Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 21 Ottobre 2020

Cheesecake di caprino e vaniglia, la ricetta gourmet di chef Pasqualucci

Accantonate, per il momento, pizza e pane fatto in casa. Impugnate mestoli e fruste e cimentatevi con la cheesecake gourmet di Andrea Pasqualucci, chef del ristorante Moma di Roma

La Pasqua è finita ma la voglia di cimentarsi ai fornelli in queste settimane di quarantena non è ancora passata. Se non ne potete più di sfornare pizza, pane fatto in casa, lasagne e dolci vari, provate a cimentarvi con una ricetta dal tocco gourmet, suggeritaci da uno chef che di alta cucina se ne intende: Andrea Pasqualucci del ristorante stellato Moma di Roma (ve ne avevamo parlato qui).

Gli ingredienti sono molti e il procedimento richiede tempo e una certa manualità. Con i consigli dello chef però, il risultato è assicurato!

Cheesecake di caprino e vaniglia

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per il cheesecake:
250 gr caprino Colonna del Bacucco
90 gr cioccolato bianco
20 gr miele di api nere sicule
1 baccello di vaniglia

Per la spugna di piselli:
60 gr tuorlo
150 gr albumi
30 gr zucchero
12 gr farina 00
100 gr purea di piselli

Per il crumble mandorla:
125 gr burro freddo a cubetti
125 gr zucchero di canna
125 gr farina 00
125 gr farina di mandorle

Per il sorbetto mela verde:
200 gr sciroppo 1:1
45 gr glucosio
400 gr mela Smith
10 gr succo limone

Asparagi

Piselli

PROCEDIEMENTO

Sciogliere separatamente a bagnomaria il cioccolato e il caprino, unirli ed aggiungere la vaniglia ed il miele. Colare il composto in stampi a piacere e congelare (possibilmente in uno stampo tondo con vuoto al centro)

Per la spugna ai piselli, frullare insieme tutti gli ingredienti a caricare un sifone con 2 cariche. Sifonare in bicchieri di carta e cuocere al microonde per 30 secondi alla massima potenza.

Sabbiare tutti gli ingredienti per il crumble insieme con la foglia in planetaria. Cuocere a 150 gradi in una tortiera.

Per il sorbetto, tagliare le mele a cubetti senza togliere la buccia, condirle con il succo di limone. Frullare le mele con lo sciroppo e il glucosio e congelare.

Pelare gli asparagi e tagliarli per la lunghezza con il pelapatate e metterli sottovuoto con un po di sciroppo e vaniglia per 1 notte. Sgranare i piselli freschi e sbianchirli in acqua e sale per 1 minuto. Scolare e freddare. I baccelli lavarli accuratamente e centrifugarli. Filtrare il liquido e dolcificarlo con un po di sciroppo.

Scongelare in frigo 30 minuti prima il cheescake di caprino e metterlo al centro del piatto. Sistemate a piacere intorno allo stampo, la spugna di piselli, gli asparagi scolati dallo sciroppo, i piselli sbianchiti, il crumble alla mandorla e dei germogli di pisello.

Completare con il gelato alla mela verde e versare a tavola la centrifuga di piselli al centro del cheescake.