Ad Aprilia, Federico Visinoni si abbandona all’ambizione di entrare a gamba tesa nello scacchiere delle pizzerie che contano in Italia anche grazie all’accostamento con il vino. E ci riesce davvero!
Facile dirlo adesso, ma chi l’avrebbe mai anche solo immaginato che il più amato comfort food italiano potesse trovare come partner perfetto il vino? Quel momento che prima veniva relegato a poche occasioni, porta la pizzeria a diventare l’estensione più naturale del ristorante. L’apertura di Fermento ormai cinque anni fa, nasce dall’esigenza di voler elevare il concetto tradizionale di pizzeria fino alla più recente novità che porta il pairing ad uscire da certi limiti e meri tabù.
Nasce infatti un menu degustazione che vede la fusione tra pizza e vini e birre di alta qualità, con attenzione a una ricerca di etichette del territorio italiano ed in particolare laziale. Non si parla solo di qualcosa che sta bene con qualcos’altro ma di un lavoro che unisce gusti e profumi diversi per esaltare la pizza.
Il progetto di Fermento parte da lontano dopo anni di consulenze e viaggio e arriva a compimento nel 2022, quando Visinoni incontra Massimo Gazzi. Dopo un anno dall’apertura, Federico affina la propria tecnica fino a vincere il Campionato del Mondo della Pizza di Parma. Seguono partecipazioni all’Expo di Milano, presenze su Sky, Alice TV, Gambero Rosso Channel e numerose collaborazioni con aziende leader del settore come Conad, Molino Magri, Molino sul Clitunno, Castelli Forni e Viander. E infine i riconoscimenti come i Due Spicchi sulla Guida Pizzerie D’Italia 2026 del Gambero Rosso e la menzione su “Calici & Spicchi”, libro-guida di Antonella Amodio, con prefazione di Luciano Pignataro, che traccia un viaggio nel mondo degli abbinamenti tra il vino e la pizza.
La proposta di Fermento e il menu degustazione
La forza di Fermento risiede nella combinazione unica di ingredienti e tecnica: una pizza realizzata esclusivamente con farine di media forza, farina di soia tostata e farina di farro, cotta a gas per ottenere una crosta leggera e asciutta. L’impasto, in controtendenza, è un impasto diretto a doppia idratazione (circa 80%), frutto di un blend esclusivo sviluppato da Federico Visinoni in collaborazione con Molino Petra, che a breve lancerà un progetto dedicato alla produzione di grano locale ad Aprilia. L’olio extravergine è l’836 di Terrasalva, realtà apriliana con cui Visinoni collabora fin dall’inizio, mentre i formaggi provengono dal Caseificio Sorì.
Oltre alla carta, Federico Visinoni e Massimo Gazzi, beer sommelier, barman e futuro sommelier del vino, propongono a loro scelta, un percorso degustazione di sette portate in abbinamento a vini o birre artigianali come la Sempre Visa che viene direttamente da un birrificio di Latina, sempre a testimonianza del forte legame con il territorio.
Ecco ad esempio cosa aspettarsi nelle portate: in apertura Mignon cacio e pepe su crema di avocado e lime con tartare di scampi, e uno con nero di seppia mantecato al pecorino. Si prosegue con la pizza con sugo di pomodorino ciliegino, bufala, tartare di scampi e riduzione di bisque, e una con fondo di provola affumicata con cicoria ripassata e composta di fichi senapata.
L’intermezzo è un mignon di patate di Avezzano e friariello, polpette di manzo al Chianti; quindi le altre due pizze, con crema di patate viola al rosmarino, guanciale croccante e polvere di pecorino, e una tonda con genovese di manzo e cipolla con ricotta affumicata. Dolce chiusura con un mignon al cioccolato Tonka.
