Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 12 Dicembre 2019

Gruè passione pasticcera

gruè

Dal 2014, la pasticceria nata dalla passione di Marta Boccanera e Felice Venanzi ha conquistato il cuore dei romani. Ecco il panettone estivo e i nuovi gelati artigianali

La storia di Gruè è una storia fatta di passione per l’arte pasticcera e amore per le cose fatte bene, la bella storia di due ragazzi che sono cresciuti insieme, legati nel lavoro e nella vita, i quali grazie a tanto sacrificio e lavoro, negli anni hanno dato forma e sostanza al loro sogno e ora guidano una tra le più belle realtà della nuova pasticceria capitolina.

Nata nel 2014, la Pasticceria di Marta Boccanera e Felice Venanzi a Viale Regina Margherita 95-99 è ormai da alcuni anni uno dei punti di riferimento dei golosi a Roma. Un successo e un gradimento presso il pubblico e gli esperti di settore che gli è valso anche numerosi riconoscimenti come il recente ingresso di Felice Venanzi come Maestro nella Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani (riservata a poche e blasonatissime eccellenze) e tutti i premi ricevuti a livello nazionale come il titolo di Migliori Pasticceri Emergenti d’Italia (Gambero Rosso 2017), quello per il Miglior Panettone al Cioccolato (all’evento Il Panettone Secondo Caracciolo 2018) e il riconoscimento di Miglior Pasticceria per la Stampa Estera (Gambero Rosso 2019).

Abbiamo visitato Gruè in questi giorni e Marta Boccanera ci ha accolto con un gran un sorriso nel suo regno, facendoci vedere sia il negozio che il laboratorio, e spiegandoci con passione ogni dettaglio, infine raccontandoci con gli occhi che le brillavano delle soddisfazioni odierne, ma anche dei difficili inizi di questo sogno diventato realtà.

La pasticceria e il laboratorio

Il locale si presenta come un ampio e luminoso “salotto”, ravvivato dal tocco fucsia della sua insegna, con ampie vetrate che danno sulla strada, specchi, e un arredamento contemporaneo con diversi tavoli, poltroncine e comodi divanetti, che invitano ad accomodarsi con calma, per concedersi un attimo di piacere gustando dolci prelibati.

Varcando le porte di questo raffinato negozio di dolcezze, vi sembrerà subito di essere nel paradiso dei dessert: nei frighi bellissime torte, mentre sul lungo bancone vetrina, che si snoda lungo tutto l’ambiente, è tutto un trionfo di mignon, macaron multicolor (preparati con una ricetta segreta targata Gruè), pralineria in cioccolato, gelatine, e meravigliose monoporzioni che sembrano opere d’arte in miniatura, in un connubio sublime di gusto, creatività e perfezionismo. Più in là il banco caffetteria e lo spazio per il salato. Sugli scaffali invitanti confetture ed eleganti scatole regalo di dolciumi a perdita d’occhio.

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Al piano di sotto invece questo “salotto dell’alta pasticceria” ospita un vasto laboratorio interno dove vedono la luce tutte le proposte di Grué. Uno spazio di 500 m2  in cui Marta e Felice hanno inserito macchinari di ultima generazione, che supportano il lavoro quotidiano di una squadra di giovani pasticceri (da 6 a 10 a seconda del periodo).

Nel laboratorio di Grué entrano solo materie di prima qualità, selezionate con cura tra le tante alternative che il mercato oggi può offrire, e qui oltre a produrre diversi cavalli di battaglia Felice e Marta ancora oggi non si stancano mai di continuare sperimentare, per creare nuovi entusiasmanti dessert.

Ma la chicca per gli appassionati è che ogni giorno è possibile per chiunque lo volesse, scendere a vedere il cuore pulsante di questa pasticceria, come abbiamo fatto noi, osservando aldilà del vetro (per ovvi motivi igienici) i pasticceri al lavoro cullati dal profumo dei dolci appena sfornati.

Gruè, molto più di una pasticceria

La proposta di Gruè  è molto più di quella di una tradizionale pasticceria, ed è pensata per accompagnarvi durante tutto l’arco della giornata. Si comincia alle 7 con le colazioni e i soffici lievitati (consigliamo il cornetto, “sfogliatissimo” con crema pasticcera da dieci e lode o il voluttuoso maritozzo con la panna) accompagnato da un bel cappuccino o un caffè a regola d’arte (con la miscela di Club Kavé).

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Ma da Gruè si può anche pranzare con un buffet diverso ogni giorno, pensato per i lavoratori di zona, con piatti veloci, leggeri e freschi. Per il pranzo della domenica Gruè diventa persino un vero ristorantino, con un menù più ricercato che cambia settimanalmente in base alla stagione. Si prosegue al pomeriggio con un’ampia scelta di pasticceria moderna dalle mignon, ai macaron, alle monoporzioni e si conclude con l’aperitivo con una piccola selezione di vino. La sera infine si chiude alle 21.

