Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 28 Gennaio 2021

Croma Lago: a Ronciglione cucina di classe con vista mozzafiato

croma lago

Croma Lago, torna a stupire con il nuovo menù invernale. Radici nella Tuscia e sguardo a Oriente per chef Andrea Fanti.

Croma Lago all’interno del San Soucis Relais & Spa, nella Riserva Naturale del Lago di Vico a Ronciglione, è un ristorante destinato a stupire in molti modi diversi. Quasi nascosto alla fine di un romantico sentiero tra i boschi, è immerso in un contesto naturale di rara bellezza. All’esterno la sua struttura moderna, di gusto minimale e razionalista, è un luogo dal fascino discreto, in costante dialogo con la Natura, grazie alle grandi vetrate affacciate sullo specchio d’acqua antistante e sulla distesa ininterrotta di alberi ad alto fusto che lo circonda.

Nella bella stagione ci si può sedere nel verde del suo giardino, e in pieno relax sdraiarsi al sole della sua piccola spiaggia. Ma l’asso nella manica della location, è la vista panoramica che si gode dalla sua sala principale, che sembra quasi fluttuare sulle acque lacustri: mangiare qui vi darà la sensazione di trovarvi a metà tra cielo e terra, a bordo di una nave attraccata pronta a salpare verso acque internazionali.

Merito della cucina eclettica e ricca di personalità dell’executive Chef Andrea Fanti, che parte da questo angolo della Tuscia Viterbese per spaziare con lo sguardo al mondo intero.40 coperti in tutto, ben distanziati e suddivisi tra due ampie e luminose sale, il Croma_Lago, è un oasi di pace e buon gusto, in una zona dove le insegne non brillano per originalità, e si distingue non solo per la vista mozzafiato e l’ottimo servizio, ma sopratutto per la sua cucina entusiasmante.

Lo chef Andrea Fanti infatti ha accantonato i classici piatti del territorio, tipici dei ristoranti della zona, per prendere il meglio delle materie prime locali e metterle al servizio della sua personalissima visione di cucina creativa.

I suoi piatti sono creazioni eleganti e riconoscibili, che coniugano tecniche innovative, ed elementi della tradizione italiana, con suggestioni e sapori esotici, ispirati allOriente e non solo. Contaminazione, creatività e ironia sono la sua cifra distintiva.

Chiaro esempio di questo approccio è uno dei cavalli di battaglia dello chef, il Tuscia Maki, a base di Scamone, Caprino dell’Azienda Radichino, Porcini locali, Tartufo nero, Rice Paper, Soya e Maionese alle Nocciole del Cimino. Si tratta di un Uramaki nipponico rivisitato con ingredienti tipici del territorio. Detto così sembra un azzardo, quasi uno scherzo, invece il piatto “funziona” regalando in questa estate segnata dal Covid, un’inattesa popolarità locale al ristorante sul lago.

croma lago

Dopo un autunno di incertezze, a causa del riaccendersi dell’emergenza Covid nazionale e del succedersi di Dpcm sempre più restrittivi per la ristorazione, siamo tornati nella prima decade di dicembre a scoprire il nuovo menù invernale di Fanti, che ci ha accolto con rinnovato entusiasmo.

Con questo menù ho voluto alzare l’asticella e fare “All-In” come nel poker: anziché limitare la mia creatività per venire incontro alle difficoltà periodo e ad una certa domanda di zona, abituata a piatti un po più basici, ho deciso di fare la cucina che più amo e più mi rappresenta, alzando ancora di più il livello della qualità dell’offerta. La scelta ci sta premiando, per ora con un grande riscontro di clientela, che nonostante tutto, anche da Roma ci sta raggiungendo per provare i nostri piatti.”

Il menù invernale del Croma Lago

Il menù invernale del Cromalago è esuberante e ambizioso come il suo chef, con piatti all’insegna dei forti contrasti. Scorrendo questa nuova carta si evince che è un menù fortemente identitario, che ci parla della personalità e delle origini di Andrea Fanti, a metà tra Viterbo e Firenze. Allo stesso tempo lo chef con questi piatti ci porta a spasso tra le regioni d’Italia che più ama, mentre omaggia la cucina asiatica che egli tanto ammira, senza mancare di fare rimandi ad altre culture.

