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Da Lecce a Milano: arriva Pescheria con Cottura

pescheria con cottura

Pescheria con Cottura Milano apre in via Tito Speri 7 alle spalle dei grattacieli milanesi, tra Eataly e Corso Como, in uno dei quartieri dinamici della città che sta diventando il nuovo Distretto dell’enogastronomia.

Pescheria con Cottura è un ristorante di pesce accogliente, “banco-centrico” perché organizzato proprio attorno al banco della Pescheria da dove scegliere e ordinare il proprio pasto, scoprire decine di pesci e crostacei, sentire idee di ricette e preparazioni nuove ogni giorno. Pescheria con Cottura ha radici e imprinting appassionatamente pugliesi e italiane, ma vuole raccontare e portare in degustazione tutto il pesce del Mediterraneo, dalla Grecia alla Turchia, dall’Italia alle isole lontane attraverso sapori, spezie, tecniche e preparazioni. Il viaggio ideale a bordo di Pescheria con Cottura attraverso il Mediterraneo continua attraverso la scelta dei vini e il cocktail bar ricco di distillati e miscele esotiche, raffinatissime che compongono oltre 11 signature drinks inediti.

Pescheria con Cottura, istruzioni per l’uso

Dal bancone all’ordine – Pescheria con Cottura esplora un concetto semplice ed accogliente: dopo una sosta al bancone per scoprire il pescato del giorno e le proposte della cucina, il commensale viene accompagnato al tavolo con il piacere di poter scegliere, chiedere, scoprire. Ad orientare e consigliare l’ospite c’è Mimmo Persano, direttore del locale, viaggiatore e virtuoso della preparazione del pesce in ogni sua variazione. Una carta dei vini raffinata propone e più di 120 etichette italiane e stranieroltre ad ottime proposte al calice per chi ama abbinare il vino giusto a ogni piatto che assaggia, cambiando etichetta a ogni portata.

Voglia di un crudo di pesce e un drink, al volo

Chi preferisce un aperitivo e un drink sceglierà il cocktail bar con la sua ricca “drink list”, elaborata in collaborazione con Fabio Bacchi e la wine consultant Valentina Rizzi. L’area mixology del locale è affidata al giovane bar tender Paolo Mastropasqua, che di Fabio Bacchi è stato allievo e che ha ideato molte delle ricette proposte. Oltre 11 Signature Drink, grandi classici della mixology rielaborati per richiamare i profumi tipici del Mediterraneo. Tra queste il Negroni Mediterraneo, base Gin Mare con Luxardo Bitter Bianco, Macchia Vermouth Bianco e bitter Mediterraneo Sirene) o il Fairy Pools, creato con Talisker Skye Whisky, Morin Calvados, Macchia Vermouth Rosso, grapefruit bitter, hibiscus & lime cordial. Per chi frequenta il locale solo per il piacere di assaggiare uno dei cocktail della drink list è stata creata un’area riservata contavolini e poltroncine, dove godere anche la proposta di sfiziosi finger food di pesce crudo e cotto, che ovviamente cambia ogni giorno in funzione del pescato.

Per concludere, un dessert fresco e goloso e un buon caffè

I dolci fatti in casa si ispirano alla tradizione italiana, sanno di casa, di affetto, come una domenica al mare. Il caffè viene offerto e servito al tavolo, ancora fumante, dentro a una classica Moka. «Il caffè è l’ultimo ricordo che in genere rimane di un locale – spiega Fabio Ingrosso, giovane ideatore del locale – e spesso nei ristoranti viene servito un caffè non all’altezza del pasto. Noi, al contrario, vogliamo congedarci dai nostri clienti lasciando un ricordo piacevole».

Un progetto che parte da lontano

Pescheria con Cottura a Milano è un progetto gastronomico-imprenditoriale frutto di un lungo percorso iniziato anni fa in Puglia. «L’idea di questo ristorante – spiega Fabio Ingrosso – è nata nel 2014. Ci siamo ispirati alla tradizione dei “fornelli di Cisternino”, locali tipici della nostra terra, dove si sceglie la carne direttamente dal banco del macellaio che poi è cotta nei tipici forni a pietra. Partendo da quell’immagine abbiamo dato vita alla prima Pescheria con Cottura a Lecce».  Nel corso del tempo il progetto si è sviluppato passando da un concetto di ristorazione di qualità – ma veloce – a un modello più ricercato e attento all’esperienza del cliente.

Se la Pescheria con Cottura di Lecce ha rappresentato il punto di partenza del progetto imprenditoriale, il locale di Milano dimostra che lo stesso ha ormai raggiunto una piena maturità. Fabio sottolinea «Dopo EXPO2015, Milano si è confermata capitale dell’enogastronomia italiana e sta diventando, credo, perfino una delle città più dinamiche del mondo per la qualità e la varietà delle proposte food. Voglio che Pescheria con Cottura faccia il suo percorso, la sua crescita in questo contesto straordinariamente esigente e stimolante».

Da Lecce a Milano con un’idea

L’idea non è stata semplicemente quella di trapiantare la Pescheria con Cottura di Lecce che riscontra immenso successo qui a Milano. Si è scelto invece di reinterpretare l’idea del ristorante salentino in stile meneghino, creando un ambiente “urban-chic” e dal sapore vintage ed elegante – ma non formale – dove il cliente può sentirsi immediatamente a proprio agio.

