Pesce di altissima qualità, rigorosamente stagionale e proveniente principalmente dalla pescheria di famiglia e dal litorale pontino, pizza e pane realizzati con un mix di sette farine integrali, e una carta dei vini incentrata sulle bollicine ma con particolare attenzione al Verdicchio. Chinappi Formia è un’istituzione, un format lungimirante che dal 2006 è presente anche nella Capitale. Noi abbiamo intervistato il patron Stefano Chinappi per scoprire il segreto del suo successo.
L’Italia, da Nord a Sud, è senza dubbio il paese della buona tavola, del cibo e del vino di qualità. Ed è per questo, probabilmente, che alcuni ristoranti sono diventati, negli anni, vere e proprie pietre miliari di regioni, città e località turistiche del nostro paese. Chinappi Formia è decisamente uno di questi.
Fare una gita nella cittadina costiera del basso Lazio senza fare tappa in questo tempio del gusto è quasi un sacrilegio. Chinappi Formia è un’istituzione, un’icona della cucina di mare di qualità, genuina e confortevole ma di grande tecnica e sapienza.
Inaugurato nel 1957 da Antonio e Vincenza, il ristorante è oggi gestito da Stefano e da sua moglie Elena, due nomi ben noti anche nella Capitale visto che, nel 2006, hanno portato il fortunato format Chinappi anche a Roma, prima a Piazza Barberini e poi a Porta Pia.
La proposta gastronomica
Parliamo di format e non lo facciamo a caso perché Chinappi Formia non è un ristorante come gli altri. Lo si capisce dal menu che è composto di sole quattro voci: La Pizza, Il Pesce, La Pasta, Dessert.
La pizza è quella di nonno Franco, realizzata con un mix di 7 farine integrali ai cereali (farro, mais, segale) e una percentuale di doppio zero e caratterizzata da un cornicione medio alto, soffice e alveolato. “Ho elaborato l’impasto della pizza a Roma, dove l’ho messa in pratica durante il lockdown, e poi l’ho portata a Formia dove dal 1957 c’è il ristorante della mia famiglia. Tenerla in carta a Roma sarebbe stato più complicato perché il locale capitolino è più piccolo rispetto a quello di Formia che conta oltre 100 posti e ha un bellissimo giardino d’aranci. L’impasto della pizza è lo stesso che utilizziamo per il pane che serviamo caldo accompagnato da un olio di olive itrane” ci racconta Stefano Chinappi. “Il ristorante è improntato principalmente sul pesce. La pizza è un elemento complementare che definisce il ristorante”.
Il pesce è prevalentemente quello della pescheria di famiglia del cugino Gianni Purificato e proviene dalle migliori aste del litorale pontino. “Avere una pescheria di famiglia per noi è una valenza in più per la sicurezza e la tracciabilità delle materie prime” continua il patron.
Stagionalità e tracciabilità sono le parole chiave di tutta la proposta gastronomica che varia mensilmente nel rispetto del mondo ittico. Un’attenzione che si può ritrovare anche all’interno del menu che contiene un vero e proprio “calendario del mare”. “L’idea mi è venuta nel 1995 quando ho ideato “Formia da Gustare”. Era un accordo tra dieci ristoranti di Formia, ognuno con la sua entità, di realizzare, in un determinato mese, un menu a base di un pesce di stagione. L’iniziativa ebbe un grande successo di pubblico”.
È la pasta, però, a destare maggiori curiosità perché qui viene servita prima del dessert e rigorosamente con cottura al chiodo. “Servire la pasta alla fine è una scelta ponderata che portiamo avanti a Formia e anche a Roma. Gli italiani sono da sempre legati al carboidrato ma noi vogliamo dare la possibilità di gustare a pieno il pesce mangiandolo “con fame”“.
I piatti
Ma andiamo con ordine e partiamo dai crudi che possono esser assaporati comodamente seduti ai tavoli di Chinappi Formia. In menu troviamo le Ostriche Divine, gli Scampi di Ponza e il Gambero rosso di Ventotene o quello gobetto di Ponza. Spazio anche ai carpacci come quello di palamita con rafano e funghi champignon, fresco, gustoso e con una nota piccante.
Imperdibile il polpo verace alla griglia “tradizione Chinappi”, morbido dentro e croccante fuori, accompagnato da patate e fagiolini e la tiella con scarola e baccalà, vero e proprio must così come il votapiatto di calamaretti con aglio, peperoncino e spinaci.
Tra le pizze in menu, tre sono quelle rappresentano maggiormente la filosofia gastronomica del ristorante: quella bianca con mozzarella, olive di Itri e rosmarino, quella rossa al pecorino “unico simbolo dal 1957 di nonno Antonio” e “l’innovazione di Stefano Chinappi” con pomodorino giallo, friggitelli e bufala.
Prima del dessert, la pasta, dunque. Ed ecco quindi le Linguine Petrilli, con granchio papiro e pomodoro ciliegino o la calamarata con cozze, melanzane e pomodorini, dal sapore avvolgente.
Dulcis in fundo la sfoglia di ananas ripiena di sorbetto al limone, fresca e rinfrescante e Sua Maestà il babà, soffice e gustoso, servito con una pallina di gelato alla vaniglia.
La carta dei vini
“La carta dei vini è basata sulle bollicine perché a me piacciono molto. Tante sono italiane ma non mancano le straniere, soprattutto Francesi. Con i fermi invece abbiamo molte più etichette nostrane. Vado particolarmente fiero della proposta di Verdicchio. A Roma sono stato uno dei primi promotori dodici anni fa. È un vitigno che abbiamo solo noi in Italia, ed è presente in tante tipologie differenti a seconda della zona di produzione e coltivazione. È un vino molto longevo e tende, pur senza fare barrique, ad esser portato negli anni in bottiglia. Stessa attenzione in carta la riserviamo al Fiano di Avellino. Sono i due vitigni che amo di più” conclude Chinappi.