La carta è razionale e concisa, articolata intorno un poker di proposte per ogni portata: 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi. Si spazia tra pietanze di mare e di terra, senza dimenticare qualche proposta vegetariana. I nomi dei piatti sono fortemente evocativi e connotati da un tocco di humour: fatti apposta per stupire e intrattenere lanciano il chiaro l’invito dello chef a divertirsi a tavola, giocando coi sapori.

Tra gli antipasti troviamo proposte a base di pesce come la stuzzicante “Triglia di scoglio”, in cui i filettini di triglia vengono accostati come in una sorta di “sandwich” farciti con cavolo nero, fritti e serviti con un’emulsione di stracciatella affumicata, e alga nori (16 euro); ma anche proposte più classiche di carne, ma rinverdite da un twist personale, come l’appetitoso “Manzo d’Autunno” una Tartare di Manzo al coltello con croccante di Tapioca, Tartufo nero e demi-glace di Funghi Porcini (15 euro). Tra i primi salta subito all’occhio per gli accostamenti insoliti, il risotto “Profumo d’inverno” con riso sibari, brodo di castagne, burro nocciola, polvere di capperi, limone e cipolla bruciata (18 euro), e siamo incuriositi dalle suggestioni iodate di “Mare, Mare, Mare” uno Spaghetto “Gentile” con vongole, Cozze, scampi, foglia d’ostrica e Spuma di mare ( 19 euro).

Tra i secondi tornano forti le contaminazioni dagli echi asiatici in piatti speziati e dal fascino esotico come “Mangiai l’agnello in Tandoori” a base di costine e lombo d’agnello presalè, Garam Masala, millefoglie e spuma di patate (20 euro) o l’interessante “Faraona come al Mattone”, una faraona alle cinque spezie cinesi, con scalogno confit e salsa al Pernod (20 euro).
La pasta e il pane sono tutti fatti in casa, come i tre dessert, curati sia dallo chef, che dal socio e sous chef Leroy Ceccarelli.

Le materie prime in particolare carni, latticini e verdure provengono in larga maggioranza da piccoli produttori d’eccellenza del territorio (Fontebona, Fratelli Radichino, Piccola Formaggeria). Mentre per gli ingredienti esotici ci si affida ai migliori prodotti che il mercato può offrire. Ottimo rapporto qualità-prezzo per i 2 menù degustazione: 4 portate con vini in abbinamento (60 euro a persona); 6 portate con vini in abbinamento (80 euro a persona). La carta dei vini, seppur non sconfinata, include molte etichette da Cantine di qualità come Elena Walch e Antinori, ed è coerente con la cucina. La lista annovera circa 63 referenze tra vini bianchi, rossi, rosati provenienti da tutto lo Stivale e comprende anche una buona scelta di bollicine italiane, cui si aggiunge una piccola selezione di passiti e distillati.

La nostra esperienza

Arriviamo al Croma Lago in una bella domenica, scaldata da un timido sole d’inverno e ci sediamo a un buon tavolo vista lago, nella sala grande. Il panorama mozzafiato ci calma subito lo spirito e ci apre lo stomaco. La mise en place è molto essenziale ma sufficientemente elegante. Veniamo accolti dal nuovo responsabile di sala e socio Leonardo Campoli, che sorride da dietro la mascherina, mentre ci versa una fresca bollicina di benvenuto: Lazio Bianco IGT extra dry “Luau” 2017 – Antica Cantina Leonardi.

Arriva subito l’amuse-bouche dello chef: polenta sfogliata croccante, burro all’aneto, alici; gelèe al Parmigiano, con caviale di aceto balsamico; cipolla di Tropea all’aceto di lampone. Con queste piccole entreè lo chef Fanti stimola subito tutti i nostri sensi, come per accordare uno strumento: in soli tre bocconi passiamo tra consistenze morbide e croccanti, sensazioni grasse e acidule, dolci e sapide, sentori balsamici e fruttati. Siamo pronti così per gli antipasti.

