Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 11 Agosto 2022

Ciao Anna, Regina della Cucina Povera, Ostessa della Campagna Romana, Ambasciatrice della Migliore Tradizione Laziale

Un cappello rosso da chef, un sorriso contagioso, un fare vero e coinvolgente, diretto, schietto. La sapienza che passa attraverso i gesti, la cucina che si fa portatrice di identità popolari, regionali, nazionali e che Anna Dente ha portato in giro per il mondo.

La notizia della situazione critica della sua salute era arrivata pochi giorni fa (22 novembre 2020). Una condizione che si è andata aggravando fino a stanotte. “Sta lottando da par suo”, aveva commentato la figlia Angela, dopo che Anna, negli ultimi mesi, era stata fortemente provata sia dalla morte della madre Maria sia dal lockdown che le aveva imposto di chiudere la sua amata Osteria di San Cesario a San Cesareo per infinite settimane.

Definita da Heinz Beck (La Pergola, 3 stelle Michelin) in persona “regina della cucina laziale”, rimangono celebri i suoi cooking show a Shanghai, a Hong Kong, all’Expo di Milano. E se la sua popolarità è cresciuta oltrepassando i confini laziali, il merito è anche de La Prova del Cuoco, dove Anna Dente era stata lungamente ospite e personaggio di punta nella conduzione di Antonella Clerici.

Osteria di San Cesareo, aperta nel 1995 dopo anni di burocratiche attese, è il ristorante in provincia di Roma di cui la chef era titolare e che, tutti i giorni, con l’aiuto della Madre e dei figli Emilio e Alessandro Ferracci, gestiva per divulgare una straordinaria cucina di manico e grande gusto.

“…Poi arrivarono i romani – raccontava Anna – Prima gli anziani, che mi facevano emozionare dicendomi che non speravano più di mangiare questa cucina. Poi arrivarono i giovani. Prima i “borgatari” poi quelli del centro ed i “pariolini”. Anche loro mi diedero grandi soddisfazioni. Poi iniziarono ad arrivare i giornalisti dei quotidiani romani, poi le guide, le televisioni. E così vennero tutti da tutto il mondo!”

Anna Dente ha reso famosa la sua cucina, per molti tra le migliori espressioni della tradizione romana, con ricette tipiche come la trippa alla romana, i Rigatoni ar sugo de coda a la vaccinara, gli Spaghetti cacio e pepe, i Rigatoni alla carbonara, l’Abbacchio a scotadeto, le Animelle sale e pepe co le puntarelle e molto altro.

Ho cucinato in tutto il mondo, ho preparato e raccontato tutti i miei piatti in America, Spagna, Francia, Svizzera, Cina, Giappone, chiedendomi perchè giornali, televisioni, Internet, guide gastronomiche si interessassero così tanto a me, una cuoca-contadina-macellaia. Forse proprio perché sono semplicemente la Sora Anna, un’ostessa ex contadina, nata nella campagna romana.”

Anna se ne è andata oggi 25 novembre 2020, di notte, prima dell’alba, alle 5.45. E questa è la sua storia. Una bellissima storia di popolo e ricchezza, di impegno e di soddisfazione che non vogliamo dimenticare; una storia che ha reso Anna Ambasciatrice della Cucina Romana e Laziale nel Mondo. Ciao Anna.

“Mi chiamo Anna Dente e sono nata il 25 dicembre del 1943 nella Borgata rurale di San Cesareo, in provincia di Roma. Gli americani stavano bombardando la zona a sud della capitale per preparare lo sbarco alleato di Anzio e Nettuno (che poi avvenne il 22 gennaio 1944), per questo la mia nascita fu registrata ufficialmente il 2 gennaio del 1944.

Fin da bambina ho lavorato nelle attività che svolgevano i miei genitori, Emilio e Maria Savina, in una macelleria-norcineria e  negli ettari  di terra coltivati a grano, granturco, vigneti da vino e da tavola, frutteti e orti.

Sempre da bambina frequentavo spesso le cucine delle osterie gestite a Roma dalla zia, Ada Dente, e lì fui iniziata alla verace cucina romanesca.

Dopo quarant’anni di lavoro nella macelleria e nell’azienda agricola dei miei genitori, nel 1995 ho deciso, insieme a tutta la famiglia, di aprire un ristorante perché volevo «salvare» le preparazioni culinarie della tradizione del mio territorio e, più specificatamente, dell’area della Campagna Romana tra i Castelli Romani e Prenestini.

Così è nata l’Osteria di San Cesario, che nel giro di pochi anni si è affermata come uno dei locali di riferimento della cultura culinaria romano-laziale.

Io interpreto e non re-interpreto la cucina romano-laziale, non ri-scopro la cucina tradizionale romano-laziale, semplicemente non l’ho mai abbandonata.

Io non sono un manager della ristorazione; non sono un architetto o un pittore del piatto; non sono micragnosa nelle porzioni (a Roma micragna significa penuria, pochezza, mancanza, avarizia); quando ci si alza dalla mia tavola si è sazi e non bisogna cercare un altro ristorante nelle vicinanze o correre a casa per… andare a mangiare. E’ la qualità della materia prima mi permette di interpretare al meglio la mia cucina.