Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 21 Novembre 2021

Culinaria: piccolo, inatteso, scrigno di piaceri gastronomici a Roma

Da Culinaria carbonara di gamberi rossi e i vini da intenditori. Ecco l’oasi gourmet che non ti aspetti a pochi passi dalla stazione

Culinaria è un ristorante piccolo, ma dalla cucina sorprendente. Per trovarlo dovete varcare una minuscola porticina al civico 81 di Via Gaeta, in un angolo un po’ nascosto tra le vestigia delle Terme di Diocleziano da un lato e la stazione Termini dall’altro. In questa zona mangiare bene talvolta può risultare difficile, specie per chi è di passaggio e magari prima di ripartire per altre destinazioni, vuole concedersi un assaggio di cucina romana di qualità. Culinaria però è uno scrigno di sapori in grado di stupire sia i turisti che i romani, dove i protagonisti assoluti sono i piatti. Una volta seduti a tavola qui, verrete colpiti da preparazioni con forme e colori belli alla vista, quanto appaganti al palato.

Menù gourmet e una curatissima carta dei vini, in un ambiente giovane dal design minimal, questo è il locale di Bernardo e Maria Folino: due fratelli figli di ristoratori, che sin da giovanissimi hanno lavorato a Roma nella gestione dei locali di famiglia, e cinque anni fa hanno deciso di andare per la loro strada, e dedicarsi ad un ristorante tutto loro. Bernardo, appassionato proprietario, cura personalmente la sala con professionalità insieme allo staff, da esperto winelover è anche autore della carta dei vini. Una lista di etichette che si fa subito notare, per ampiezza e originalità. In carta ci sono infatti 40 referenze tra cui scegliere, divise tra vini moderni (vini prodotti secondo l’enologia moderna provenienti da tutta Italia), come una volta (interessante selezione di vini naturali) ed estremi (vini insoliti e particolari con ossidazioni, acidità, alte volatili, nati per solleticare il gusto dei più esigenti e avventurosi).

Arredato con gusto e pulizia, Culinaria si articola in due sale piccole ed essenziali, caratterizzate da belle lampade in stile industrial-chic. Il particolare design del ristorante è curato da Gaia Ascone, designer figlia di Maria Pia, e Silvia Sanchetti, entrambe laureate allo IED di Roma e ora attive in uno studio di interior design contemporaneo. Nella sala più grande si affaccia la cucina a vista, una sorta di “torre di controllo” in vetro, in cui l’abile chef Giuseppe Rubano e i 4 membri della sua brigata, si esibiscono ogni giorno nello spettacolo del cibo, vero focus d’attrazione del ristorante. La cucina a vista rispecchia il desiderio dello chef di instaurare un rapporto diretto con i suoi ospiti. Nei piatti Rubano offre la sua personale interpretazione della cucina romana ed italiana, che accende però di spunti internazionali, frutto delle sue molteplici esperienze professionali in Spagna e in giro per lo Stivale, anche in cucine stellate. I suoi piatti risultano così arricchiti da questo vissuto senza esserne stravolti.

Il menu

La proposta è caratterizzata da una grande attenzione per le materie prime di qualità, ed estremamente rispettosa delle stagioni, con la carta che cambia ogni tre mesi alla ricerca costante di novità e freschezza dei prodotti. Lo chef predilige porzioni abbondanti e cotture a bassa temperatura, per rispettare l’integrità delle materie prime, ma senza mai rinunciare al gusto. Il menù si diversifica in base al momento della giornata: se a pranzo è più agile e progettato per coniugare in velocità, leggerezza e gola, a cena il menù è a la carte, e si fa più sofisticato e ricco. 6 è il numero perfetto attorno a cui ruota il razionalissimo menù di Culinaria: 6 sono infatti gli antipasti, 6 i primi, 6 i secondi, mentre sono 5 i dessert.

Iniziamo assaggiando proprio gli antipasti (dai 13 ai 16 euro), tutti molto golosi e sostanziosi.

L’esordio è subito positivo con il flûte di champagne Veuve Pellettier Brut che accompagna il Tris di alici fritte dorate con panatura alle nocciole e salsa di aglio dolce: fritto da manuale, leggero e croccante, e salsa all’aglio delicatissima. In carta per i golosi del fritto scorgiamo anche la mozzarella in carrozza e il fiore di zucca con spuma di alici e mozzarella. Assaggiamo con piacere anche la raffinata Vellutata di broccoli con capasanta e nero di seppia, e la sfiziosa Variazione di mortadella con pistacchio di Bronte: qui la mortadella viene declinata in una soffice mousse, uno stuzzicante tortino, e infine marinata all’aceto balsamico e grigliata (anche quest’ultima variazione è buona, ma caratterizzata da un’acidità a mio giudizio un po’ troppo marcata). Sicuramente da provare altre due invitanti proposte per l’antipasto in menù: lo squisito Confit d’anatra con frico e salsa ai mirtilli, e la Zuppetta di ceci, seppia, castagne e porcini dai sapori invernali. Su suggerimento del proprietario accompagnamo gli antipasti anche con un Sauvignon del Molise Doc, Lame del Sorbo, 2017 da Agricola Vinica.

