A Vigna Clara, un ristorante che tra lievitazioni, grani antichi, giochi di sapori e consistenze, propone una linea originale e ricca di gusto, che intreccia richiami siciliani e atmosfere alpine
Un noto adagio recita “chi lascia la via vecchia per la nuova sa quel che lascia ma non sa quel che trova”. Ciò che non rivela, è che se il risultato di questa erratica decisione è scoprire luoghi nuovi e affascinanti, ben venga perdersi. E ritrovarsi ai tavoli di Gordito, un ristorante che incasellare in un riquadro gastronomico equivale a non rendergli giustizia. È vivace negli arredi ma non trendy, elegante ma non fine dining; e ancora giovane (come i suoi proprietari) ma non pop, con una cucina ricercata ma non gourmet, e ogni bivio invece di escludere, include e definisce ancora di più. È semplicemente Gordito, un locale che merita indubbiamente la visita. E quella dopo. E la successiva.
Il locale che non ti aspetti
Siamo in zona Vigna Clara. Quartiere inusuale per la geografia gastronomica della città. E, ahimè, si scopre presto il perché: la mancanza di curiosità, e per certi versi addirittura il contrasto verso forme di pensiero nuove e giovani. Questo è il motivo per cui dall’esterno il locale appare anonimo, senza riferimenti e insegne. Per non fare lo stesso errore del vicinato, l’invito è quello di aprirla quella porta e subito sarà chiaro il potenziale di questo luogo: uno spazio intimo e contemporaneo, che annovera appena 20 coperti, progettato dall’interior designer Davide Barreca.
Declinato sui toni del verde, il locale presenta arredi essenziali, dettagli in ferro battuto non di poco conto (come i ganci nascosti sotto i tavoli, per appoggiare le borse) e accenni di ispirazione industrial style. Pensato per creare un rapporto diretto tra cucina, sala e ospiti, Gordito riflette l’idea di accoglienza dei suoi fondatori: lo chef Marco Benedetti e Annalisa Postiglione, a cui è demandato il racconto dei piatti, dei produttori e delle lavorazioni. Oltre a fare gli onori di casa, è lei a occuparsi dei vini, firmando una carta con una selezione di piccole realtà e vignaioli indipendenti provenienti soprattutto da Lazio, Sicilia, Abruzzo, e privilegiando produzioni identitarie e artigianali.
Visione, passione, studio e ricerca
Gordito nasce dalla visione di chef Benedetti, affiancato dallo chef Emanuele La Corte, con un trascorso nella ristorazione romana. Il concept è il risultato delle sue esperienze, maturate fra lo stellato Signum a Salina, gli anni in cui si è dedicato alla panificazione con il mastro fornaio Francesco Arena (sempre nell’isola delle Eolie) e il successivo studio da Mauro Petronella ad Altamura. Ma senza dubbio il punto più alto e importante del suo viaggio è stato raggiunto nella cucina dello chef tre stelle Michelin Norbert Niederkofler, dal quale ha acquisito quell’approccio essenziale e tecnico, basato sulla valorizzazione delle materie prime, le fermentazioni e le erbe spontanee.
Questo bagaglio si traduce oggi nella linea di Gordito e nella carta, dove convivono influenze siciliane, mediterranee, il lavoro sul pane e le fermentazioni, per una cucina diretta, dove ogni ingrediente è sempre immediatamente riconoscibile. A partire dall’amuse bouche, un pomodorino ripieno che richiama una panzanella ed è un’esplosione di gusto.
La proposta gastronomica: sapori decisi e pane protagonista
Il menu si apre con antipasti quali la bruschetta con tre consistenze di pomodoro (salsa, arrostito e sorbetto): un ingrediente solista, che si comporta come un piccolo ensemble sapori. Degno di nota anche lo scampo affumicato con Bloody Mary, che introduce la sinfonia dei primi. La pasta mista alla pescatora con kefir di capra diverte per la sua varietà e le note rinfrescanti, e la mezza manica Mancini con genovese di tonno rosso e fondo di maiale è un piatto pieno, che esprime intensità, pulizia e definizione.
Proseguendo, un secondo che a mio modesto parere vale il viaggio: la pancia di maiale mangalica brasata con sorbetto di ciliegia fatto in casa è un gioco di contrasti, dove la carne si adagia sulla lingua e la avvolge, e la dolcezza fruttata del sorbetto svetta sul palato. Perfetta conclusione con la brioche con gelato al fico d˙india, olio EVO, sale maldon e basilico.
Pane protagonista nel bread pairing
Oltre alla carta, Gordito presenta un percorso degustazione con bread pairing (costo 40 euro), pensato per raccontare la cucina e il lavoro di ricerca, un tracciato gastronomico in cui ogni pane è servito per accompagnare uno specifico piatto del menu. “Il pane è sempre stato il punto forte della nostra cucina e una grande passione. Per me non è un accompagnamento, ma parte del piatto stesso” racconta chef Marco Benedetti. Realizzato giornalmente nel laboratorio del ristorante – utilizzando lievito madre, farine selezionate e lunghe lievitazioni – il pane è parte integrante della degustazione, e contribuisce ora a creare contrasti, ora ad amplificare le sapidità delle ricette, in un’espressione di cucina che è al contempo memoria, tecnica e territorio.
Un’altra ristorazione è possibile. Gordito ne è un chiaro esempio. E sì, non fa parte delle rotte usuali della gastronomia capitolina, e forse il bello è proprio questo. È bene che lo comprendiamo tutti.
Gordito, via Francesco Coletti 21, tel. +39 366 503 8646. Aperto a pranzo e cena, chiuso il lunedì e la domenica a cena. Sito | Instagram
