Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Sabato 23 Marzo 2019

Giancarlo Morelli: “Vi spiego perché non ho mai fatto una schiuma in vita mia”

giancarlo morelli

Un cuoco intelligente e concreto, che ringiovanisce ad ogni viaggio. Un’immersione nella cucina di Giancarlo Morelli, nel suo mondo e nel nuovo ristorante gastronomico “Morelli” all’interno dell’hotel Viu di Milano.

Pomiroeu, Bulk, Trattoria trombetta, Morelli all’Hotel Viu. Dall’avanguardia alla trattoria, dal bistrot al mixology food bar, dalle tradizioni fino all’alta cucina gourmet, Giancarlo Morelli fa tutto bene. Perché? Perché è un cuoco con una visione, è sempre proiettato nel futuro, è un entusiasta, è curioso e non si stanca mai di provare nuove strade. Inoltre è un imprenditore, quindi le sue visioni si trasformano in golose realtà che attirano i clienti, li rendono felici, li invogliano a tornare. Aspetto non secondario in un settore dove pullulano ristoranti fine dining che, molto spesso, se guardi con attenzione, si reggono su spaventosi buchi economici.


Tutto questo è possibile perché Giancarlo Morelli è una persona concreta. Concreta nel gusto prima di tutto, perché nei suoi piatti non trovi improbabili voli pindarici, ma ingredienti riconoscibili e selezionati di piccoli produttori; concreto nei principi morali, perché fa del rispetto uno stile di vita e una modalità di lavoro che lo legano positivamente ai suoi collaboratori. E, quando hai una grande squadra, i buoni progetti possono volare alto..

Porro ripieno di patate alla parmentier, finferli, fonduta di casera e tartufo di castagne

Bergamasco di origini, Giancarlo Morelli è partito dal Pomiroeu, in Brianza, con la sua stella Michelin, per arrivare sempre più lontano. Oggi all’interno dell’Hotel Viu, nascosto in una via poco distante da Chinatown, ha creato un’oasi gourmet che piace anche ai giovani. C’è movimento, c’è energia e te ne accorgi subito quando ti avvicini al bancone bar del Bulk, circondato da tavolini per cocktail e caratterizzato da una cucina da bistrot. Ma il vero percorso, dal movimento all’eleganza, dal brulicare al silenzio, si ha quando si giunge nelle sale del ristorante gourmet. Si ha l’impressione di aver fatto, in pochi passi, un viaggio di mille chilometri. Pareti nere su cui sono dipinti meravigliosi ed enormi fiori, sui toni del rosa: l’ambiente è elegante ma essenziale, con uno studio particolarmente piacevole dell’illuminazione che rende l’atmosfera romantica e riservata.

Il pane da Morelli viene presentato ancora da cuocere in un cestino e poi appena sfornato, con burro d’Isigny

Che Morelli sia uno fuori dagli schemi lo capisci subito, anche se non lo conosci. Infatti, dopo pochi secondi che sei seduto al tavolo arriva e dice: “Vi presento il mio pane”. Ed ecco, in un cestino, due pagnotte di pasta non ancora cotta, una preparata con bianca farina bio e l’altra integrale con le nocciole, che arriveranno poco dopo calde e fumanti al tavolo. Il pane, coccolato e rispettato come un figlio, diventa il primo protagonista della cena. In accompagnamento, un ricco e giallo burro di Isigny, una vera goduria. Qui capisci la filosofia prima di Giancarlo Morelli: il ristoratore deve RISTORARE, il momento del pasto non è puro esercizio di stile e di filosofia, ma un richiamo concreto ai piaceri della tavola. A partire dal pane, che diventa portata a sé.

La filosofia: il cuoco deve tornare a cucinare

Il cuoco deve tornare a cucinare, a far da mangiare per davvero – dice lo Chef -. Io sono un buon cuoco quando eseguo una cottura perfetta, la salsa non ha un filo di grasso, ti permetto di ricordare la cucina della mamma. Ti devo far godere a tavola. Un bravo cuoco sceglie gli ingredienti giusti, di piccoli produttori e li valorizza per come sono. E, soprattutto, un bravo cuoco mette pochi ingredienti in un piatto”. Ecco, in breve, la filosofia di Morelli.

