione e serate speciali.

Come quella in occasione della cena di presentazione della Polvere di vinaccia firmata da Casa Emma, dove Sara Papa ha dato prova degli infiniti usi in cucina di questo ingrediente inedito, con un menu raccontato tra le mura del podere toscano.

Maestra di cucina, grande esperta di lieviti, farine e panificazione, Sara Papa, è stata chiamata ad interpretare La Farina di Vinaccia e a tessere un discorso di benessere intrecciato come la vite all’importanza delle materie prime di alta qualità in qualsiasi tipo di cucina, e di come rappresentino il primo passo per un’ ottima salute.

La cena, dal titolo “Pane al pane, vino al vino”, è stata pensare per offrire piatti e lavorati con la FARINA DI VINACCIA e pani lievitati attraverso la sola fermentazione di uva sangiovese.

Sara vuole tornare ai suoi sapori stagionali che ritraggono la lentezza di un tempo, la stessa degli ultimi mesi, che l’ha coinvolta in continue ricerche, prove ed esperimenti. Per preparare questa cena, ha collezionato bucce di cipolla di Tropea, seccato la scorza di arance ancora verdi e raccolto petali di rose nella sua Calabria. Il percorso ha unito la tradizione toscana ai sapori mediterranei di Sara con l’intento di lanciare questo ingrediente così nuovo ed eclettico.

La sua creatività ha preso il largo, ha sfornato una selezione di pani integrali e semintegrali con farina Petra (ndr) macinata a pietra e polvere di vinaccia, lievitati con la sola fermentazione di uva Sangiovese.

Ha scelto piatti che hanno fatto da trait d’union fra nord e sud, come la Tartare di Chianina al pepe di Timut con finger lime in paillettes di cipolla di Tropea servita insieme alle sfere di melanzane alla menta con caciocavallo podolico e burratina accompagnato da Casa Emma Chianti classico 2017.

Ma con Sara, le radici di questa farina unica hanno avuto modo di esplorare anche il mondo della pasta fresca, grazie ai suoi Tagliolini alla polvere di vinaccia con acqua di pomodoro e datterini confit posati su crema di piselli e polvere di arance verdi – servito con IGT Haranea 2018, fresco e nitido, che permette di assaporare appieno i sapori dello stesso – e quello toscano, con il Peposo al Chianti Classico Riserva steso su crema di patate, cipolle caramellate e fiori di finocchietto selvatico.

Vegetali rigorosamente raccolti a mano da Sara Papa, come anche le foglie di fico che ha essiccato per la polvere finissima usata per ricoprire la sua brioche di farina di vinaccia ripiena di fico fresco: il Fichissimo.

Chiude il percorso enogastronomico la crema del gelatiere, nonché campione mondiale di gelateria artigianale, Sergio Dondoli, che ha reso omaggio alla polvere violacea con una Stracciatella al vino Sangiovese con cuore croccante alla polvere di vinaccia.