Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 29 Settembre 2020

Colomba, la facile ricetta di Pascal Barbato

colomba

Grazie alla sua forma, è il dolce più iconico della Pasqua. Insieme all’uovo di cioccolata, non può proprio mancare sulle tavole degli italiani in questo periodo dell’anno. È la Colomba e noi vi proponiamo la ricetta, facile da fare in casa, di Pascal Barbato, patron di Fulgaro Panificatori dal 1890

È il dolce più iconico della Pasqua grazie anche alla sua forma che, nell’immaginario cattolico è simbolo universale di pace. Parimerito, come dolce di questa festività, c’è solo l’uovo di cioccolata, simbolo di resurrezione e rinascita.

La Colomba, con la sua inconfondibile dolcezza e la sua glassa croccante, è un dolce lievitato molto simile al panettone natalizio. Ripiena di canditi succulenti, è immancabile sulle tavole degli italiani in questo periodo dell’anno.

Le leggende che le ruotano intorno sono tante e variegate ma tutte riportano indiscutibilmente a una regione: la Lombardia. Alcune di queste, fanno risalire la Colomba al 610, a Pavia, alla corte di Teodolinda, regina dei Longobardi, altre risalgono addirittura al 572, sempre a Pavia, ai tempi del re Alboino il quale, dopo tre anni di assedio, conquistò la città ma la risparmiò dai saccheggi perché la popolazione gli offrì in dono dei morbidi panini dolci a forma di colomba. Un’altra leggenda farebbe invece risalire questo dolce all’epoca della battaglia di Legnano (1176). Secondo questa versione, il dolce a forma di colomba fu creato per omaggiare tre uccelli che vegliarono sulla dura battaglia che vide l’imperatore Federico Barbarossa sconfitto dalla Lega dei comuni lombardi.

La Colomba come la conosciamo oggi ha origini molto più recenti, presumibilmente dalle parti di Verona. Ma il dolce che vi proponiamo con il Nord Italia ha poco a che fare. Vi portiamo infatti a Sud, in provincia di Foggia, a San Marco in Lamis. Lì, da molti anni, ha sede Fulgaro Panificatori, il laboratorio di Pascal Barbato, il Dalì dell’arte bianca. Lui, laureato in lettere ed esperto di formazione e comunicazione, è nato e cresciuto tra la farina e ha fatto della lievitazione, una missione di vita.

Questa è la sua ricetta, facile facile, della Colomba pasquale.

INGREDIENTI

Primo impasto:

500 gr farina forte

5 gr lievito di birra

200 gr acqua

100 gr burro

50 gr tuorlo

Secondo impasto:

150 gr farina

25 gr acqua

5 gr lievito di birra

150 gr zucchero

20 g miele

70 gr tuorli

100 gr burro

350 gr frutta candita

PROCEDIMENTO

Realizzate il primo impasto mescolando la farina, il lievito e l’acqua. Una volta ottenuto un impasto liscio, aggiungete prima il tuorlo e, una volta assorbito, mettete il burro. Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. 

Fate lievitare l’impasto in un contenitore fino al raddoppio del volume. Ci vorrà circa una mezza giornata.

Una volta raddoppiato il volume, aggiungete al primo impasto 150 gr di farina 25 gr acqua e 5 gr lievito di birra. Fate lavorare fino ad avere un impasto liscio, poi aggiungete 150 gr zucchero e 20 gr miele. 

Continuate a lavorare fino ad impasto liscio, poi aggiungete 70 gr di tuorli. Una volta assorbito l’uovo, aggiungete 100 gr burro. Impastare fino ad ottenere un composto liscio, poi incorporate 350 gr di frutta candita o cioccolato. Fate puntare l’impasto in un contenitore per mezz’ora, poi formate e mettete negli stampi. Lasciate lievitare fino al bordo dello stampo. Infornate a 180°C per circa mezz’ora. Sfornate, capovolgete e fate raffreddare.