Al ristorante Due Camini a Borgo Egnazia, lo chef stellato Domingo Schingaro celebra la biodiversità pugliese con una cucina radicata nei cicli naturali
A Savelletri di Fasano, il ristorante stellato Due Camini ha da poco svelato una rinnovata identità sotto la guida di Domingo Schingaro. Il ristorante, parte di Borgo Egnazia, abbraccia una filosofia culinaria basata sull’ascolto della terra e la valorizzazione delle sue stagioni. Ogni creazione nasce da una simbiosi con i produttori locali e un impegno contro gli sprechi, dando vita a un’agricoltura rigenerativa. Il progetto “Casa delle Sementi” recupera semi antichi, custodi di biodiversità e memoria contadina, mentre Schingaro interpreta questa rivoluzione come un necessario cammino di crescita.
La filosofia di Due Camini: ascolta la terra
Domingo Schingaro, alla guida del ristorante dal 2016, ha intrapreso un percorso audace: ogni piatto racconta la storia completa di un ingrediente, dalle radici alla tavola. Presso Due Camini, nulla si disperde; persino gli scarti diventano risorse preziose. Le radici di carota si trasformano in chips croccanti, le bucce di pomodoro in polveri aromatiche, mentre i gambi danno vita a fondi strutturati. Questa alchimia coinvolge i contadini del territorio, creando una filiera virtuosa che rigenera il suolo. D’altronde, la “Casa delle Sementi” rappresenta il cuore pulsante: qui semi rari di legumi pugliesi e grani antichi vengono custoditi e ripiantati, restituendo voce a varietà quasi estinte. Perfino il menu cambia settimanalmente, seguendo i ritmi delle coltivazioni. Schingaro confessa: “La staticità uccide la creatività. Ogni stagione è una sfida per ridefinire i confini del possibile”.
Dalla terra al piatto: un dialogo senza sprechi
La cucina si manifesta come un atto di rispetto. Le materie prime, selezionate da orti rigogliosi e produttori entro 20 km, vengono esaltate attraverso tecniche che ne preservano l’essenza. Si pensi alla “Carota in tre atti”: la radice arrostita a bassa temperatura, la buccia croccante come decorazione, le foglie in pesto cremoso. Analogamente, il pesce azzurro dell’Adriatico viene utilizzato intero: i filetti in carpaccio, le lische per brodi, le interiora in salse fermentate. Tuttavia, l’innovazione non tradisce la tradizione. I grani recuperati – come il Senatore Cappelli – diventano orecchiette servite con crema di fave e cicorie selvatiche, mentre l’olio extravergine Egnazia, prodotto nel borgo, lega ogni preparazione. A maggior ragione, questa coerenza si riflette nei dessert: il “Seme Ritrovato” unisce gelato di fico d’India e croccante di semi di zucca.
Un’esperienza sensoriale tra uliveti e mare
La sala elegante, con vista sugli ulivi secolari e l’azzurro del mare, completa il racconto. Due percorsi degustazione – “Radici” (6 portate) e “Frutti” (9 portate) – guidano gli ospiti in un viaggio tattile. Si inizia con l’amuse-bouche di pane di grano arso e crema di cece nero, per proseguire con ravioli di semola ripieni di ricotta forte e foglie di carciofo croccanti. Successivamente, il maialino nero dei Monti Dauni si accompagna a purea di topinambur e salsa al mirto, mentre i formaggi locali maturano in anfore di terracotta. La cantina, curata dal sommelier Fabio Nobile, propone etichette biologiche pugliesi come il Primitivo di Gioia del Colle. Non a caso, ogni dettaglio riflette l’armonia tra uomo e natura: i tavoli in pietra locale, le ceramiche artigianali, il silenzio rotto solo dal fruscio del vento.
Al tramonto, quando il sole tinge d’oro gli uliveti, Due Camini diventa un faro di sostenibilità. Ogni seme piantato nella “Casa delle Sementi” è un verso di un poema antico: radici che resistono al tempo, germogli che sfidano l’oblio. In questo rito quotidiano, la terra dona e l’uomo restituisce, in un cerchio perfetto dove nulla muore, tutto rinasce.
Due Camini, Strada Comunale Egnazia, Savelletri di Fasano. Tel. 080 225 5000.
Apertura: Cena (19:30-23:00), chiuso martedì e mercoledì. Sito Instagram
