Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 18 Ottobre 2021

Conserve: la Giardiniera di Fabio Di Vilio

I colori della natura, racchiusi in un barattolo. Ecco i consigli dello chef per una giardiniera perfetta.

Gustosa, colorata e nutriente. La giardiniera è una delle conserve più note della tradizione gastronomica italiana. Utilizzata in molti piatti, dagli antipasti ai secondi, la giardiniera riesce a raccogliere tutti i profumi dell’orto, estivi e invernali. A seconda delle stagioni infatti, questa particolare conserva sott’aceto può esser composta da verdure differenti.

Con il suo gusto ricco e variegato, può accompagnare piatti a base di carne (come il bollito) o di pesce (come carpacci e ceviche), cous cous o riso per le gite fuori porta, ma può anche essere uno sfizioso stuzzichino durante l’ora dell’aperitivo.

Come tutte le conserve, anche la giardiniera è nata per conservare intatte le verdure dell’orto, anche fuori stagione. La sua preparazione, è dunque molto facile fa fare in casa, basta seguire qualche semplice accorgimento.

Noi ci siamo fatti dare qualche consiglio da Fabio Di Vilio, giovane e appassionato chef de La Scialuppa da Salvatore (ve ne avevamo parlato qui), il ristorante sulla spiaggia di Fregene, a pochi chilometri da Roma e a pochi passi dal mare.

La Giardiniera

INGREDIENTI

100 gr peperoni rossi
100 gr peperoni gialli
200 gr asparagi
100 gr sedano
150 gr cavolfiore viola
150 gr broccolo romanesco
100 gr cipolla rossa
100 gr carote

60 cl acqua
60 cl aceto di vino rosso
12 g sale grosso
20 g zucchero semolato
Alloro 1 foglia
Ginepro 2 bacche
Anice stellato 1
Pepe 3 grani

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavare bene le verdure e dividerle in base ai tempi di cottura. Mettere insieme Cavolfiore Viola, Broccolo romanesco e carote (prima parte),dall’altra parte i peperoni, la cipolla, il sedano, asparagi (seconda parte) .

In una pila capiente, far bollire acqua, zucchero, sale e spezie. Una volta arrivato a bollore il composto, inserire la prima parte delle verdure. Dopo 7/8 minuti di cottura, facendo rimanere quindi le verdure molto croccanti, mettere la seconda parte di verdure fino a quando arriveranno a cottura.

Il consiglio dello chef: “mi raccomando, le verdure devono rimanere belle fragranti”.

Scolare le verdure tenendo da parte il liquido di cottura che verrà poi filtrato.

Sterilizzare bene i barattoli e dividere le verdure mantendo un bel gioco di colori.

Una volta riempiti i barattoli mettere il liquido all’interno, mettete i pressini per conserve, sigillare bene i barattoli e portarli a bollitura mettendoli in una pentola capiente con sotto un panno in maniera tale che non urtino uno con l’altro.

Farli bollire per 15 minuti. Una volta tolti dalla pentola ancora caldi, metterli a testa in giù in maniera tale che vadano sotto vuoto.

La giardiniera è pronta!