Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 13 Novembre 2019

Ceviche di scampi allo zenzero. La ricetta d’estate di Simone Ballicu

ceviche di scampi

È arrivata l’estate anche da Gola, il ristorante capitolino, inaugurato due anni fa nel cuore dei Parioli

Nato dall’idea del giovane Simone Segneri (ve ne avevamo parlato qui), il locale, recentemente ristrutturato, è moderno e colorato, con tavoli in legno e ferro, luci soffuse e diavoletti disegnati alle pareti come un vero e proprio girone dell’Inferno dantesco. Quaranta i coperti in totale, più altri venti nel dehor recentemente inaugurato per la bella stagione.

A dirigere la cucina, il giovane e talentuoso Chef Simone Ballicu, classe ’90, cresciuto professionalmente nelle cucine di Niko Romito e Riccardo Di Giacinto.

Il suo menu è un vero e proprio viaggio attraverso i sensi. In carta non ci sono le canoniche suddivisioni tra antipasti, primi e secondi. Il cliente ha così la possibilità di creare il proprio percorso gastronomico lasciandosi guidare dalla gola.

Ed eccoli allora, alcuni dei piatti del menu estivo: la Bomba “summer edition”, un krapfen salato con caesar dressing, pollo, guanciale e lattuga, l’ormai famoso Tiramisushi, una cialda di riso croccante con tonno marinato alla soia, mascarpone salato, caviale di tuorlo d’uovo e crumble al cacao, e la Panzanella “alla romana” con alici affumicate e mozzarella liquida.

E ancora i tagliolini freschi al nero di seppia con calamaro scottato, asparagi, datterini al forno e pistacchio, le Stradizionali, rivisitazioni creative delle classiche paste romane (da provare i cappellacci ripieni di amatriciana), e il Seviche, una ceviche di scampi allo zenzero con mango, cipolla rossa e fava di cacao. Un piatto fresco, gustoso e ben bilanciato. Noi l’abbiamo provato e ci siamo fatti svelare la ricetta direttamente da Chef Ballicu.

Ceviche di scampi allo zenzero

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

480 gr di scampi freschi (senza carapace)

2 manghi

Succo di uno zenzero

5 cucchiai di zucchero

1 cipolla rossa

1 fava di cacao

Olio q.b.

Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire gli scampi accuratamente togliendo prima la testa, il carapace e a seguire con l’aiuto di uno stuzzicadenti anche l’intestino.

Tagliare la polpa a piccoli pezzi e marinarla con olio, sale, aceto e succo di zenzero per circa 10/15 minuti.

Nel frattempo tagliare a cubetti un mango e con l’altro fare una centrifuga di mango, emulsionarla con olio e sale ottenendo una salsa densa.

Tagliare la cipolla rossa a falde piccole rimuovendo la pellicina interna. In un pentolino portare a bollore l’aceto rosso con lo zucchero, aggiungere la cipolla tagliata e cuocerla per circa 2/3 minuti facendola rimanere croccante e metterla da parte. Far ridurre il liquido e aggiungerlo alla cipolla già tolta in precedenza.

Aggiungere la cubettata di mango alla ceviche, impiattare con l’aiuto di due coppapasta uno più grande e uno più piccolo formando “una ciambella”, appoggiare sopra la cipolla candita, grattare sopra la fava di cacao e finire il piatto versando la salsa di mango al centro della ceviche.