Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 28 Gennaio 2021

Dolci e vini siciliani: alcuni consigli sugli abbinamenti per la tavola di Capodanno

dolci e vini siciliani

Con le tante proposte della pasticceria siciliana è importante abbinare dei vini in grado di esaltarne le caratteristiche. I nostri consigli.

In Sicilia, durante le feste natalizie, non c’è solo il panettone.
Sono, infatti, davvero tanti i dolci siciliani che affollano la tavola in questi giorni. Cassata, cannoli, buccellato, pignoccata, solo per citarne alcuni, non sono che una minima parte della cospicua produzione dolciaria siciliana che, durante le ricorrenze, conosce il suo picco massimo. 

Anche se quest’anno, il “rischio” di  presentarsi a casa di parenti e amici con in mano il classico panettone/spumante brut (tanto consueto quanto errato) è ridotto ai minimi termini a causa dell’emergenza sanitaria globale, la possibilità di creare abbinamenti errati è sempre dietro l’angolo e si nasconde insidiosa pronta a compromettere la riuscita di un pranzo (o cena) rovinandolo sul più bello, ovvero al tanto atteso momento del dolce. 

La necessità di fare una “crociata” contro la consuetudine di abbinare panettone, e dolci in genere, allo spumante brut, nasce dal fatto che quest’ultimo, per le sue caratteristiche gusto-olfattive, mal si presta ad accompagnare il morso dal gusto dolce e burroso del panettone di cui cancella, annullandola dopo il sorso, la piacevolezza al palato, con il suo sorso tipicamente “astringente”.

La situazione in Sicilia, poi, è ancora più complessa se si pensa alla quantità di dolci che accompagnano la fine di pranzi e cene, tutti caratterizzati da un gusto spiccatamente dolce, acuito dalla presenza di creme e pasta di mandorle che, ancor più del panettone, necessitano di essere abbinati ad un vino dolce che ben li accompagni in un piacevole gioco di armonici rimandi.

Basti pensare alla dolcezza prorompente della composta di fichi, mandorle e miele contenuta nello “scrigno” croccante di pasta frolla del buccellato, dolce siciliano natalizio per antonomasia, immancabile sulla tavola delle feste. Per non parlare dell’opulenza della cassata, regina dei dolci siciliani, classica e al forno, il cui morso propone al palato un vero e proprio trionfo di sapori che l’astringenza di una bollicina brut andrebbe, irrimediabilmente, a penalizzare mortificando la dolcezza della crema di ricotta.

Discorso a parte meritano i dolci “sempiterni”, come cannoli e cassatelle, i quali essendo costituiti da una scorza fritta, nel caso dei primi, o totalmente fritti, nel caso delle seconde, potrebbero “tollerare” la bollicina, per ottenere l’effetto “sgrassante” del palato, a patto che si tratti di una bollicina dry (o, al massimo, extra dry) il cui gusto dolce, dovuto alla presenza di un residuo zuccherino compreso tra i 17 e i 35 grammi per litro, accompagnerà ogni morso in maniera equilibrata e mai stridente. A questo punto, di seguito, vi suggeriamo alcuni vini dolci da abbinare ai dolci tipici delle feste seguendo i quali, siamo certi, che farete una bella figura con i vostri commensali. 

Dolci e vini siciliani: i nostri abbinamenti

Il Moscato di Pantelleria delle Cantine Pellegrino dal colore  giallo paglierino chiaro. Il profumo che evoca gradevoli e pronunciate note di pesca gialla, melone e agrumi, con il suo  sorso delicato e armonico in cui ritorna la frutta a polpa bianca la cui stucchevolezza è impedita dalle note agrumate di pompelmo rosa e cedro bianco, andranno a nozze con una profumata fetta di  panettone, soprattutto se tradizionale, in cui sono spiccati i sentori degli agrumi canditi e uvetta, in un gioco di piacevoli rimandi.