Aldilà di torte e pasticcini il vero fiore all’ occhiello di questa insegna, sono soprattutto i grandi lievitati da ricorrenza: come i premiatissimi Panettoni e il Pandoro Grué in primis. Al loro fianco, ogni anno si sfornano una gamma di Panettoni Creativi, con proposte che spaziano dal panettone “verde” al Te Matcha al Gianduioso, in cui il cioccolato incontra le nocciole Piemonte. Da segnalare a Pasqua anche la Colomba a lievitazione naturale, e le uova semplici o finemente decorate insieme a tutta la proposta in cioccolato Valrhona.

Gelato artigianale e panettone estivo: le novità dell’estate 2019

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Prima di farci raccontare la storia di Gruè dai suoi protagonisti, abbiamo provato per voi le novità dell’estate 2019 di questa pasticceria ovvero il gelato artigianale e il panettone estivo. Avete letto bene: panettone estivo. Infatti qui il classico dolce natalizio è la specialità di punta, e su richiesta di un’appassionata clientela di estimatori si produce tutto l’anno, ma a Felice e Marta piace stupire, perciò lo hanno efficacemente reinventato per adattarlo alla stagione calda. Rinfrescato con croccanti dadi di zenzero candito e delicate fragoline di bosco, all’assaggio questo innovativo panettone mantiene tutta la strepitosa morbidezza, l’alveolatura e il profumo squisito di burro e vaniglia del classico. Una sorpresa che vi conquisterà al primo morso, e che a noi è piaciuto molto, anche se forse i più attenti noteranno un lieve sbilanciamento a favore dell’intensa freschezza agrumata dello zenzero che sovrasta un po’ la delicatezza della fragola semi-candita. Resta una piacevolissima reinterpretazione di un grande classico, un modo nuovo di gustare il panettone a cui d’ora innanzi non sarete capaci di fare a meno.

Alla base di un panettone tanto buono ci spiegano ci sono materie prime d’assoluta eccellenza quali la vaniglia bora bora, burro francese, fragoline e zenzero canditi in casa a partire dai frutti freschi, ma soprattutto il lievito madre, che qui è una vera e propria religione. Felice ci spiega che questo lievito è alla base di quasi tutte le loro preparazioni lievitate e che lo cura con la massima attenzione, facendo i periodici rinfreschi che lo tengono in vita personalmente, e non lasciandolo praticamente mai “solo”, al punto che Marta ci confessa con un sorriso che il lievito è un po’ come un bambino e “andrà in vacanza” con loro.

Noisette

Segue poi la degustazione dei loro nuovissimi gelati artigianali preparati rigorosamente senza l’utilizzo di semilavorati, con l’unico segreto di una grande tecnica di base nel bilanciamento di materie prime naturali e di altissima qualità. Un gelato che ci ha davvero convinto: mai stucchevole e dalla dolcezza perfettamente bilanciata, che colpisce per la sua texture vellutata e leggera quanto per il fatto che lascia sempre il palato pulito, in cui si assapora davvero il gusto lungo e autentico della frutta e degli altri ingredienti d’eccellenza con cui è realizzato. Accanto agli immancabili gusti classici (pistacchio, crema, cioccolato, e nocciola), l’offerta comprende diversi gusti più creativi, inoltre da Gruè troverete ogni due settimane un gusto completamente nuovo. Il costo del gelato di 23 euro al Kg ci sembra proporzionato alla qualità di quanto offerto, gli ingredienti alla base di questi gelati sono infatti davvero pregiati, come il pistacchio di Bronte o il finissimo cioccolato Valrhona Caraibe al 66%, solo per fare un esempio.

Assaggiamo due gusti di frutta e due creme davvero eccellenti. Il primo è il sorbetto mela e cannella, cremoso e avvolgente come una crema, fatto con tre varietà di mele (Gala, Delicious e Golden) cotte in forno a bassa temperatura per preservarne tutto il gusto e impreziosite dalla dolce piccantezza di una cannella profumatissima e davvero inebriante. Un gusto un po’ invernale forse, sviluppato per un periodo dell’anno diverso, che però ha talmente stregato la clientela trasformandosi in un must insostituibile.

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Zabaione

Dopo abbiamo il piacere di provare il lampone pralinato al cocco: un gelato di lampone che sprigiona tutto il gusto intenso, lievemente acidulo e gradevolmente profumato dei lamponi freschi, ben bilanciato dall’esotica dolcezza del cocco rapè pralinato che gli conferisce anche una divertente ma delicata consistenza in bocca. Davvero squisito.

Poi si passa alle creme per cui confesso di avere, per mia natura, un debole e sulle quali perciò sono di solito piuttosto esigente. Tuttavia da Gruè posso dire di avere trovato pane per i miei denti: qui ho assaggiato forse uno dei migliori zabaioni della Capitale. La caratteristica di questo epico zabaione a base di uova freschissime, è che è reso unico e prezioso dall’essere preparato con l’aggiunta di un pregiato Marsala Vergine Doc Terre Arse di Florio invecchiato 15 anni, che conferisce il suo aroma mielato caldo e seducente, a questa crema sontuosa rendendola assolutamente indimenticabile.