Assaggiamo prima lo sfizioso “Stoccafisso di Sarde” (16 euro): una sarda trattata come uno stoccafisso e fritta, accompagnata con ristretto di uva sultanina, burro aromatizzato al lime e mandorle, adagiata su un cubo di focaccia croccante. Un piatto che rivisita con successo la “sarda in saor” veneta.

Segue poi l’ironico “Patata o Groviera?”(15 euro): una patata grottana allo zafferano, scolpita per dargli la foggia di un pezzo di Groviera e adagiata su una vellutata fondue di groviera, arricchita con la buccia della patata croccante aromatizzata al finocchietto e una spolverata di carbone vegetale, a rinforzare le sensazioni di tostatura. Un piatto divertente, gustoso ed equilibrato, che è un inno alla cucina povera e alla creatività. Da provare. Al momento dei primi veniamo proiettati nella memoria gustativa dello chef, che ci regala un pezzetto di sé nel piatto “Ricordo d’infanzia” (18 euro): un piatto di gnocchi di ricotta, con estrazione di porcini, fegatini di pollo, cannella e gel di yuzu.

Fanti ci racconta che questo piatto gli appartiene moltissimo, poiché s’ispira alla sua infanzia a Firenze, quando con la sua famiglia era solito mangiare gli gnudi di ricotta, i porcini e i classici crostini con i fegatelli di pollo della tradizione toscana. In questo delizioso piatto gli gnudi diventano degli squisiti cubotti di ricotta, dalla crosticina croccante e il cuore cremoso, turriti con un saporitissimo patè di fegatini alla cannella e un “nonnulla” di yuzu, che arriva solo per sgrassare la bocca senza interferire, sul fondo una travolgente salsa di porcini corona il tutto. Squisito.

L’altro primo imperdibile che assaggiamo è “Amore e Odio”(18 euro): un nome che calza a pennello a questo piatto, che coniuga dolcezza, piccantezza e amarezza, in un sapiente gioco di equilibrio. Si tratta d’uno squisito raviolo del plin, home made, dalla pasta eccezionalmente callosa e dal profumo inebriante, che racchiude un cuore liquido e fondente di erbe amare spontanee (bieta, acetosella e cicoria), mantecato al burro e condito con un ristretto di peperone torpedo, peperone crusco e nduja. Ottimo.

I secondi non sono meno convincenti: se da un lato ci conquista la raffinata eleganza di “Pensando alla Sicilia”(22 euro) un trancio di Baccalà cotto a bassa temperatura in acqua di mandorla e servito con una spuma di latte di mandorle, sedano candito al limone e un olio di vinaccioli allalloro; dall’altro ci appaga la gustosa “Pancia di Vitello al Dolce Fumo” (20 euro) un piatto deciso e virile, prettamente invernale, che vuole evocare il ricordo del camino e delle braci, rimandando in bocca ai sapori dell’american bbq e dei burger, ma in chiave raffinata. Si tratta di una tenera pancia di vitello cotta a bassa temperatura e poi scottata, glassata con una salsa alle prugne affumicate, accompagnata con porri caramellati all’aceto di riso e un gelee di lamponi. Tratto distintivo del piatto l’aggiunta di fumo liquido estratto da un vero fuoco di legna. Veramente fantastico. In abbinamento l’ottimo Merlot “Sodale” Falesco Famiglia Cotarella 2017.

Chiudiamo in bellezza con i dessert: Inverno (10 euro) una sfera croccante di cioccolato dal cuore di mousse al cioccolato bianco, nougatine all arachide, sablè al cacao e composta al mango; e poi ecco la splendida Carezza(10 euro), una mousse alla pera delicata ed eterea, arricchita da un geleè di camomilla e racchiusa all’interno di una riproduzione perfetta del tipico frutto invernale, tutt’intorno, pezzi di honey comb, un delizioso croccante al miele a nido dape, e sablè alle noci. Un dessert mozzafiato, che è una gioia assoluta per gli occhi prima, e per il palato poi.

