Da Denis Lovatel a Milano, un’occasione di promozione alla sostenibilità legata al settore gastronomico. Tra gli ospiti, lo chef bistellato Davide Oldani.
“Talks about Food and Future” è il primo evento in Italia organizzato dal simposio irlandese Food on the Edge. Tra i collaboratori, la comunità di ospitalità professionale Terroir Hospitality, l’agenzia di consulenza Collectibus e il pluripremiato pizzaiolo Denis Lovatel.
Obiettivi dell’evento, che si è tenuto a Milano qualche giorno fa, sono stati lo scambio e le riflessioni su tre aspetti fondanti della sostenibilità nella ristorazione. Tra i temi food cost, costo della manodopera e community building, discussi da chef italiani e internazionali, ristoratori, ricercatori universitari ed esperti di settore.
Riflessioni che si sono concluse il giorno successivo con una cena pluristellata a più mani, per raccontare il significato della sostenibilità in cucina.
A sostegno dell’evento, alcune realtà in linea con i valori del progetto: La Reserva de ¡Tierra! Lavazza, Herbandsea, Krombacher, San Pellegrino. Media Partner Aromi Group e Tuorlo Magazine.
“Qual è il costo del cibo di qualità?”
A dare il via all’evento, il benvenuto da parte degli ideatori del progetto, a partire da Arlene Stein, fondatrice di Terroir Hospitality, che dal 2006 organizza collaborazioni creative per le comunità gastronomiche. Con lei Danilo Devigili, partner di Collectibus, che ha introdotto al pubblico il concetto di sostenibilità.
A seguire gli interventi degli chef ospiti Matt Orlando (Endless Food Company ed ex proprietario del ristorante Amass), Amanda Cohen (chef stellata, proprietaria del ristorante a base vegetariano Dirt Candy a New York) e Blanca Del Noval (ricercatrice presso il Basque Culinary Center di San Sebastian). Si sono interrogati sui concetti di funzionalità di un ristorante, scelta dello staff e significato di comunità.
Lo chef stellato Jp McMahon, direttore e fondatore del simposio irlandese, ha coinvolto il pubblico con un’analisi SWOT (strumento di pianificazione strategica usato per valutare i punti di forza, le debolezze, le opportunità e le minacce di un progetto) sull’industria della ristorazione. Lo chef patron Denis Lovatel invece è intervenuto sul tema “Qual è il costo del cibo di qualità?”.
Sostenibilità nel mondo del caffè
A chiudere il momento degli speech, Maria Trompetto, Global FoodService Marketing Manager di La Reserva de ¡Tierra! Lavazza.
Trompetto ha raccontato come la Fondazione Lavazza sia impegnata nel supportare lo sviluppo socioeconomico di piccole comunità di coltivatori in più di 19 Paesi mondiali. Negli anni sono state promosse buone pratiche agricole nelle piantagioni di caffè.
A seguire, tre tavole rotonde dedicate a food cost, costo della manodopera e community building.
“Per poter dar vita ad una comunità – racconta Paul Moinea, fondatore di I.D.E.A.L. – è necessario diffondere consapevolezza tra le diverse parti coinvolte ed educare le nuove generazioni ad un’alimentazione sana, equilibrata e rispettosa dell’ambiente”.
La collaborazione tra chef, produttori e ristoratori
Tra gli interventi, quello di Marco Santini, founder partner di Collectibus, ha tirato le fila del workshop, “con la speranza che l’energia positiva e i temi condivisi durante l’evento possano essere riportati anche nella vita quotidiana”.
“La sfida – prosegue Santini – è vedere i competitors da una nuova prospettiva, in chiave collaborativa, per creare un ambiente sostenibile per chef, produttori e ristoratori”.
Al termine delle tavole rotonde, un momento di convivialità con le pizze di Denis Lovatel. Specialità la croccante Margherita Agrumata (pomodoro, fiordilatte, pomodorini confit, scaglie di ricotta, zest di limone). A seguire la Dolce Zola (pomodoro fiordilatte, Gorgonzola Dop, cavolo nero spadellato, cipolla caramellata e amaranto soffiato).
Il lancio del prossimo Food on the Edge
Nei locali di Denis Pizza Milano, spazio al lancio in anteprima del prossimo Food on the Edge, che avrà luogo lunedì 16 e martedì 17 ottobre 2023 a Dublino. Dopo un’introduzione della fondatrice di Terroir Hospitality Arlene Stein, spazio agli chef internazionali.
Lo chef stellato JP McMahon ha presentato gli obiettivi che l’hanno portato ad ideare il Simposio: far conoscere il suo Paese, l’Irlanda, al resto del mondo. Ma non solo: educare, influenzare e ispirare altri chef internazionali al concetto di sostenibilità per portarlo nei propri Paesi.
Allo stesso modo, il pizzaiolo di montagna Denis Lovatel, ha definito il simposio: “l’occasione per ritrovarsi con colleghi internazionali, cercando di ispirarsi l’uno con l’altro per riflettere sul futuro del cibo”.
Ha poi aggiunto: “Sono felice di aver potuto contribuire a far conoscere questo simposio in Italia, la cui filosofia rispecchia la mia visione del settore alimentare”.
La cucina POP di Davide Oldani
A seguire, il racconto del concetto di “Cucina POP” di Davide Oldani, due stelle Michelin e stella Verde Michelin al suo ristorante D’O per la sostenibilità.
“Il mio storytelling si basa sul concetto di Cucina POP che ho iniziato a sviluppare più di 20 anni fa. Pop, per indicare un approccio umile al cibo ma anche per incarnare un senso di “appartenenza alle persone”.
Un approccio sostenibile – prosegue lo chef Oldani – significa per me, assicurarsi di porre le giuste radici per il futuro sulla base di un approccio circolare che comprende sia la cucina che la sala del ristorante, con l’obiettivo comune di accogliere al meglio i nostri ospiti.”
Interessanti anche gli interventi degli chef internazionali Matt Orlando (della Endless Food Company ed ex proprietario del ristorante Amass), Amanda Cohen (chef stellata, proprietaria del ristorante a base vegetariano Dirt Candy a New York) e Blanca Del Noval (ricercatrice presso il Basque Culinary Center di San Sebastian).
I loro pensieri si possono racchiudere nell’importanza del concetto di narrazione. Bisogna attribuire un significato alle esperienze culinarie di ogni commensale, trasmettendo, tramite i piatti proposti, i concetti di sostenibilità e di valore delle materie prime.
Finale goloso
Al termine della presentazione, un momento di convivialità a più mani, a partire da un’entrée di Risotto maiale, caffè e paprika dello chef una stella Michelin e una stella Verde Igor Macchia, del ristorante La Credenza di Torino.
A seguire, alcuni degli chef internazionali hanno creato topping speciali sulle pizze di Denis Lovatel, concentrate sul raccontare il significato della sostenibilità in cucina.