Altrettanto memorabile è il gusto noisette, che per me che amo il cioccolato e le nocciole è l’apoteosi: ispirato all’omonima torta simbolo di Gruè, è un sublime gelato al cioccolato Valrhona Caraibe al 66% con croccante di nocciola gentile del Piemonte. Qui si assapora il gusto assoluto del cioccolato, dolce al punto giusto con lieve retrogusto di cacao amaro, è un gelato sorprendentemente leggero al punto da ricordare un sorbetto senza esserlo, sua texture vellutata è ogni tanto gradevolmente vivacizzata dai pezzetti di croccante di nocciole che gratificano il morso e il palato dei più golosi.

Per curiosità finisco la mia degustazione richiedendo l’assaggio di un gusto classico per fare il confronto con questi gusti più particolari, e scelgo il pistacchio (che in questa stagione qui mi dicono per la naturale irreperibilità di quelli di Bronte è a base di altri pistacchi siciliani). Il gelato ha un gusto deciso che mi dà tutto il piacere dei pistacchi appena sgusciati, soffice e per nulla grasso al palato risulta lievemente più dolce degli altri gusti, ma nel complesso è davvero molto buono.

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Gruè una storia d’amore… per la Pasticceria

Dopo averci fatto visitare il laboratorio Marta ci racconta di come questa bella avventura è iniziata trasformandosi in questa bellissima realtà. Ex studentessa di ingegneria, Marta un giorno molla tutto, e insieme a Felice suo compagno di sempre (ex universitario a scienze politiche e pizzaiolo), viene folgorata dalla passione e decide di dedicarsi totalmente all’arte dolciaria. “Gruè è arrivata dopo un lungo periodo di studi e sacrifici – racconta Marta – Anni fa abbiamo deciso di stravolgere del tutto le nostre vite e di seguire la nostra grande passione: la Pasticceria.” Scopriamo che non c’è nessuna tradizione di famiglia dietro a Gruè ma solo molta formazione, caparbietà e tanto lavoro. Tutto ha inizio con i corsi della Cast Alimenti, dove “ i nostri” imparano le basi, ma già sanno che vogliono una pasticceria tutta loro, perciò dovranno affrontare una lunga e durissima gavetta. Trascorrono così quattro anni nelle Marche, nella pasticceria Picchio di Loreto con Claudio Marcozzi: anni di turni senza fine con le mani in pasta e le caviglie gonfie, dove però imparano i segreti del mestiere, e la passione per la lavorazione del cioccolato. Poi arrivano gli incontri fortunati che fanno fare il salto di qualità. Prima di tutto con il campione del mondo Luigi Biasetto che li porta a Padova per due anni, nella sua prestigiosa pasticceria per fare esperienza. Qui Felice porta a compimento uno stage durissimo, in cui impara la metodologia di lavoro che non lascerà più, mentre Marta sceglie invece di formarsi con un altro grande maestro AMPI, Denis Dianin. Alla fine i tempi diventano maturi per mettersi in proprio e così a Roma cinque anni fa nasce la loro pasticceria: Gruè, come il cuore della fava di cacao. “Per l’apertura abbiamo avuto l’onore di una consulenza straordinaria del maestro Iginio Massari, che ci ha fatto crescere e migliorare.” Felice ci racconta che Massari è stato con loro per 4 intensissimi giorni, trasferendogli competenze uniche sui lieviti, i babà e sviluppando insieme a loro la “Gruè”, la loro signature cake. Infine tra i loro maestri Felice non può dimenticare Fabrizio Donatone, campione a Lione nel 2015, che gli è rimasto più di tutti nel cuore anche perché fu lui a spingerlo a tentare l’esame per entrare in AMPI.

Dall’apertura ad oggi, non abbiamo mai rinunciato al continuo aggiornamento tecnico – aggiunge Felice – frequentando corsi e godendo di consulenze con alcuni importanti MOF francesi, ma anche con i campioni del mondo Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, rispettivamente per la lievitazione e il mondo del cioccolato. Anche grazie al nostro desiderio di evolvere, Grué è oggi un locale che parte dalla Pasticceria e fa un passo oltre, sconfinando nella ristorazione a pranzo e nel fine settimana”.

Anche oggi, ci confidano di lavorare moltissimo e le difficoltà del quotidiano, tipiche della gestione di un’azienda di buon livello, non mancano, soprattutto se si vogliono mantenere alti livelli, ma Felice e Marta continuano lavorare sodo verso nuovi traguardi raggiungendo grandissime soddisfazioni.

Dopo avere assaggiato tante prelibatezze e ascoltato la loro storia, posso dire che il segreto del successo di Gruè non sta solo nella ricerca continua, la cura assoluta dei dettagli o nelle materie prime eccellenti, ma soprattutto nel grande amore che Marta e Felice mettono nel loro lavoro, e che riescono a trasmettere in ogni singolo pasticcino.

Info utili

Grué

Viale Regina 95-99

Orari: aperto dalle ore 7:00 alle 21:00 tutti i giorni, eccetto il sabato

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