Executive Chef de “Antico Arco” di Roma (Italia) e del “Padam Boutique Hotel & Restaurant” di Tirana (Albania) è grintoso e curioso, capace di una tecnica di cucina tesa a snellire la tradizione e a soddisfare il palato.
Fundim arriva in Italia nel 1996 per cercare una vita migliore lasciando dietro di sé un’Albania complicata, appena reduce da 50 anni di dittatura isolata e feroce. “Fin da piccolo sono stato un sognatore – mi racconta Fundim con gli occhi che gli brillano – mi sono sentito sempre cittadino del mondo. La mia era una famiglia patriottica, ma io sono cosmopolita, i confini per me non hanno senso, il mediterraneo è uno solo, come nella mia Cucina”.
Il calore di una cucina di un agriturismo è stata infatti la prima “casa italiana” ad accoglierlo e forgiarlo. È lì che ha appreso i primi rudimenti, imparato a conoscere da vicino gli ingredienti, i tagli della carne, a fare la pasta, a fare il il pane. “Sono quelle gavette faticose che sono fondamentali nella vita. Il contatto con il cibo buono e le materie prime è stata una grande scuola per capire come si lavora, come si conserva, come si insacca”. Poi le stagioni nei Grandi Alberghi della costiera romagnola fino alla Capitale, “Al Ceppo” (solida cucina romana dal 1964), dove entra in contatto con una grande materia prima imparando a ben padroneggiarla.
Poi viaggia, frequenta i forum della gastronomia cercando di assorbire e di fare propria ogni valida lezione per conoscere il più possibile di questo poliedrico mondo, dai prodotti dell’azienda agricola alle eccellenze di nicchia. “Ha più senso la cultura gastronomica delle tendenze, che sono in continuo cambiamento e che passano di moda. L’Italia è davvero un Paese spettacolare, con grandi artigiani. Qui si toccano con mano delle materie prime che altrove puoi solo sognare”.
Quando approda all’Antico Arco già conosce le basi dei piatti tradizionali romani più importanti. Ma per quanto quella romana sia una cucina povera, il credo dell’Antico Arco è quello di sublimarla con tecniche, procedimenti minuziosi ed appaganti derive creative. “Adesso Amatriciana, Carbonara e Cacio e Pepe fanno parte di me, sono piatti molto richiesti dai nostri clienti, che abbiamo rivisitato ed alleggerito secondo il nostro stile usando materie prime buonissime, sgrassando il guanciale, cercando di mantenere inalterato il gusto in una versione più leggera, calibrato su ogni stagione. Per esempio, quando il pecorino ha una stagionatura troppo salata, lo tagliamo con il parmigiano, e non ne facciamo un mistero”.
Quella di Fundim è una cucina tesa a valorizzare appunto la stagione e ciò che naturalmente offre. Un concetto, il suo, che sostiene un menu in cui accanto ai piatti tradizionali e quelli icona se ne possono trovare alcuni amalgamati alle sue origini albanesi, come Uovo confit, yogurt, crema di asparagi e tartufo, “un piatto della mia famiglia, che abbiamo tenuto in carta circa 4 anni e c’è ancora chi se lo fa preparare appositamente”, l’Agnello con le nocciole, il Piccione con le ciliegie alla vaniglia e le patate affumicate.
Infine ho chiesto a Fundim di quale visione si faccia ambasciatrice la sua cucina; e lui mi ha risposto così, andando dritto al nodo di un questione che apre riflessioni ben più ampie: “i piatti devono essere golosi, non troppo complicati, perché non bisogna dimenticare mai che l’evoluzione dello chef non va di pari passo a quella del palato del cliente”.
Info utili
Antico Arco
Piazzale Aurelio 7, Roma
Tel: 06 581 5274
Mail: info@anticoarco.it
Orari: aperto tutti i giorni dalle 12:00 alle 24:00
