All’alba del 2021 Giuseppe Di Iorio, chef dello stellato ristorante Aroma, stila un bilancio della sua carriera in un’intervista in cui, prima ancora dello chef, arriva l’uomo.
Se c’è un’immagine di Roma che incarna la speranza di una rinascita a pieno ritmo della ristorazione capitolina e dell’ospitalità tutta, rispetto al dramma che si sta vivendo per la pandemia in corso, è il Colosseo: il monumento, simbolo della Città eterna, è lì, immobile e pazientemente in attesa, ma con tutta la voglia di rispalancare presto le sue porte ai turisti di ogni parte del mondo.
Ed è proprio su questo luogo millenario – separato solo da quel che rimane delle antiche palestre dei gladiatori – che affaccia il ristorante guidato da Giuseppe Di Iorio, Executive Chef di “Aroma” dal 2010, con la stella Michelin conquistata nel 2014 e da poco riconfermata. Di Iorio continua da professionista apprezzato e stimato, a lavorare senza sosta, preparandosi a un nuovo anno carico di aspettative.
Intanto, all’alba del 2021, stila un bilancio della sua carriera in un’intervista in cui, prima ancora dello chef, arriva l’uomo.
Come hai vissuto la pandemia?
Mi sono sentito catapultato in un mondo surreale. Il nostro lavoro è fatto di passione e di adrenalina, stando sempre sul pezzo. Come generazione non eravamo preparati a sopportare una pandemia, tantomeno nella ristorazione, in un momento storico in cui la gastronomia italiana faceva segnare numeri da record, rappresentava il fiore all’occhiello del nostro Paese, acclamata in tutto il mondo, come i nostri prodotti d’eccellenza, riconosciuti e apprezzati in ogni parte del globo.
Doversi fermare è stato duro. Eravamo abituati a essere sempre pieni, c’era un grande orgoglio che ci sosteneva, i clienti erano disposti ad aspettare anche un mese per avere un tavolo da “Aroma”. Poi, nel 2020 ricorrevano i primi 10 anni del ristorante, stavamo preparando una grande festa.
Cosa hai imparato dall’emergenza sanitaria?
Che non ci sono più certezze. Abbiamo provato a sopravvivere, reinventandoci. La nostra città vive di turismo, ci mancano gli americani, ma ci hanno aiutato i tanti clienti romani affezionati. Anche adesso, continuano a farlo: con lo stop del Governo, “Aroma” ha riaperto da poco e già si conta un buon numero di prenotati. Dopo il primo lockdown siamo tornati con una nuova idea di cucina: promuovere solo i prodotti del Belpaese.
Del resto, siamo l’ultimo anello di una meravigliosa catena che si chiama filiera italiana. È cambiata anche la figura dello chef: non devi soltanto guidare la cucina, ma motivare i ragazzi che lavorano con te e che vivono in prima persona tutte le difficoltà della crisi economica, scatenata da questa maledetta pandemia.
Quali progetti hai per il futuro immediato?
Si naviga a vista, non abbiamo alternative. Noi ci siamo, non molliamo. Con qualche coperto in meno per il distanziamento e un ristorante in più, il bistrot, con dei piatti legati alla tradizione del territorio. Ripartiamo dalle migliorie. Io ho preso la stella Michelin con una cucina di 16 metri quadrati, forse la più piccola d’Italia. Oggi abbiamo uno spazio più grande, tutto a vista, e ci dedichiamo di più al pane, alla pasticceria e, grazie all’apertura di The Court, anche ai cocktail.
Ti lasci abbattere o vuoi avere fiducia?
Abbattere mai. Faccio il lavoro più bello del mondo. Mi alzo comunque con il sorriso, che non è mai amaro nonostante le difficoltà. Semmai, a volte, è un sorriso un po’ stanco. Questa è la mia vita. Io dico sempre che il miglior piatto ancora lo devo inventare.
Parlami del menu. Hai dedicato qualcosa a Roma e alla sua rinascita?
Prima della pandemia avevamo una “Grande carte” con oltre 20 piatti. Oggi proponiamo una scelta di tre menu ideati in omaggio proprio alla Città eterna e due li abbiamo chiamati “Corinzio” e “Ionico”, come i capitelli. Qui spazio dal Polpo marinato con cavolo rosso e tortino alle tre patate, bianca, gialla e viola, ai Tagliolini con zucca, gorgonzola e perle di caviale; dal Risotto con petto di quaglia e il suo uovo fritto, fino ai Ravioli di stracotto di melanzane su crema di pomodoro bruciato; di secondo abbiamo la Costoletta di agnello impanata nel parmigiano con zucchine alla scapece e prugne; il Petto d’anatra marinato con finferli e mirtillo; l’Ombrina con spaghetti di peperoni, sfoglia d’ostrica, capperi e olive.
