Sapori confortevoli e materie prime stagionali per un ristorante che propone un fine dining diverso dal classico, offrendo alta cucina di qualità, e pone al centro della propria filosofia il cliente. Questo è Delicato, gioiello di gusto in provincia di Rieti.
Un grazioso borgo medievale in provincia di Rieti, circondato dagli incantevoli monti Sabini, ideale per ritrovare la tranquillità lontano dal caos cittadino e riscoprire i ritmi, i profumi e i sapori della natura. Questa è la cornice di Delicato, un piccolo ma vitale ristorante che, pur non volendo essere “fine dining”, propone una cucina di alta qualità, basata su sapori familiari e materie prime d’eccellenza.
Piccolo perché, protetto dalle mura storiche del paese, il locale dispone di soli 20 coperti. Vitale perché la chef Carlotta Delicato, patron insieme al marito Gabriele Tarquini, è un vulcano di energia e creatività, tanto che i suoi piatti in menu possono cambiare ed evolversi ogni giorno.
La storia
“Ho iniziato a cucinare per necessità e ho visto che mi piaceva così durante l’università ho frequentato un’accademia di cucina. – racconta Carlotta – A 20 anni ho aperto il mio primo laboratorio di cucina e poi ho partecipato al primo programma tv. Da lì ho iniziato a lavorare nella ristorazione d’albergo. Ero convinta che non fosse una cucina di qualità e invece ho scoperto esserci una grandissima attenzione. Ho iniziato a Venezia come chef consulente e ho avviato un ristorante in Costa Rica. Arrivata a Barcellona, poi, mi sono occupata di cucina d’hotel. Volevo vedere come funzionava un albergo a 360°. Mi occupavo personalmente di tutta la linea, dalla colazione ai vari outlet”.
Il progetto di Delicato, come spiegano i proprietari, è nato come un azzardo scaturito dalla necessità di creare una famiglia e ritrovare dei ritmi lavorativi più sostenibili.
“A Barcellona avevo dei ritmi serrati – riprende Carlotta -. Quando sono rimasta incinta, a sei mesi, mi hanno costretta a fermarmi. Io non volevo, stavo bene, ma ho iniziato a pensare al futuro. Come avremmo fatto con il bambino appena nato? Così abbiamo deciso di tornare in Italia e di aprire una piccola realtà che ci permettesse di ritagliarci almeno 3 o 4 ore al giorno per stare in famiglia”.
“Ci siamo buttati – confessa Gabriele -. Abbiamo scelto questo locale perché è piccolo e gestibile a livello familiare. A pochi passi da casa nostra e da quella dei nostri genitori che ci aiutano con nostro figlio. È stato un salto nel vuoto ma fortunatamente sta andando bene. Abbiamo un buon riscontro”.
Il ristorante
Dominato dai colori materici della pietra e del legno scuro, alternati a dettagli in stile industrial come l’illuminazione e i tavoli minimal, Delicato è un ambiente accogliente in cui respirare il calore del focolare domestico.
“Non ci vogliamo definire un ristorante fine dining. Ci piace di più un rapporto a tu per tu con l’ospite, di fiducia reciproca. Cerchiamo di essere realistici e sinceri, anche nella spiegazione dei piatti – racconta Gabriele -. Non raccontiamo storie ma andiamo dritti alla vera essenza delle materie prime che sono sempre frutta e verdura di stagione”.
“La centralità del nostro ristorante sono i clienti – spiega Carlotta –. Vogliamo che ritrovino i gusti familiari, fatti in modo di verso. Da noi non mangi ovviamente come a casa anche perché, come ripetero spesso, tra la mia cucina e quella di mia nonna, vince a mani basse quella di nonna. Ci piace ascoltare i feedback dei nostri clienti anche quando creiamo nuovi piatti. Li facciamo infatti sempre prima assaggiare come special e se piacciono li inseriamo in carta”.
La proposta gastronomica
Sapori confortevoli, gusti familiari e ingredienti genuini e stagionali sono dunque alla base della ricercata proposta gastronomica di Delicato che, come anticipato, è sempre in evoluzione perché segue l’estro e la creatività della Chef.