Con il buccellato, il “burbero dal cuore tenero” di fichi, mandorle e miele, sarà perfetta la Malvasia delle Lipari Caravaglio  di un bel colore ambrato con riflessi dorati, luminoso e cristallino. Al naso dischiude uno scrigno di profumi: datteri, albicocche secche, fichi, uva sultanina, miele, spezie dolci come la vaniglia e la fava tonka. Il sorso è ampio, dolce e avvolgente sostenuto da freschezza  e sapidità che ne impediscono la stucchevolezza. 

Con Sua Maestà la cassata non potrete che abbinare il re dei passiti, il Ben Rye di Donnafugata. Il “figlio del vento” non necessita di presentazioni, per lui parlano le spiccate note di albicocca e gli intensi sentori di frutta candita resi agili da piacevoli erbe aromatiche. In bocca il sorso è persistente e la presenza di una buona spalla acida ne invoglia la beva.

Se, invece,  preferite la cassata nella sua al versione più “umile” ovvero al forno sebbene l’interno di crema di ricotta con gocce di cioccolato che fa capolino dal guscio di frolla la renda, comunque, un dolce abbastanza impegnativo, provate ad abbinarla al Moscato Passito “la Gelsomina”,  caratterizzato da un colore giallo con riflessi dorati e il naso di frutta gialla in confettura. In bocca è suadente sorretto dalla freschezza che ne allunga la persistenza.

Vi è poi la pignoccata (o pignolata), uno dei numerosi dolci che arricchiscono le tavole dei siciliani durante le feste, sia a Natale che a Carnevale. È costituita da una montagnetta di “bastoncini” fritti croccanti fuori dal cuore friabile, che, nella versione glassata, tipica del messinese,  viene cosparsa per metà con una glassa al cioccolato e per l’altra metà con una glassa al limone, mentre in quella palermitana, viene cosparsa di miele e confettini colorati. Con questo sfizioso fine pasto sarà perfetto il Pacenzia”di Tenute Orestiadi, una Vendemmia Tardiva di Zibibbo. Color giallo dorato. Al naso propone eleganti sentori di agrumi canditi e di miele di acacia, in bocca avvolge il palato con intense note di albicocche mature e di cedro candito che ne impediscono la stucchevolezza. Finale fresco, lungo e sapido.

Se poi siete tra coloro per i quali “ogni pranzo che si rispetti deve concludersi con un cannolo” potrete accompagnarlo, certi di non sbagliare, con il Caladeitufi di Mandrarossa vendemmia tardiva di Chardonnay, dal colore giallo paglierino  con riflessi dorati. Al naso piacevoli note agrumate addolcite da sentori mielati preludio di un sorso dolce e avvolgente dalle carezzevoli note di frutta in confettura. Chiude con freschezza ed eleganza.

Per chi, poi,  proprio non volesse rinunciare alla bollicina, con le cassatelle fritte ripiene alla ricotta andrà bene il Vino Spumante Excellent Extra Dry Rosè Metodo Classico Vsq, prodotto da Inzolia Rosa e Chardonnay, dal colore rosa scarico con perlage finissimo  e persistente. In bocca ha un sapore cremoso e dolce con profumi di frutti rossi e note vanigliate. La sua persistenza accompagna il palato “sgrassandolo” da un sapore “impegnativo” come la frittura.

Dulcis in fundo, dopo il dessert, su ogni tavola natalizia che si rispetti non può mancare la “pasticceria secca” costituita da un misto di biscotti il cui filo conduttore è la presenza di mandorla e frutta secca. Per accompagnarla degnamente non sbaglierete con il Passito di Pantelleria Ferrandes, una chicca da veri intenditori, caratterizzato da spiccati sentori di albicocca, datteri e arancia candita mitigati da una persistente acidità che ne impedisce la stucchevolezza rendendo ogni sorso un autentico inno alla gioia. Farete un figurone!