Passando ai primi (dai 14 ai 20 euro) in questo ristorante ci sono dei piatti irrinunciabili da cui i clienti abituali e i turisti non possono prescindere. Sto parlando del signature dish del locale, ovvero la Carbonara di gamberi rossi con bottarga di muggine e scorza di lime (25 euro, con un calice di champagne incluso): un piatto sorprendente in cui l’avvolgente crema d’uovo tipica della carbonara viene arricchita con la bisque di gamberi, il guanciale è sostituito dai gamberi rossi di Mazzara, e la bottarga, rinfrescata dalla scorza di lime, dà la spinta finale al piatto. Ottima. Ho provato e consiglio anche lo Spaghettone al nero di seppia, cozze, vongole, cannolicchi, seppie e calamari: un piatto equilibrato e piacevolissimo. Abbiamo proseguito poi con il creativo e solitamente gettonatissimo Risotto con la zucca, Taleggio, amaretti e caffè, davvero gustoso e per niente scontato.

Insieme a questi primi da bere arriva “Porta del Vento” Catarratto di Sicilia 2018, Doc di Marco Sferrazzo- Camporeale. Tra i primi più apprezzati in carta, ecco anche la Fettuccina home made al cacao con ragù di coda e cioccolato fondente, mentre per gli amanti del pomodoro ci sono due chicche: i Rigatoni al trittico di pomodori, salsa al basilico, basilico croccante e parmigiano 36 mesi, e gli Spaghettoni al pomodoro bruciato, tonno alla puttanesca con cipolla all’aceto balsamico.

Tra i secondi del ristorante vi segnalo l’”Agnello cotto a bassa temperatura al miele”, vero cavallo di battaglia di Culinaria, che a grande richiesta (come la Carbonara i gamberi) non esce mai dal menu. Aldilà di questo da Culinaria ci sono tre secondi che ho assaggiato, e mi hanno davvero conquistata.

In primo luogo ho amato il “Baccalà fritto dorato servito con sformato di patate, olive taggiasche, pomodoro datterino e sfoglie di cipolla di tropea”: ossia a mio giudizio uno tra i migliori filetti di baccalà di Roma, sia per la qualità incredibile del pesce( baccalà Morro dalla Spagna), che per l’esecuzione perfetta della croccantissima frittura, senza traccia di untuosità, che si sposava divinamente con l’acidità dei pomodorini, la dolcezza delle cipolle e la nota gradevolmente amaricante delle olive.

Eccellente anche l’agnello coi carciofi tipico romano, rivisitato però dallo chef con il topinambur: si tratta di tre tenere braciole d’ agnello dorate ma succose, cotte prima a 60°, e poi ripassate al forno con burro francese e timo. L’agnello è poi servito adagiato su una vellutata crema di topinambur e spicchi di carciofi. Imperdibile.

In carta trovate anche l’ anatra con liquirizia, camote e speck croccante dai sapori contrastanti ma equilibrati. Le carni erano abbinate a una Tintilia del Molise Lame del Sorbo 2012, di Agricola Vinica.

Per coloro che prediligono il pesce invece, la scelta potrà orientarsi su due piatti in menù che strizzano l’occhio alla tradizione: Coda di rospo in guazzetto di frutti di mare e fettunta di pane o lo sfizioso il Polpo ubriaco con panzanella tiepida mediterranea.

Infine per chiudere in bellezza, vi suggerisco di non rinunciare ai dessert (tra i 9 e i 10 euro). Su tutti spicca il Semifreddo al pistacchio di Bronte, fava di tonka, ganache di cioccolato bianco, sale grosso e arancia candita (veramente godurioso). Per gli amanti del classico c’è invece il buonissimo Tiramisù scomposto (servito in un goloso guscio di cioccolato, è un dolce fai da te che rivoluziona un pò il dolce classico, evocandone però tutti i sapori), in alternativa c’è il Millefoglie con crema chantilly, mele al passito, crumble e panforte antico. Spazio anche a coloro che hanno voglia di sperimentare con un dessert che gioca persi con fiori di zucca, ricotta, cioccolato e menta.

In conclusione Culinaria è un indirizzo da non perdere, che merita di diventare una tappa fissa in zona per gli amanti della buona tavola, che saranno accolti con gentilezza e potranno anche sorseggiare vini davvero interessanti.

Info utili

Culinaria

Via Gaeta 81, Roma

Tel: 06 488 0509

Orari: aperto tutti i giorni, pranzo e cena

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