Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Enrico Marmo, il nuovo chef del ristorante Balzi Rossi

I Balzi Rossi, ristorante stellato da tempo immemorabile, riapre le sue porte con il ritorno in cucina di chef Enrico Marmo. Noi lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare la sua filosofia gastronomica.

Enrico Marmo, classe 1987, ha origini piemontesi e ama la cucina da sempre. Il suo curriculum di chef è molto lungo nonostante la giovane età. Da Canelli, provincia di Asti, dove nasce, Enrico Marmo parte prestissimo alla volta della sua prima esperienza gourmet presso il Gellius di Oderzo. Successivamente, entra a far parte della brigata di Cracco a Milano e la sua avventura continua poi come sous chef di Davide Palluda presso All’Enoteca di Canale. Approda in seguito al Balzi Rossi a Ventimiglia, dove rimane tre anni, per ritornarvi all’inizio del 2022 dopo essersi conquistato la Stella Michelin all’Arborina.

Dopo due anni di chiusura infatti, il ristorante Balzi Rossi ha finalmente riaperto i battenti e questo ha rappresentato per lo chef un vero ritorno a casa considerando che, proprio nel locale di Ventimiglia, Enrico Marmo aveva ricoperto per la prima volta il ruolo di chef.

Il progetto dello chef Marmo al Balzi Rossi è ora quello di creare una cucina ligure puntando su tre caratteristiche fondamentali: semplicità, gusto, ed essenza di sapori, che si coniugheranno in due menù degustazione “Riviera” e “Liguria” e in un terzo menù, “Menù Monumento”, creato a sorpresa per i clienti.

Abbiamo dunque chiesto ad Enrico Marmo di raccontarci della sua cucina, del ritorno al Balzi Rossi e delle sue esperienze passate.

Ventimiglia, terra di confine, la clientela è più italiana, francese o internazionale? 

Sicuramente ci sono tanti francesi, un pubblico davvero variopinto che va dal gourmand alla persona non esperta. Comunque la clientela è internazionale”.

È cambiata la clientela pre o post Covid?

Per fortuna sì! Soprattutto in questo luogo: prima della pandemia questo era un ristorante storico legato ad eventi, comunioni, occasioni importanti. Oggi non è più così e il nostro è un ristorante affascinante per il menu, per il luogo nel quale si trova e le persone che ci lavorano dentro”. 

Qual è il menu più richiesto?

“Il Menu Riviera, per identificare il quale abbiamo scelto tre aggettivi: Mare/ Mediterraneo/Vegetale, tre parole che fanno comprendere chiaramente le sue caratteristiche”.

Quali sono state le tue esperienze lavorative negli anni di assenza dai Balzi Rossi?

Ho fatto l’Executive chef per un anno a Castel Monastero (Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena), una struttura gigantesca che per dieci anni aveva avuto la consulenza di Gordon Ramsay. Sono arrivato all’undicesimo anno e ho provato a rompere gli schemi precedenti: è stato molto bello, ma ho capito che il grand hotel non fa per me.

Successivamente, sono andato nelle Langhe, ricoprendo il ruolo di Executive Chef all’Osteria Arborina, all’interno dell’Arborina Relais, il boutique hotel in località La Morra, in provincia di Cuneo: una piccola realtà molto interessante con dieci camere. Prima del mio arrivo c’era Andrea Ribaldone che aveva preso la Stella Michelin. Io l’ho sostituito e, con la mia squadra, ho conservato la Stella Michelin per due anni. Dopodiché sono tornato ai Balzi Rossi”.

Per valorizzare il territorio, come raccontare di una cucina ligure oltre alle classiche proposte di pesce? 

La prima cosa importante da dire è che la cucina ligure, contrariamente a quanto si pensi, non è cucina di pesce. Se si va in un ristorante tradizionale, soprattutto sulla Riviera di Ponente, dove ci troviamo anche noi, non si mangia il pesce, a parte il merluzzo. Quindi l’identificazione chiara e precisa deriva dai prodotti che si usano, prodotti attentamente valutati e soprattutto vegetali di cui è ricca questa terra.

Noi abbiamo il contadino che ci porta la verdura coltivata a 100 metri dall’hotel, il produttore di Fagioli di Pigna, che sono presidio Slow Food, che li coltiva, li fa crescere e li fa seccare solo per noi, l’Olio Taggiasco DOP Sant’Agata con cui abbiamo creato un blend. Tutti prodotti la cui presenza fanno comprendere al cliente che gli si vuole raccontare qualcosa e, soprattutto, svelare un territorio”. 

Ci fai qualche esempio di piatti che rispecchiano questa filosofia?

Il Gambero di Sanremo e Fagioli di Pigna, il Cappun magro vegetale, il Coniglio alla ligure”. 

Qualche piatto immancabile in carta?

Sicuramente il Gambero di Sanremo, i Fagioli di Pigna e il Cappun magro vegetale. E poi un dessert fatto con il cioccolato servito con olive taggiasche e olio: Unexpected choccolate. Ma anche i lievitati da forno che sono frutto di una approfondita ricerca e sono di una eccellente qualità”. 

Cosa vuol dire avere una donna come responsabile di sala? 

Tutto! Perché Eleonora Revello è la persona che sa tutto di me, sa quello che voglio e tutto questo va oltre un classico rapporto direttore di sala/chef perché sa 200 sfumature in più che le ho raccontato al di fuori del servizio, in un momento di vita reale. Questa è una cosa preziosa che tante persone non capiscono. Se l’ingranaggio gira, se la squadra rema tutta nella stessa direzione, come è nel nostro caso, si vede e questo fa la differenza. Per me è una grandissima fortuna”.