Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 09 Dicembre 2022

Francesco Baldissarutti: come fare cucina stellata partendo da una trattoria

Francesco Baldissarutti, ecco come portare il Macaron a Roverchiara (Vr).

Francesco Baldissarutti da Santo Stefano di Cadore, suo paese di origine sulle Alpi bellunesi, ha portato nei piatti l’uso delle piante aromatiche, utilizzate sempre con tecniche non comuni, e la grande tecnica dello spiedo, che usa per valorizzare il sapore delle materie prime. Certo, tra le sue esperienze hanno pesato molto anche gli anni da sous chef di Giancarlo Perbellini al Ristorante Perbellini di Isola Rizza e successivamente con Paola Secchi, nello stesso ristorante, o ancora le esperienze dai fratelli Roca a El Cellar de Can Roca.

La Locanda 4 Ciacole è un salto nel passato con una cucina d’avanguardia. Alle pareti i ricordi di generazioni, quella degli Scandogliero, dedicate alla ristorazione e all’affinamento di salumi e formaggi, che da una piccola bottega di paese oggi gestiscono una locanda e un ristorante stellato a Roverchiara, ma anche una bottega in centro a Verona, L’Imbottito e un ristorante e il neonato Ridotto delle 4 Ciacole, a Marano di Valpolicella.

francesco baldissarutti

E in sala troviamo l’ultima generazione della famiglia: Marco Scandogliero, premiato come miglior sommelier del Veneto 2016 assegnata dall’AIS e tra gli autori della guida i migliori 100 vini veronesi.

Due forti personalità che, nell’unione di intenti, hanno saputo conquistare la stella in una terra certo non facile. Spiedo e orto sono i due strumenti principi di questa cucina dai sapori decisi, a volte spigolosi, mai fuori luogo, sempre divertenti. Lo abbiamo intervistato:

Quale menu consigli? E perché?

“Il menu “Così è se vi pare” è una rivisitazione di tutti i piatti della tradizione, anche se li proponiamo ovviamente realizzati con tecniche innovative. Perfetti per l’inverno. Tra i signature segnalo i Ravioli di luccio in salsa, brodo di gallina, peperoni allo spiedo e cicoria o la Costina di mora romagnola come una porchetta. Invece nel “Domani” sono 7 portate freestyle dove posso esprimermi liberamente dove il fil rouge sono sicuramente le punte di sapore e di gusto date dalle spezie e dai vegetali, sostituendo, talvolta completamente, l’uso del sale. Per esempio la Triglia, datterino fermentato, galanga e crema di cipollotto uso la radice dello zenzero thailandese per dare una spinta in più oppure nel Risotto allo Zafferano con urba biber, black lime e topinambur allo spiedo uso questo peperoncino turco che dà un tocco in più al classico risotto allo zafferano. E ovviamente lo spiedo fa la differenza: non amo il topinambur ma questa tecnica di cottura lo esalta e lo rende molto umami”.

francesco baldissarutti
A cosa non rinuncerebbe mai Francesco Baldissarutti?

“Lo spiedo ma anche l’orto, sono il mio pane quotidiano. Ho portato un giardiniere e il mio sous chef che hanno montato e sistemato diverse serre qui a Roverchiara. Abbiamo comprato già 150 piante, ne arriveranno anche delle altre, più strane. Mi piace usare le erbe aromatiche, voglio che ogni erba sia pensata per accompagnare ed esaltare i piatti che proponiamo. E la cosa divertente? Usiamo anche le foglie “rovinate” perché siamo bio ma nulla deve essere sprecato, le persone lo apprezzano”.

Come vedi la cucina gourmet tra 10 anni?

“Sicuramente i ristoranti gastronomici sono destinati a non continuare la loro attività se non c’è un aiuto da parte dello Stato o un cambio di qualcosa nei prezzi delle materie prime. Con i continui aumenti dell’energia, presto saremo tutti in ginocchio. E questo tipo di cucina richiede molto personale, diverse ore di lavoro, preparazioni e strumenti, senza cui non possiamo prescindere”.