Non solo fast food e supermercati, l’incremento della domanda vegetale ha cambiato anche il mondo dell’alta ristorazione, scopriamo in che modo.
Se fino a qualche anno fa trovare alimenti vegani e/o vegetariani risultava complesso, in un supermercato come in un ristorante, oggi il numero di proposte vegetali nei menù è in continua crescita. Prima di trattare l’argomento con dati statistici è giusto esplicitare bene la differenza tra alimenti vegani, vegetariani e plant-based.
Vegano, vegetariano o plant-based?
Partiamo dal termine anglosassone; un alimento “plant-based” è a tutti gli effetti un alimento “a base vegetale”. Una dieta che segue questa dicitura, però, non esclude in modo assoluto l’assunzione di pesce, uova o latte, ma principalmente includerà cibi vegani. Possiamo quindi affermare che, una dieta plant-based, è una dieta prevalentemente vegetale con un rigore meno stringente rispetto a chi, invece, applica una dieta vegana.
Andiamo quindi a chiarire i punti fondamentali della dieta più ristretta di tutte, la vegana. In questo caso gli alimenti da poter assumere sono esclusivamente quelli di origine vegetale, andando ad evitare qualsiasi altro alimento. Oltre ovviamente alla carne e al pesce vanno esclusi anche formaggi, miele, latte e altre forme di prodotti animali. Una via di mezzo è costituita dal vegetariano; in questo caso la dieta sarà a base di vegetali, cereali, legumi, uova e latte, con i suoi derivati. Ciò che invece è da evitare sono “solo” carne e pesce.
I dati Eurispes
Fatta chiarezza sulla distinzione tra le tre macrocategorie emerse negli ultimi anni nel mondo della gastronomia, andiamo a consultare i dati di Eurispes, un istituto italiano di ricerca, aggiornati a maggio 2026. Notiamo come, prendendo in considerazione un arco temporale di circa dieci anni, il numero di vegani, in Italia, è aumentato dallo 0,9% del 2017 ad un 3,2% del 2026. Prendendo in considerazione gli stessi anni, i vegetariani sono passati da un 6,2% ad un 5,3%. Quindi in totale abbiamo un 8,5% della popolazione italiana che segue una dieta vegana o vegetariana. Il dato ci mostra come il numero dei vegani sia in forte aumento a discapito dei vegetariani; questo in quanto molte persone che fino a qualche anno fa seguivano una dieta vegetariana, hanno escluso ogni prodotto a base animale diventando di fatto vegani.
I Fast Food
Di pari passo all’aumento della richiesta di alimenti vegetali, sono cresciuti i piatti nei fast food e nei ristoranti, che seguono questa tendenza. Parlando per esempio degli hamburger è sempre più diffuso il fenomeno dei patty di carne vegetali, spesso a base di legumi, che hanno le sembianze della carne e che, più o meno fedelmente, cercano di avvicinarsi al sapore della stessa.
Negli Stati Uniti, nello specifico, è da qualche anno diffuso l’utilizzo dell’“Impossible burger” o del “Beyond burger”. In ambo i casi si tratta di panini interamente vegani, con la carne che viene sostituita da un patty composto da proteine di soia, pisello, patata, riso, lenticchie o fave. La parte grassa è simulata da cocco, olio di girasole, colza o avocado. Sulla scia di questo trend sono nati locali interamente dedicati ad hamburger vegani, in America come in Europa. A Roma, per esempio, nel 2015 ha aperto i battenti Flower burger, un fast food interamente dedicato a panini vegetali. Ovviamente se un panino è vegano non vuol dire che sia del tutto naturale, anzi, nella maggior parte dei casi si tratta di un prodotto altamente processato. Ma la rivoluzione alimentare non si limita solo ai fast food o ai normali ristoranti, anche i grandi chef, infatti, propongono sempre più ricette e creazioni a base vegetale.
Il vegetale stellato
Prendiamo come primo esempio il caso dello chef Davide Guidara e del suo ristorante “I Tenerumi”, a Vulcano (Messina). Fresco della conquista della seconda stella Michelin, la proposta del locale è centrata su una cucina vegetale, sicuramente l’esperienza più autentica e di lusso in ambito vegetariano nel nostro paese. Nella Capitale, un punto di riferimento per la cucina vegetariana, è Mater Terrae, locale premiato con la Stella Verde, legata alla sostenibilità.
Uscendo dall’orbita dei locali strettamente vegetariani, ci sono chef che nel corso della loro carriera hanno studiato e affinato tecniche che hanno permesso loro di produrre menù di degustazioni interamente vegetariani, in alternativa alle classiche proposte onnivore.
Allargando ancor di più il raggio d’azione, prendendo in considerazione il continente europeo, troviamo diversi chef di fama internazionale famosi per le loro proposte vegetali. Tra tutti spicca sicuramente il nome di Alain Passard, chef del ristorante 3 stelle Michelin “Arpege” (Parigi). Lo chef francese ha spostato gradualmente l’epicentro della sua cucina dalla carne al vegetale, arrivando ad ottenere nel 2025 un menù completamente plant-based. Non si parla quindi di un ristorante vegetariano né tanto meno vegano, ma prevale l’utilizzo di alternative vegetali senza però quel rigore imposto dalle diete precedentemente citate. Andando invece a parlare di una cucina completamente vegetariana, ci spostiamo in Austria, nel ristorante con una stella Michelin “Tian”, di Paul Ivic. Lo chef propone un menù degustazione da 6 o 8 portate con la possibilità di ottenere una proposta completamente vegana. La cucina del Tian si basa su biodiversità, prodotti locali e stagionalità.
Un mondo sicuramente in continua mutazione, con proposte nuove e una ricerca sempre maggiore per arrivare ad un prodotto quanto più simile alle alternative “classiche”. Importante però ricordare che, per quanto i due mondi possano avvicinarsi, l’uno non andrà mai a sostituire l’altro, in quanto processi, consistenze e gusto non potranno mai equivalersi perfettamente.
