Troppo spesso sentiamo parlare di bistecca alla fiorentina. Ma di cosa parliamo realmente? E soprattutto, dove possiamo mangiarne una autentica sulle rive dell’Arno? Questi gli indirizzi da non perdere
Non è soltanto uno dei piatti simbolo della cucina fiorentina, ma in riva all’Arno è quasi una religione. La bistecca alla fiorentina è una di quelle specialità in cui i piccoli segreti di ogni cuoco – il tempo di frollatura e lo spessore della carne, il tipo di brace su cui cuocerla, il tempo e le modalità di permanenza sulla griglia, fino alla quantità e al tipo di sale o l’uso dell’olio Evo – danno vita ad altrettante varianti in ogni ristorante.
Dalle “buche” nelle stradine del centro storico, fino alle trattorie dell’Oltrarno o alle osterie in periferia, non c’è locale d’ispirazione tradizionale che non contempli in menù la bistecca alla fiorentina. A scanso di equivoci, con questo nome s’identifica il taglio di carne di filetto e controfiletto con l’osso, alto almeno tre dita, frollato almeno 20 giorni e cotto sulla brace (con mix di legni scelti per ottenere risvolti aromatici) pochi minuti su un lato, pochi sull’altro e pochi sul lato con l’osso, in modo da restare al sangue. A detta di molti, la più pregiata è la femmina di razza Chianina, ma anche Limousine e Fassona non sono di qualità inferiore, se ben lavorate, così come le razze autoctone Calvanina o Marchigiana.
Un viaggio tra i ristoranti di Firenze porta a imbattersi in una serie di variazioni sul tema della “fiorentina”, che comprendono affumicature e marinature lontane dall’ortodossia ma comunque interessanti alternative al piatto tradizionale. Attenzione ai dettagli, però: Firenze, è piena di ristoranti che parlano di “florentine steak”, senza però indicare nel menù la razza bovina o se si tratta di incroci e non già di animali in purezza. In quanto al contorno per accompagnare la bistecca, infine, le migliori opzioni sono le patate arrosto o i fagioli bianchi. L’abbinamento con il vino è invece un classico Chianti Classico, a temperatura ambiente.
Nel panorama fiorentino, la bistecca è un’istituzione presso una serie di ristoranti storici come la Buca Lapi in via del Trebbio o Tullio a Montebeni a Fiesole, trattorie centrali come Coco Lezzone in via del Parioncino, Marione in via della Spada o Sergio Gozzi in San Lorenzo fino a locali di periferia come Da Burde in via Pistoiese o quelli in Oltrarno come il Brindellone in piazza Piattellina.
Accanto a questi, però, c’è una generazione di ristoranti magari talvolta meno “storicizzati” ma altrettanto vocati alla bistecca più autentica: è il caso della Trattoria dall’Oste in via Alamanni e in via dei Cerchi (colosso da un centomila bistecche l’anno nei suoi 5 locali sparsi per il centro città), del Braciere Malatesta in via Nazionale, del Fuoco Matto in via XXVII Aprile, la Vetreria in via del Proconsolo (dove si usa la tecnica del reverse searing) o Regina Bistecca in via Ricasoli, d’ispirazione più luxury.
