Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Domenica 17 Dicembre 2017

Gusto, semplicità e convivialità: l’Essenziale

A Firenze l’idea di cucina dello chef Simone Cipriani è divenuta realtà con un ristorante che nel nome come nel menu non lascia spazio a fronzoli. Piatti dai sapori esaltanti che raccontano storia e tradizione della Toscana attraverso i suoi ingredienti migliori, declinati con innovazione e creatività

L’Essenziale non è più invisibile agli occhi. Almeno a Firenze, dove ha aperto da una manciata di giorni il ristorante Essenziale del giovane ma apprezzatissimo Simone Cipriani, eletto Miglior Chef Emergente del Centro Italia nel 2014 e acclamato a Milano lo scorso anno in occasione di Expo con la sua ricetta inedita di  gelato al gusto di ribollita.

Nonostante l’età, 31 anni, Cipriani ha già una lunga carriera dietro i fornelli. E proprio nella sua ultima esperienza, presso il fiorentino Santo Graal, ha cominciato a sperimentare il format che poi ha dato nome e forma a questa nuova avventura, che ha sede proprio dove sorgeva lo storico Pane e Vino, in piazza di Cestello 3R.

Lo chef livornese propone dunque ai suoi clienti una cucina “essenziale” che vuole raccontare la città di Dante, le sue tradizioni e la sua bellezza. E lo fa ricercando la sostanza con leggerezza, e non senza un pizzico di innovazione e creatività.

Gusto, semplicità e convivialità: è questa l’idea che prende corpo sin nell’ambientazione e nell’allestimento del locale, quanto di più lontano dai cliché tipici del ristorante rinomato.

Tutto è elegante, minimale; l’atmosfera calda e informale. La modernità delle pareti grigie e nere passa comunque attraverso i richiami popolari al passato (siamo d’altronde in quello che era un ex deposito di camion). Così le “semprebelle” travi a vista, gli arredi mai sopra le righe, la scelta dei quadri, l’illuminazione, persino i tavoli – sopra cui si trovano solo tovaglioli e bicchieri per l’acqua (le posate per il pasto sono in un cassettino sotto) – pur nella loro armonia d’insieme (studiata dal designer Moreno Vannini) rappresentano semplicemente l’indispensabile cornice per mangiare.

Perché qui è il cibo ad essere protagonista. Anzi, è l’Essenziale.

E il menu di Simone Cipriani è essenzialmente sorprendente. Tutte le specialità ruotano attorno all’ingrediente, messo in risalto dalle sue origini sino alla trasformazione finale nel piatto. E parlano della toscana, e della toscanità.

Nulla è lasciato al caso e ogni proposta offerta al cliente è il risultato di studi attenti e accurati: del territorio, della preparazione, della cottura, della resa al palato.

E per comprendere al meglio, basta leggere come lo stesso Cipriani descrive le sue invenzioni sulla pagina ufficiale del ristorante su Facebook, attraverso una rubrica chiamata “Behind the dishes”. Ne citiamo qualcuna:

RAMEN DI RIBOLLITA

“Da un pò di tempo stiamo lavorando con l’estrazione dei succhi di cottura della Ribollita. L’autunno ci ha fatto venire voglia di pasta in brodo, abbiamo quindi reidratato gli spaghetti Mancini con acqua di cavolo nero, li cuociamo nel brodo di ribollita, guarniamo con verdure croccanti e ginger, funghi, uovo in camicia e pane croccante. Un ramen dal sapore toscano”.

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Ramen di Ribollita

SPAGHETTI COMFORT

“Facciamo un classico ragù di fegatini che mettiamo alla base del piatto, ci adagiamo sopra gli spaghetti mantecati con burro di Normandia, acciughe di Cetara e capperi lacrima. Spolveriamo con salvia e lampone disidratati”.

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SpaghettI Comfort

CACIO E PESCE

“Abbiamo lavorato sul nome del cacio e pepe, pensato al baccalà e all’insieme dei sapori che avrebbe dato con pecorino romano e parmigiano. Gnocchi di baccalà mantecato gluteN free, emulsione di cacio e pepe, fave di cacao, carciofi croccanti. Un piatto semplice e complesso allo stesso tempo”.

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Cacio e Pesce

MEDITERRANEO TROPICALE

“Un omaggio a Francesco Berardinelli. Caramello di banana, faraona arrosto, battuto di olive e limone, succo ridotto di passion fruit. Un gioco fra i gusti toscani e quelli tropicali, contrasti forti che si armonizzano grazie alla carne e al battuto di olive”.

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Mediterraneo Tropicale

LINGUA ALLA PIZZAIOLA

“La lingua di manzo viene cotta per 4 ore in brodo di pomodoro, odori e origano. Viene porzionata e piastrata. Montata nel piatto con mozzarella di bufala, tela di pomodoro e barbe di cipolla fritte. Condiamo con il suo brodo molto ristretto”.

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Lingua alla Pizzaiola

Essenziale è aperto da martedì a domenica dalle 19 alle 22.