Da Don Guido la carne alla brace con cottura Sudamericana: la nuova sfida di Gino Ferrante.
Riuscire a portare avanti l’attività di famiglia è un grande traguardo ma quando questa si evolve secondo i nuovi linguaggi della ristorazione allora il traguardo non è solo un punto di arrivo ma un punto di partenza per nuove sfide. Gino Ferrante viene da una famiglia che dal 1907 lavora la carne e grazie al suo spirito imprenditoriale e ai suoi viaggi all’estero è riuscito a portare a San Vitaliano (Napoli) un nuovo concetto di ristorazione che prende il nome di Don Guido, il nuovo ristorante dove la brace è il centro assoluto dell’esperienza, ispirandosi alle tecniche sudamericane di cottura.
La tua è una storia che inizia nel 1907… come sei arrivato alla tecnica sudamericana e al Josper?
La nostra è una famiglia di macellai: da oltre un secolo lavoriamo la carne, quindi il passaggio alla ristorazione è stato naturale. Negli anni abbiamo viaggiato molto e abbiamo portato molto dei nostri viaggi da Don Guido. Il ristorante ha sicuramente un’ispirazione internazionale: oltre al Sudamerica c’è la Spagna, ci sono gli Stati Uniti, c’è qualcosa di giapponese. Il Josper è arrivato come evoluzione di questo percorso: ci permette di unire l’intensità della brace a un controllo preciso delle temperature con un format nuovo che fonde varie culture.
Quali sono i tagli più richiesti e la provenienza?
Abbiamo fatto una scelta molto chiara: poche razze, ma identitarie. Lavoriamo Black Angus argentino e Wagyu australiano. Tra i tagli più richiesti ci sono l’Asado de tira e il lombatello, che noi proponiamo come “lomito segreto”. Funzionano molto anche i grandi tagli da condividere, come il tomahawk. Il cliente oggi è curioso, vuole scoprire anche tagli meno convenzionali, e lì possiamo far emergere la nostra competenza da macellai.
In che misura il consumo di carne può rispettare la sostenibilità ambientale?
La sostenibilità, per noi, parte dalla conoscenza della materia. Significa selezionare pochi fornitori affidabili, lavorare razze specifiche e soprattutto valorizzare l’intero animale, non solo i tagli più nobili. Anche il menu va in questa direzione: proponiamo tagli diversi, tapas, preparazioni che permettono di ridurre gli sprechi. Meno quantità, più qualità e più consapevolezza. È un approccio culturale prima ancora che gastronomico.
Quali vini si sposano meglio con le vostre portate?
La nostra carta vini segue un filo geografico coerente con la cucina. Abbiamo una selezione ampia di vini che comprende anche etichette internazionali, che naturalmente dialogano molto bene con la carne alla brace. Sono vini con struttura, ma anche con una bella freschezza, che accompagnano sia i grandi tagli sia le tapas. L’idea è sempre quella di costruire un’esperienza completa, dove cibo e vino parlano la stessa lingua.
Info utili
Don Guido
Via Nazionale delle Puglie, 191 | San Vitaliano NA
Info e prenotazioni: Tel. 3313234830
Foto © Alessandra Farinelli
