Focacceria dei Mercanti, dalla pasticceria di famiglia allo street food: la scommessa di Vincenzo Albicocco.
Nel cuore di Palermo, lungo Corso Vittorio Emanuele, nasce La Focacceria dei Mercanti, un piccolo laboratorio del gusto, già stata inserita nella Guida Street Food del Gambero Rosso, riconoscimento che conferma la qualità e la forza di un approccio genuino e identitario.
A idearla è Vincenzo Albicocco, giovane artigiano del gusto e terza generazione di una storica famiglia di pasticceri palermitani, che ha scelto di dedicarsi completamente al mondo dei lievitati e dello street food d’autore. Dopo anni trascorsi tra forni, impasti e sperimentazioni, Vincenzo ha deciso di aprire uno spazio tutto suo: 20 metri quadri di autenticità e cura, dove ogni dettaglio racconta la sua idea di cucina. Dietro il bancone, a vista, una selezione di salumi e prodotti artigianali che diventano protagonisti dei topping delle sue focacce.
Una bottega contemporanea in cui ogni focaccia è un racconto di gusto, un invito a riscoprire la semplicità attraverso la passione e la precisione di chi è cresciuto tra arte bianca e tradizione familiare.Con i suoi pochi posti a sedere e la posizione nel cuore del centro storico, il locale è pensato come un punto d’incontro per curiosi, turisti e palermitani che amano lasciarsi consigliare.
Ma è la focaccia stessa ad essere la vera regina del locale, frutto di un processo artigianale lungo e meticoloso che riflette passione, competenza e un approccio profondamente personale.
“La mia focaccia nasce da un blend di tre farine Petra, scelte per ottenere il giusto equilibrio tra gusto, struttura e digeribilità – racconta Vincenzo Albicocco –. Utilizzo la Petra 0101, una farina tipo 1 con una buona forza e un profilo aromatico rustico; la Petra 9, una farina integrale macinata a pietra che dona profumo e colore; e la Petra 8610, una farina di tipo 0 con ottima estensibilità, che rende l’impasto elastico e facile da lavorare. Preparo una biga, un pre-fermento che lascio maturare per circa 16 ore: serve a sviluppare profumi complessi e una struttura più leggera. Dopo la maturazione della biga, impasto e lascio fermentare in massa per altre 12 ore, quindi spezzo l’impasto, formo i panetti e li lascio lievitare per circa 120–150 minuti”.
Particolarità della Focacceria sono le creazioni che reinterpretano piatti della cucina italiana e siciliana, trasformandoli in esperienze di street food autentiche e sorprendenti. L’idea di Vincenzo è semplice ma originale: portare la cucina tradizionale dentro una focaccia. Un esempio emblematico è la focaccia con il cacio all’argentiera, che unisce due ricette iconiche della tradizione palermitana. Oltre al classico cacio all’argentiera, infatti, Vincenzo inserisce zucca in agrodolce e menta, richiamo diretto alla zucca in agrodolce alla palermitana. Il risultato è un incontro di sapori che racconta memoria, identità e creatività contemporanea.
“Non volevo proporre solo salumi o abbinamenti gourmet già visti – racconta Vincenzo –. Mi interessa creare sapori che abbiano un senso, che raccontino qualcosa di nostro, partendo da ricette della memoria ma con un tocco contemporaneo. È un modo per portare la cucina dentro lo street food”.
Il menu
Protagonista indiscussa del locale è focaccia declinata in tante versioni, dalla classica Corsaro, condita come il “pane cunzato” con olio, caciocavallo, origano e acciuga, alla Baaria, che strizza l’occhio allo sfincione bagherese con ricotta, cipolle caramellate e croccanti e tuma, a quella all’Argentiera che unisce in sé due piatti simbolo della cucina siciliana, il cacio all’Argentiera e la zucca in agrodolce (Ficatu ri sitticannoli), solo per citarne alcune.
Accanto a queste il “Menu del Pellegrino” consente a ciascuno di preparare la “focaccia fai-da-te” a scelta tra salumi, formaggi e ortaggi. A completare l’offerta anche tre versioni di focaccia dolce, con ricotta e miele; al pistacchio e con nutella.
I progetti futuri
Come già avviene con la focaccia con il cacio all’argentiera, l’idea di Vincenzo è portare la cucina tradizionale dentro una focaccia. Da settembre, infatti, particolarità della Focacceria saranno anche creazioni che reinterpretano piatti della cucina italiana e siciliana, ad esempio la parmigiana, trasformandoli in esperienze di street food autentiche e sorprendenti. Il risultato è un incontro di sapori che racconta memoria, identità e creatività contemporanea.
Info utili
La Focacceria dei Mercanti
Via Vittorio Emanuele, 156,
90133 Palermo PA
091 685 2166