“Cerchiamo di fare tutto al momento evitando preparazioni che richiedono troppi giorni. Il nostro menu abbraccia tutte le esigenze alimentari. Ci sono proposte di carne, di pesce e vegetariane. Tutti gli allergeni sono scomponibili all’interno dei piatti. Non abbiamo sviluppato un menu degustazione e questo rientra nel rapporto di fiducia che vogliamo sviluppare con il cliente. Ognuno deve poter scegliere cosa mangiare e quanto spendere” sottolinea Tarquini, perfetto padrone di casa.
“La mia cucina è tutta espressa. Le uniche cose che faccio prima sono i fondi e le salse. È un lavoro duro, nonostante siano solo 20 posti. Non ho grandi quantitativi di merce. Ogni sera so di avere, ad esempio, 10 porzioni di bottoni. Finite quelle, non posso più dare il piatto ai clienti. La domenica a fine servizio i frigoriferi sono vuoti. Si riparte poi il mercoledì con tutti prodotti freschi. Non abbiamo ingredienti in congelatore” aggiunge Carlotta.
Il menu
La filosofia gastronomica appare evidente non appena si apre il menu. Pochi e selezionati i piatti presenti che, alla sola lettura, iniziano a raccontare la storia della Chef, attraverso una forte influenza spagnola e un altrettanto dominante legame con il territorio circostante. File rouge è la piccantezza del tabasco, presente in diverse preparazioni, ma anche del pimenton de la vera. A farla da padrone sono anche le erbe aromatiche e le verdure, esaltate dai fondi.
Si parte dal Porro Romesco, un piatto che Carlotta si porta dietro da Barcellona e che trae ispirazione da una pietanza tipica catalana. Si tratta di un porro cotto sotto vuoto e abbrustolito a cannello servito con salsa di nocciole, erbe aromatiche e olio al prezzemolo. Il Carciofo, poi, è un inno alla stagionalità, servito con spuma di patate affumicate e olio alla menta, così come il Cardoncello cotto a bassa temperatura e servito con fondo bruno e olio al prezzemolo.
Tra gli antipasti spicca anche la Tartare di manzo, marinata al tabasco, scalogno e acciuga, servita con l’osso del midollo. È un piatto che gioca sulle temperature (la carne è fretta, il midollo bollente) e sulle consistenze (il midollo è gelatinoso) perché viene completato con le nocciole croccanti e, quando è stagione, con il tartufo nero pregiato.
Un piatto della tradizione, ma rivisitato da Carlotta, è il Vitello Tonnato con l’aggiunta nella salsa del tabasco e della Worcestershire oltre che del cappero in fiore e della cipolla agrodolce.
Tra i primi, fiore all’occhiello di Delicato è la pasta fatta in casa come i Bottoni ripieni di coniglio serviti con crema di mascarpone al lime e fondo bruno e le Pappardelle glassate ai porcini tostati, dal gusto intenso e persistente, servite con spuma di mandorle dolci e mandorle croccanti a scaglie.
Signature di Carlotta sono i risotti, proposti qui in doppia variante: al prezzemolo (riso mantecato con clorofilla di prezzemolo e servito con un tuorlo d’uovo marinato al sale, cipolla agrodolce e aglio nero fermentato) o al brodo di piccione (servito con un petto di piccione scaloppato, caffè in polvere e fondo bruno).
Tra i secondi, altro cavallo di battaglia di Delicato è la Quaglia ripiena di macinato di maiale, mollica di pane, albibocca e uvetta, accompagnata da funghi e spinacino. Un piatto gustoso e perfettamente bilanciato che merita la scarpetta.
Dulcis in fundo, la Tartelletta con cremoso al cioccolato bianco e mascarpone, cremoso al cioccolato fondente e amarene così come il dessert Nocciola, Prezzemolo impreziosito dal sale Maldon, dall’olio extravergine di oliva e dalla polvere di porro, in perfetto equilibrio tra dolce e salato.
Il pane merita un capitolo a parte. Realizzato dal Panificio Sant’Agnese, forno storico del reatino, ricorda il pane spagnolo. Realizzato su indicazioni di Carlotta per ricreare il “para compartir” è fatto con farina di frumento macinata a pietra, lievitato per oltre 48 ore. Croccante fuori e morbido nella mollica, accompagna il commensale attraverso un percorso gastronomico appagante, gustoso e delicato, che decisamente merita il viaggio.
Info utili
Delicato Ristorante
Via Umberto I, 2, 02043 Contigliano (RI)
Tel: 0746 249202
Orari: aperto dal mercoledì alla domenica dalle 20:00 alle 22:30, domenica e festivi aperto anche a pranzo