Così, se a Lecce dominano i colori accesi che ricordano il mare, le vacanze e l’estate, nel locale milanese l’architetto Stefania Tornesello ha scelto di puntare su toni più cupi, raffinati, che evocano i cieli e le campagne lombarde di oggi e di ieri. Il locale è arredato in stile moderno con accenni al classico, con alcuni pezzi di arredamento autentici dal gusto deliziosamente retrò. I tavoli di legno chiaro sono apparecchiati senza tovaglia in stile “minimal”. Una libreria delimita la zona aperitivo della sala dove si trovano libri di ricette e tanti richiami alla terra salentina, come le opere d’arte del glass designer pugliese Massimo Maci. L’ampia vetrata garantisce una generosa illuminazione naturale per tutto il giorno, mentre la sera l’illuminazione ottimale sui tavoli è offerta da lampade di design disegnate appositamente per il ristorante, basse e intime. «In questo locale non c’è nulla di acquistato a catalogo. Tutto è stato realizzato appositamente per noi» sottolinea con soddisfazione Fabio.

Si ispira agli anni Cinquanta anche l’area della Pescheria dove, banco a parte, si ritrovano diversi elementi tradizionali che richiamano fortemente la Puglia, dalle piastrelle bianche diamantate all’immancabile acquasantiera antica sul muro.

La cucina, quasi totalmente a vista, è al contrario un concentrato di alta tecnologia, a partire dal forno ad alta pressione che permette al giovane chef Rocco Costantini di offrire una cucina espressa al 100%, ottenendo cotture perfette in una frazione di tempo.

Oltre al pesce, tanta ricerca per le materie prime

Il segreto per avere pesce fresco ogni giorno? E’ uno solo: avere fornitori eccellenti e affidabili. Se poi si ha la fortuna di essere a Milano e di poter frequentare uno dei migliori mercati del pesce del mondo, il gioco è fatto.

Ma se il pesce è il protagonista assoluto, alla Pescheria con Cottura anche gli altri, pochi,  interpreti della cucina non sono da meno. Ogni prodotto, ogni ingrediente, è selezionato con cura cercando di rispettare il filo conduttore della “mediterraneità”. La pasta, quando non viene preparata direttamente in cucina, proviene dal pastificio Mancini che garantisce una qualità molto elevata. O l’olio del frantoio Barbara che lavora circa 30 cultivar diverse di origine rigorosamente salentine. Base essenziale della cucina mediterranea sono le farine, prodotte con grani particolari e rari, come Senatore Cappelli o Saragolla, rigorosamente molati a pietra e che sono usate anche per offrire ogni giorno il pane fatto in casa. «Se il caffè è l’ultima cosa che si gusta in un ristorante – conclude Fabio – il pane è sempre la prima cosa che si assaggia. E’ il biglietto da visita del locale e anche su questo punto non si può sbagliare».

Volutamente ridotte le proposte di formaggi, anche in questo caso legate ai sapori del Mediterraneo – a partire dal matrimonio tra la burratina di Putignano, o di Andria, servita con dei filetti di acciughe di Sciacca e proposta come antipasto.

Cinque proposte stuzzicanti dalla cucina

  1. I Crudi e le marinature. Iniziamo con una degustazione di carpacci, realizzati ogni giorno dallo chef partendo dal pesce fresco del banco. Si spazia dal salmone in marinatura con anice stellato, per passare al carpaccio di spada affumicato. E poi ombrina o triglia…. Per gli amanti del genere, il crudo di pesce della Pescheria con Cottura è semplicemente un’arte.
  2. Il Pinzimonio di gamberi. Un pinzimonio moderno e goloso, dove al posto dei gambi di sedano e delle carote ci sono dei deliziosi gamberi viola di Gallipoli. E dove al posto dell’olio ci sono cinque salsine realizzate ad hoc dallo chef: crème fraiche, guacamole, babaganoush alle melanzane, salsa nordica a base di senape dolce e aneto e una salsa – leggermente piccante – a base di rafano bianco. Da mangiare rigorosamente con le mani, meglio se in piacevole compagnia.
  3. Le Orecchiette al ragù di cernia… O di gallinella o di scorfano, in base a quello che il mare offre. L’origine pugliese si ritrova integralmente in questo piatto tipico della cucina barese. Pasta fatta a mano, proposta al cucchiaio, con un semplice ragù, realizzato ogni giorno in base alla disponibilità del pescato. Anche in questo caso comanda il banco.
  4. Il Laganaro alle cozze. Un altro piatto semplice della tradizione. Una sorta di spaghettone grosso che viene risottato nel sugo perché rilasci naturalmente tutto il suo amido. Sugo e cozze rigorosamente abbondanti, per regalare una vera soddisfazione al palato.
  5. Il Polpo, croccante o “a pignata”. Due tecniche diverse utilizzate per valorizzare la materia prima. Una più moderna, l’altra legata alla tradizione. Da una parte i tentacoli sono resi croccanti e fatti leggermente affumicare per poi essere serviti con una crema di porri e una quenelle di patate. Dall’altra la cottura avviene all’interno della tradizionale “pignata”, con una sola “T”, in terracotta, con pomodoro e patate. Difficile scegliere tra tradizione e innovazione.

«Al di là della tecnica, alla Pescheria con Cottura offriamo un’esperienza – conclude Fabio Ingrosso – Non è difficile trovare piatti ben eseguiti, usando solo materia prima di altissima qualità, meglio se a chilometro zero. Noi offriamo tutto questo, e aggiungiamo anche un’idea unica di locale “Banco-centrico” e “Mediterraneo-centrico”.

 

Info utili

Pescheria con cottura

Via Tito Speri, 7, 20154 Milano