C’è poi il terzo menu, detto “Della tradizione”. È il nostro classico, con piatti come la Lingua di vitello in tempura su fonduta di pecorino romano e lampone disidratato; i Ravioli alla coda alla vaccinara con il suo fondo e aria di sedano e crudi di cioccolato (un vezzo che strizza l’occhio alla cucina dell’Antica Roma); l’immancabile Saltimbocca alla romana, ma rivisitato alla maniera Di Iorio, con il prosciutto in consommé e una crema di salvia. Dulcis in fundo, c’è il Maritozzo, che viene servito con panna e scorzette di arancia candita.
E il menu Melissa?
In nome è di mia figlia, celiaca. Così, intitolandolo a lei, le ho dedicato una carta apposita, presente dal 2015. È un vero e proprio menu degustazione di un ristorante gourmet, con quattro portate, dolci e pane compresi. Ricordo che inizialmente mia figlia mi costringeva a darle una piccola percentuale sulle vendite. Poi ha smesso di chiedermela. Per fortuna, direi. Il progetto aveva preso piede (ride).
Cosa c’è alla base del successo di “Aroma”?
Questo è un posto romantico, da grande occasione. Venire qui è un’esperienza a 360 gradi. Prendiamo il cliente in gestione spinti da una grande motivazione, e facciamo del nostro meglio per regalargli qualcosa di unico, memorabile, indelebile. Qui da noi la sala e la cucina devono andare di pari passo, affinché tutto sia perfetto. Ho la fortuna di avere una proprietà che crede in me e mi sostiene, parlo dei fratelli Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi. Ma vanto anche una squadra di professionisti, sempre pronta a migliorarsi, insieme a me.
Ad oggi, qual è il bilancio della tua carriera?
Questo è un lavoro che mi ha dato tanto, ma che mi ha anche tolto molto. Tuttavia, le soddisfazioni sono più grandi dei sacrifici. Ho cucinato per la Regina Elisabetta, con tanto di ringraziamento della Royal Family speditomi a casa; e ho preparato piatti anche per i “Big” del Pianeta, come George Bush padre, Morgan Freeman, Richard Gere, Angelina Jolie, Woodie Allen, Quentin Tarantino, Spike Lee e per tanti colleghi chef stellati, da Antonino Cannavacciuolo a Carlo Cracco, da Davide Scabin a Claudio Sadler, fino a Heinz Beck. Ho cucinato perfino per il presidente turco Recep Tayyip Erdogan e per l’Ambasciata italiana a Teheran.
Quanto conta l’umanità in uno chef?
Il nostro lavoro è fatto di verifiche giornaliere, perché i giudizi dei clienti, quando sbagli, sono implacabili. Qui non ti perdonano nulla, come giustamente deve essere. Io non salvo vite, regalo emozioni. Quindi, provo a essere sempre all’altezza, con costante sacrificio e continua ricerca, ma restando autentico e corretto con gli altri, senza calpestare i piedi a nessuno. Mantengo una grande umiltà e cerco di aiutare i miei collaboratori.
Come ci si sente a guidare un regno gastronomico a ridosso dell’Anfiteatro Flavio?
È una grande responsabilità. All’inizio è stata dura, da subito e partendo da zero “Aroma” è stato improntato come ristorante gourmet, con un’idea di alta cucina. Le aspettative erano enormi e io mi cimentavo nel creare un percorso culinario in cui tutto fosse fatto in casa. Il piatto doveva essere “la prima donna” e riuscire a mettere in ombra il Colosseo. Che dire? Un po’ di ansia da prestazione c’era. Oggi è stato tutto ripagato, e con gli interessi. Avere una terrazza con vista e davanti una simile magnificenza ti toglie il fiato, per questo provo una grande soddisfazione quando i clienti mi chiedono il tavolo al bistrot, senza affaccio sul Colosseo, perché è la riprova che si viene qui per i miei piatti.
Il tuo concetto di cucina come è cambiato nel tempo?
Viviamo sempre più in un mondo globalizzato e iperconnesso. Del mondo gastronomico è stato raccontato tutto, quindi oggi la materia prima deve essere all’altezza. In questo modo, si sta a metà dell’opera. Poi, sono essenziali la sapienza di chi la tratta, come anche la conoscenza, la competenza, la pratica, la creatività e il gusto. Quella di “Aroma” è una cucina a mia immagine e somiglianza. Venire qui è un po’ come se ti invitassi a casa, trovi quello che piace a me, sono i miei gusti, la mia voglia di sperimentare, il mio modo di interpretare il cibo e di mangiare.
Cosa hai imparato dalle esperienze del passato e che consigli a uno chef di primo pelo?
La formazione è tutto, poi ci vuole la fortuna di poter lavorare con dei veri professionisti fin dai primi anni di carriera. Io ho avuto l’opportunità di stare accanto a grandi chef che mi hanno fatto innamorare ogni giorno di più della cucina: erano duri, ma anche molto disponibili nel dispensare ricette e segreti del mestiere. Le cose fondamentali che un giovane chef oggi deve avere per riuscire nel mestiere sono la voglia di imparare unita a una profonda umiltà, tanta passione e vivace curiosità. La parola cuoco – di questi tempi – si usa sempre meno, ma è quello il punto di partenza per aspirare un giorno a diventare veramente uno chef che si rispetti.
