L’intervista a Gaetano Trovato, 2 stelle Michelin a Colle di Val d’Elsa: “un’estate molto buona ma pochi riusciranno a riprendersi del tutto; niente delivery per chi non sta nelle grandi città”.
Gaetano Trovato, 2 stelle Michelin con il suo ristorante Arnolfo, nel cuore della Val d’Elsa, ancora in zona “rossa”, ci racconta la sua visione della ristorazione post pandemia.
Come è andata la situazione post lockdown? È cambiata la tua clientela?
“Abbiamo riaperto Arnolfo il 4 giugno e devo dire che siamo stati piacevolmente sorpresi dalla risposta ottenuta. La clientela è cambiata quest’anno, normalmente lavoriamo con un pubblico al 70% straniero che quest’anno è venuto in parte a mancare, specialmente quello d’oltreoceano. Ma c’è stato un grande incremento del pubblico italiano, francese e olandese che ha in parte compensato la perdita”.
Il ristorante ha avuto dei benefici dall’estate italiana in termini di nuovi clienti e affluenza al ristorante?
“Assolutamente sì, c’è stata una bella affluenza e abbiamo avuto modo di conoscere nuovi clienti che hanno apprezzato molto la nostra filosofia di accoglienza e cucina, che essendo spesso anche di prossimità, ci auguriamo tornino al più presto”.
Cosa ne pensi della proposta della decisione di chiudere i ristoranti in base alle regole del nuovo DPCM?
“Sostengo che ognuno di noi abbia una responsabilità verso la propria società e in un momento difficile come questo è fondamentale rispettare le regole e dare il proprio contributo, ma vedo anche tante contraddizioni intorno a noi. Molte realtà hanno dovuto investire per seguire i criteri richiesti e si ritrovano di nuovo con le porte chiuse. L’intero comparto ospitalità ha preso un duro colpo quest’anno, è stata una dei capri espiatori del sistema”.
Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?
“Suppongo bisogni aspettare la primavera 2021, ho qualche dubbio anche ci facciano riaprire per il Natale, anche se sicuramente come ristoratori ci farebbe molto comodo”.
Sei soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“La prima cosa che abbiamo voluto sistemare è stata la tutela dei ragazzi che sono nella nostra casa. Siamo riusciti a metterli tutti in cassa integrazione. Per quanto riguarda le aziende, gli aiuti che il governo ha destinato per molti non saranno abbastanza per affrontare questo lungo inverno”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“La nostra proposta è rimasta la stessa. Abbiamo il menu “Evoluzione del Territorio” ed “Architetture Vegetali”, il nostro menu vegetariano. Non abbiamo mai iniziato il delivery, probabilmente in città sarebbe stata anche una proposta interessante ma in campagna lo vedo un po’ forzato per la nostra casa”.
