Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 09 Dicembre 2022

Grauné, a Ercolano un nuovo indirizzo

Grauné

Giovani e vulcanici. Graunè colora la tradizione vesuviana con i piatti e la verve di Enrico Cortese, chef e anima di un locale che ha tutte le carte in regola per stupire.

Ercolano è una terra che brucia e, per fortuna, non è solo colpa del Vesuvio. Terra d’elezione per il settore agroalimentare, questa del 2022 è stata anche l’estate dei turisti, attirati dagli scavi archeologici che lasciano senza fiato. Intelligente, dunque, chi ha saputo cogliere la rinascita del territorio, mettendo sul piatto tutti i servizi che servono. Quelli ristorativi, in primis. Siamo andati a conoscere Enrico Cortese, chef e anima del nuovo Graunè: braceria, pub, cocktail bar, un po’ di tutto, ma con criterio. Compartimenti che dialogano tra loro, a favore di una proposta giovane, molto cittadina e divertente.

Il plus è che Enrico Cortese ci sa proprio fare, in cucina come in sala. È lui che fa girare la giostra, con bocconi che raggiungono culture diverse ed il giusto racconto in sala.

Il locale

Sapete cos’è la “graunella”? In napoletano, è la carbonella che si utilizza per accendere la brace. Graunella, e simpaticamente graunè. Parola non casuale, che parla di fuoco e di tutto l’ardore di questi ragazzi. Enrico Cortese è giustamente ambizioso, ma non ha fretta. Italo-brasiliano, cucina mescolando continuamente le carte e conservando il guizzo ruffiano dell’ingrediente del territorio, per far sentire a casa.

Si sta bene da Graunè, anche esteticamente parlando. Tavoli esterni ed interni, c’è molto design in giro, in un contesto personale, slegato dalla moda di adesso, in fatto di pub e cocktail bar.

La proposta

Pan-bao con tartare di Marchigiana. Il bao è un panino soffice come una nuvola, ormai onnipresente anche ad alti livelli di ristorazione. Da Graunè, si sono giocati la carta del fritto, precisamente, bao in doppia cottura. Vapore e, subito dopo, olio bollente: ed ecco che il famoso bao diventa, non solo modaiolo, ma finalmente stuzzicante da morire. Farcito con Tartare di marchigiana, maionese con funghi porcini e castagne di Montella cotte al vapore. Non perdetelo.

Altro intrigo di chef Cortese, la piccola tajine con la stessa tartare che, stavolta, accompagna del cous cous. E se vi sembra tutto troppo marocchino, concentratevi sui friarielli e sulla maionese di papaccelle che completano il piatto. Proseguiamo con Pork belly, pancia di maiale marinata con soia scura, cotta a bassa temperatura e glassata con caramello affumicato e sesamo tostato. Un morso che schiude sapori nipponici e che rivela l’ottima spesa in fatto di carni, con la capacità di cercare – trovandolo puntualmente – l’equilibrio giusto tra le note.

Schema confermato anche dal Vitello tonnato 2.0, servito in versione burger. Con scottona selezione Graunè, capperi fritti e salsa Teriyaki, tipica salsa agrodolce giapponese, qui con cipolla rossa di Tropea. Concludiamo con la Manzetta prussiana, per noi rigorasamente al sangue. Materia prima, punto. Fedele alle aspettative che ti poni, se ti siedi in un luogo che si chiama Graunè.

Concludiamo in dolcezza con il Babà. I dolci di Graunè arrivano da una bella collaborazione con il territorio, il Bar Vela di San Giovanni a Teduccio, storico riferimento ad alto tasso glicemico, per i golosi del Vesuvio e dintorni.

Cosa si beve

Grauné
Wakame Mule

La carta dei vini c’è ed è in divenire. Graunè punta molto sull’abbinamento dei piatti con i cocktail. Abbiamo assaggiato l’Americano valdostano, con Bitter Artigianale La Valdostaine, Verney Vermouth delle Alpi, Angostura, Ginger beer, arancia e lime. E, subito dopo, un Wakame mule, con Tanqueray Ten, Distillato di Alga Wakame, Lime, Zenzero e Float Angostura. Del reparto mixology, se ne incarica Giuseppe Migliardi, con un bel gioco di squadra che punta a calibrare l’equilibrio di piatti non semplici da abbinare (tanti gli ingredienti, assortite le sensazioni), ma che ben accolgono le fresche sferzate alcoliche del giovane barteder.

Per concludere

Con un buon rapporto qualità-prezzo, Graunè si candida come nuovo indirizzo goloso della provincia di Napoli. Carne, ma non solo. Cocktail, ma non solo. L’ultima novità sono le tapas creative, una tira l’altra. Una bella sorpresa per le papille gustative, senza dimenticare la concretezza materica del reparto braceria, indiscusso core-business del progetto.

Info utili

Graunè

Via Benedetto Cozzolino, 132 b

Ercolano (Na)



+ 39 375 644 0940

Aperto a cena, domenica anche a pranzo

Chiuso martedì

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