A degna conclusione di tutto, arriva anche un buon caffè accompagnato da qualche gradito assaggio di piccola pasticceria. Da sottolineare l’atmosfera piacevole e rilassata e il servizio attento, gentile e mai invadente.

Lo Chef

Andrea Fanti si appassiona giovanissimo di cucina grazie ai nonni che nei lunghi pranzi domenicali lo iniziano ai piaceri della tavola, ma soprattutto gli insegnano il gusto della convivialità. Appena compiuti i 18 anni debutta in sala come cameriere a Torre del Lago ma l’attrazione per i fornelli è troppo forte e capisce subito che la sua strada è un’altra.

Mentre giravo per i tavoli buttavo sempre gli occhi in cucina, fuochi e padelle mi emozionavano, fino a quando un giorno ho azzardato, chiedendo al proprietario di poter cucinare per il personale, il successo è stato immediato. Da lì vola poi a Miami in seguito a un offerta di lavoro in un ristorante del posto, ma dopo alcuni mesi decide di tornare in Italia. Gli americani sanno fare bene molte cose ma non sanno mangiare, – racconta Fanti- vedere i piatti che preparavo con tanta passione rovinati con ketchup e bizzari condimenti, per la mia cultura culinaria era un colpo al cuore, mi mancava il gusto italiano, così sono rientrato”.

croma lago

Inizia allora un periodo di studio e grande applicazione, racconta lo chef: “Studiavo ogni piatto giorno e notte, bastava che vedessi una sola volta una ricetta per riprodurla anche meglio, però volevo farmi delle basi solide, perciò decisi di frequentare il Campus Etoile Academy Boscolo di Tuscania, da cui ho avuto soddisfazioni e riconoscimenti. Uscito da lì ero una macchina da guerra.” Da lì molte collaborazioni importanti dal Forte Village in Sardegna, al Palagio 59 di Firenze e al Relais Borgo Cadonega di Viano, fino a diventare responsabile degli eventi dell’Accademia militare di Modena.

Fanti ricorda: “In Accademia riuscivamo a mettere a tavola fino a novecento persone tra colazione, pranzo e cena, è stata un esperienza molto gratificante, con illustri personaggi ed eventi esclusivi.”

Oggi Andrea Fanti è uno stimato docente della Campus Etoile Academy di Rossano Boscolo ed executive chef del ristorante Croma_Lago, per il quale progetta piatti sempre nuovi volti a sorprendere.

Il progetto

Il Croma Lago apre nel 2019, grazie a un team di 5 talentuosi soci under 35, capitanati dallo chef Andrea Fanti e riuniti nel TEXTURE TEAM: un gruppo di giovani professionisti della sala e della cucina, che hanno trovato in questo locale il luogo perfetto per crescere e mettere a frutto le proprie capacità.

Nelle intenzioni di Fanti e soci infatti il Croma Lago è un hub per giovani talenti della ristorazione, ed è solo il primo di una catena di locali in espansione, cui piano piano in futuro ciascun socio andrà a fare capo. È iniziata così l’ avventura del ristorante di Ronciglione, nato dalla volontà di questo gruppo di ragazzi che autofinanziandosi hanno deciso di ristrutturare il garage di un albergo, portandolo oggi, seppure tra le mille difficoltà di questi tempi incerti, ad essere riconosciuto tra i buongustai fra i migliori ristoranti del Lazio dove mangiare sul lago, tanto da essere stato recentemente inserito anche nella guida del Gambero Rosso.

I Menù di Natale e Capodanno del Croma Lago a casa tua:

Per le festività Natalizie il ristorante di Ronciglione, ha preparato degli interessanti menù da asporto ed effettuerà anche consegne a domicilio anche a Roma. Ordini entro il 22 dicembre. Mentre avete tempo fino al 29 dicembre per assicurarvi il vostro menù (delivery o takeaway) di Capodanno.

Info utili

Croma Lago

Via dei Noccioleti, 18, 01037 Ronciglione

Tel: 392 233 8174

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