Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Mercoledì 15 Agosto 2018

Fabrizio Ferrari. A Milano c’è uno chef nel blu…dipinto di blu!

 Il ristorante Unico, guidato dallo chef Fabrizio Ferrari, regala una cucina vivace e divertente. Una location d’eccezione, al ventesimo piano della WJC Tower, per sedersi a tavola e toccare il cielo con un dito.

Non lasciatevi scoraggiare, quando arriverete alla WJC Tower in zona Portello a Milano e troverete intorno a voi una zona poco frequentata. Basterà schiacciare il pulsante dell’ascensore indicando il numero 20 e verrete proiettati in un’atmosfera magica, in puro stile newyorkese.

Lo Chef è Fabrizio Ferrari Pavese, classe 1965, che dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, nel 2007 approda al Roof Garden di Bergamo dove, in poco più di un anno, conquista la promessa la stella Michelin. L’anno successivo, il 2010, ottiene la conferma della Stella che manterrà fino al 2013, quando lascerà Bergamo. Poi la Francia e il ritorno a Milano, dove aveva lavorato già diversi anni prima, alla guida della Terrazza Triennale Osteria con Vista come Chef Executive.

Dal 2016 in pianta stabile all’Unico, lo Chef guida una cucina completamente a vista che sembra la cabina di comando di un’astronave. La sua sfida è recuperare il cibo perduto e i sapori radicati nella nostra memoria più profonda e trasformarli in piatti dal carattere distintivo e contemporaneo. Al suo fianco Beppe Allegretta, pastry chef con esperienze all’Etoile di Chioggia, Emanuele Saracino, Aimo e Nadia e Roberto Rinaldini. Inoltre ha partecipato attivamente al progetto del Refettorio Ambrosiano di Bottura e ha collaborato con Ducasse, Roca, Patterson.

E’ un ottimo piatto vegetariano. Ci credereste mai?

Ciò che colpisce subito, quando si entra all’Unico, è proprio lo skyline di Milano, le luci che brillano in lontananza nella notte, l’atmosfera romantica e ovattata di questo luogo che crea una “bolla temporale” di benessere. Ma attenzione, qui non c’è solo la vista: la cucina è divertente e solida, creativa e basata sul gusto sincero di alcune tradizioni che rischiavano di essere perdute.

Pane Cunzatu 3.0

Tra i piatti assolutamente da non perdere c’è il Pane Cunzatu 3.0, rivisitazione del Pane cunzato, cioè il pane condito siciliano. Si tratta di una sorta di budino di pane saporitissimo e suadente in bocca, che si sposa con la dolcezza del gambero rosso crudo.

Lo Skiaffo di mare, capolavoro di salinità

Tra le proposte creative lo “Skiaffo di mare“, nome azzeccato per un piatto che spinge forte l’acceleratore sulla sapidità marina. Caviale su spuma di crema d’uovo di Selva e plancton vegetale, riccio di mare e ostrica. Solo per veri intenditori.

La Buridda di Gabilo, rivisitazione di una zuppa ligure

La tradizione ligure rivive con la Buridda di gabilo, con pomodoro, capperi, olive liguri e acciughe di Sicilia, che rievoca quella che, in origine, è una zuppa ligure. Se non amate carne e pesce, per gusti personali o stile di vita, sappiate che lo chef è molto forte anche sui piatti vegetariani, tanto da aver creato il Menu degustazione Vitto pitagorico, con 4 portate veg style che saziano con leggerezza.

Sua maestà il risotto con aglio nero fermentato, olio e peperoncino

Ma se volete innamorarvi davvero di Fabrizio Ferrari, provate uno dei suoi risotti. E non aspettatevi che il Risotto aglio, olio e peperoncino sia giocato su toni chiari: è scuro, piccante, avvolgente perché a base di aglio nero fermentato. Una bomba di gusto che rompe gli schemi, e strizza l’occhio, allontanandosene, allo Spaghetto Aglio, olio e peperoncino. A seguire, se siete amanti della carne, il Cervo al cioccolato con tartufo nero è una buona scelta: carne morbida e cottura perfetta.

Cervo e tartufo nero

Pane oro e vino

Nel menu degustazione trovate, per finire in dolcezza, Pane oro e vino, che il pastry chef Beppe Allegretta ha creato pensando alla bella esperienza vissuta a fianco di Massimo Bottura durante il Refettorio Ambrosiano creato per riutilizzare con spirito benefico gli avanzi di cibo di Expo Milano 2015.  I gusti che si uniscono nel dessert, equilibrio di complessità, sono Pera,barolo chiamato “Luca Cordero di Montezemolo”,pane,Pinot nero, rapa rossa, Oro, torta paradiso.

Il Tiramisù è originale

Servizio di sala veloce e attento con una carta dei vini al livello della cucina, curata dal giovane, ma preparato sommelier Davide Valerio. “Lavorare in questo ristorante e con questo staff è una grande soddisfazione – spiega Michele Petracca, Executive Manager dell’Unico -. Cresciamo di anno in anno, sia per la location eccezionale che per la nostra cucina, che riceve continui apprezzamenti. Siamo al ventesimo piano, è vero, ma l’obiettivo per il futuro è arrivare sempre più in alto!”.

I menu degustazione dell’Unico di Milano

Brand New

Degustazione 5 portate 140 euro
Tiepido di gambero rosso, polpo ,seppia ,astice e capasanta su patata prezzemolata liquida
Spaghetti, arancia, Caviale Calvisius
Astice in spuma al cocco con pane speziato al miele
Lombetto di agnello alla liquirizia, patata fondente, sugo ristretto all’anice
“One more…any more”
Frutto della passione, mora,  noce moscata, piselli e yogurt

Bassa Padana

Degustazione 5 portate 110 euro
Lumache al verde
Risotto riduzione di Bonarda e polvere di porcini secchi
Storione, cerfoglio, polenta croccante
Maialino al cucchiaio, salsa all’aceto e verza
Pangialdina, mascarpone e bargnolino

Unico

Menu degustazione 4 portate 200 euro
Skiaffo del mare
Caviale su spuma di crema d’uovo di Selva e plancton vegetale, riccio di mare e ostrica
Carnaroli Autentico e lupicante in brodetto di paprika affumicataQuadrato magico
Polpo caramellato all’aceto rosso, ricciola all’aglio nero a 40°,seppia cruda in tartare al cacio e peperoncino, triglia alla livornese,capasanta cotta a 40° con polvere di lime
Cervo, cioccolato, tartufo neroPane oro e vino
Pera,barolo chiamato “Luca Cordero di Montezemolo”,pane,Pinot nero, rapa rossa,Oro,torta paradiso.

Vitto pitagorico 

 4 portate flexitariano € 80
Cardo cremoso, topinambur e salsa ristretta vegana ai funghi
Cremoso di zucca arrostita con bocconcini croccanti e falde disidratate, mandorle e aceto balsamico
Mela, melograno e mais corvino nero

Col coeur in man
4 portate 70 euro
Mondeghili e insalata di verza
Risotto alla milanese
Manzo alla Stendhal
Tributo a Milano

Info utili

Ristorante Unico

Viale Achille Papa 30,
20149, Milano (MI)

Tel.+39 02 39214847
info@unicorestaurant.it

Pranzo
da Lunedì a Venerdì
dalle 12.30 alle 14.30

Brunch 
Domenica
dalle 12.00 alle 14.00 1°turno
dalle 14.00 alle 16.00 2° turno

Cena Gourmet

da Lunedì a Domenica
dalle 19.30 alle 23.00