“Sono un cuoco della memoria”

Io sono un cuoco con una memoria, sono un cuoco che non si è mai fatto trascinare dalle mode, non ho mai fatto una schiuma in vita mia, anche quando sembrava indispensabile per sembrare “creativi” – continua Morelli -. La mia fonte di ispirazione sono i viaggi, il Perù prima di tutto. Da poco sono tornato da Iquitos, il luogo suggestivo dove nasce il Rio delle Amazzoni, un’esperienza affascinante e unica. Ringiovanisco di anni ogni volta che prendo un aereo, tante sono le stimolazioni intellettuali, gustative e culturali che assorbo. Ciascuno deve seguire le sue passioni e la propria unicità, in cucina come nella vita. La peggiore cosa per un cuoco è copiare un altro. Abbiamo la fortuna di vivere in Italia, il luogo più ricco di eccellenze agroalimentari. Ben vengano i grandi maestri come Ferran Adrà, che ci ha “scardinato” il cervello e ci ha dato nuovi occhi, ma credo che la prima missione dei cuochi italiani sia restare uniti per lavorare su ciò che abbiamo. Basta fare i fratelli poveri degli altri”.

Forma di ricotta di pecora, noci pecan, datteri e salsa al caramello

Il menu di Morelli al Viu: ancora tutto da provare (ma sulla carta promette bene)

Già al primo sguardo il menù, appena lanciato e quindi tutto da provare, rivela un lavoro su pochi ingredienti valorizzati da accostamenti inconsueti: come Cervo, patata, asparagi, fieno e rosa canina, Animelle di vitello cuore, fave e cacao, Ostica, brace e gallina. Stesso effetto per la carta dei dolci, che per lo chef non sono un’appendice secondaria, come spesso accade in molti ristoranti (lasciando così un ricordo “traballante” di tutta la cena). Tra le novità Cagliata, olivello, carota e Szechuan e Banana alla carbonara.

Giancarlo Morelli con il nuovo menù. Le novità arrivano ogni circa 50 giorni

Pomireau all’avanguardia

Ma torniamo al Pomiroeu, e non è un passo indietro, perché, anche se è stata la prima “creatura” dello chef, oggi non può essere più identificato con il risotto perfetto. Anche il Pomiroeu è cresciuto, insieme a Morelli, ed oggi è diventato un’officina di avanguardia che guarda al Perù, grande amore di Morelli e trae ispirazione dall’ultima avventura dello chef a Iquitos, dove nasce il Rio delle Amazzoni. “Un viaggio che mi ha fatto ringiovanire 20 anni” dice scherzando lo chef.

Il Tiramisù rivisitato dello chef Giancarlo Morelli

Il coraggio di cambiare

Dal Pomireau al Viu fino all’Osteria Trombetta, dal risotto alla milanese alle influenze peruviane: Morelli continua a dimostrare di essere radicato nel territorio, ma i suoi “rami” vanno lontano, perché è un uomo e un cuoco coraggioso, che non ha paura di cambiare, anche, e soprattutto, quando le cose vanno bene.

I nuovi menu di primavera dello Chef Giancarlo Morelli

PRIMAVERA
Baccalà, finocchio, pepe timut e lime
Cervo, patata, asparagi, fieno e rosa canina
Carciofo, canapa, parmigiano, tuorlo e fieno
Ombrina, cicorie, asparagi e levistico
Animelle di vitello cuore, fave e cacao
Banana alla carbonara

DA ….A
Ostriche, brace, gallina
Rane e primavera
Kamut, capra e fieno, mirtillo e animelle
Camomilla, grano saraceno, cavolfiore e anguilla
Risotto, crescione spugnole e trippe
Salmerino affumicato, cagliata di latte e mirtilli selvatici
Piccione, koji e rape bianche
Cagliata, olivello, carota e Szechuan

PER ACCOMPAGNARE
Eau de la vie
Mr. Margarita
Royal Oak

Info utili

Ristorante Morelli – Hotel Viu

Via Aristotele Fioravanti 6, Milano

Aperto solo a cena 19.30 – 23.00
Chiuso la domenica
Bulk
7/7
Dal Lunedì al Giovedi e la Domenica dalle 11.00 alle 01.00.
Venerdi e Sabato dalle 11.00 alle 02.00.
Tel. +39 02 80010918
info@morellimilano.it