Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Ceviche fai da te: ricetta e delivery con gli chef Giacomo Ignelzi e Giuseppe Iannotti

ceviche

Sognando mete lontane, due preparazioni fai da te dedicate al Ceviche, il famoso pesce marinato made in America Latina, interpretato dagli chef del “J Contemporary Japanese Restaurant” e del fish delivery “8pus”.

Estate significa anche piatti semplici e veloci. Pochi passaggi per ottimizzare un pasto a base di profumi freschi, leggerezza, senza mai dimenticare il gusto. Per esempio il ceviche, pesce crudo marinato e speziato, tipico di alcuni paese dell’America Latina (in particolare, Perù, Cile, Costa Rica, Messico e non solo). Da realizzare a casa con la ricetta dello chef Giacomo Ignelzi del J Contemporary Japanese Restaurant (ne abbiamo parlato qui). E per i più pigri, ma pur sempre esigenti, il ceviche è servito anche in una raffinata versione delivery messa a punto da Giuseppe Iannotti, istruzioni d’uso comprese. Già chef del Kresios di Telese Terme (una stella Michelin), Iannotti guida anche il suo 8pus, laboratorio di fish delivery di altissima qualità. Allacciate i grembiuli e apparecchiate la tavola, si parte per lidi da sogno.

La ricetta del J Contemporary Japanese Restaurant

Lo chef Giacomo Ignelzi ci ha regalato una vera e proprio chicca. Sicuramente uno dei suoi piatti signature all’interno del J Contemporary Japanese Restaurant. Storia di successo che parte dalla provincia per contare oggi tre sedi diverse, profondamente unite negli intenti: dare il massimo ed offrire il meglio. Oggi, se dici Gruppo J, dici soprattutto qualità. Dopo soli due anni viene inaugurata la sede di Napoli nella centralissima via Agostino Depretis, oggi ossigenata da un più ampio respiro internazionale e riabilitata da un’importante opera di riqualificazione.Il “J” ne diventa automaticamente il fiore all’occhiello: eleganza e raffinatezza dei luoghi, con un’offerta gastronomica fusion, di alto livello. Piatti di grande carattere capaci di consegnare la tradizione culinaria nipponica sotto forma di creazioni originali e di notevole impatto visivo. Ed è proprio dalla sede napoletana (segnalata anche dalla Guida Michelin) che arriva una preziosa ricetta da realizzare a casa. Una creazione che unisce freschezza e cremosità, bella interpretazione dell’executive chef Giacomo Ignelzi con il suo team di esperti sushiman.

Ceviche di capesante di chef Giacomo Ignelzi

INGREDIENTI

Latte di tigre:
500 g brodo di pesce bianco
150 g polpa pesce bianco
40 g sedano
50 g cipollotto
130 g lime
50 g olio di soia
Mezzo spicchio di aglio
Mezzo peperoncino piccolo
Sale
Pepe nero

Frullare tutto a freddo nel blender e setacciare il composto utilizzando una maglia fine.

Salsa di miso:
500 pasta di miso
200 g mirin
200 g sake
150 g zucchero

Far dealcolizzare mirin e sake sul fuoco, aggiungere pasta di miso e lo zucchero a pioggia poi filtrare e lasciar raffreddare.

Salsa unagi con anguilla affumicata:
200 g salsa di soia
50 g anguilla affumicata
100 g zucchero 
160 g Sake
250 g Mirin

Cuocere a fuoco lento per 10 minuti dopo l’ebollizione. Tritare finemente l’anguilla e aggiungerla in cottura. Versare lo zucchero nel liquido e mescolare fino a quando non si dissolve. Cuocere lentamente a fuoco basso fino a che la salsa non si addensa, poi setacciare e lasciar raffreddare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Scaloppare la capesante in 4 parti e versare il latte di tigre sulla base del piatto. Adagiare al centro del piatto le 4 parti della capasanta, condire con qualche granello di sale maldon, sishimi e una grattugiata di buccia di lime. Completare il piatto con la salsa di miso, la salsa di unagi e germogli di prezzemolo.

La ricetta di 8pus targata Giuseppe Iannotti

Guidato dallo chef Giuseppe Iannotti, il IannottiLab è il laboratorio sperimentale di cucina che ha poi dato vita al concept gastronomico 8pus: vero e proprio delivery nazionale il cui core-business è la materia prima ittica, nelle sue due formule “ready to eat & ready to cook”. Altissima qualità della materia prima, packaging innovativo e sostenibile, per piatti di alta cucina perfettamente ripetibili a casa.“Tutto viene dal mare e tutto ruota attorno al mare”.

Pesce nelle sue molteplici forme, specie, cotture e tagli diversi. Crudo oppure elaborato in piatti complessi, un fish delivery per i veri puristi del mare. La spesa si traduce nel pescato del giorno in arrivo dai due mercati principali più vicini, quelli di Formia e Pozzuoli. Il format 8pus nasce dall’esigenza di ampliare le possibilità di scelta delle eccellenze gastronomiche del territorio ed è basato sulla qualità dell’offerta e del servizio di delivery. Oltre che su una intelligente carta dei vini che, a questo punto, proprio non poteva mancare. Ogni piatto trae spunto dai viaggi gastronomici del visionario chef di Telese Terme e dalle sue interpretazioni dei grandi cult in fatto di pesce, internazionali e non. Come nel caso della Ceviche Classica, piatto in carta dall’inaugurazione di 8pus, realizzata con i migliori filetti di spigola selezionati dallo chef.

Ceviche classico by 8pus, il fish delivery di Giuseppe Iannotti

INGREDIENTI ALL’INTERNO DEL BOX

Spigola
Leche de tigre
Patata dolce
Cipolla in aceto
Mais tostato
Aneto

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti la spigola e lasciarla marinare per 3 minuti con il leche de tigre. Adagiare in un piatto la spigola e aggiungere la patata dolce, la cipolla e il mais alternando gli ingredienti senza mescolare. Portare in tavola il ceviche!