A Trieste, dentro il nuovo Harry’s Piccolo, i due chef hanno trovato una forma di equilibrio rara, costruita tra Adriatico, Dolomiti, tecnica, cultura mitteleuropea e una delle identità più solide della gastronomia italiana contemporanea.
Trieste è una città che cambia continuamente faccia. Basta spostarsi di pochi chilometri per passare dal mare al Carso, dai caffè storici alle osmize, dai sapori dell’Adriatico a quelli che arrivano dai Balcani. È una città dove culture diverse convivono da sempre e dove anche la cucina ha imparato a parlare più lingue senza perdere la propria identità. È impossibile capire davvero il lavoro di Matteo Metullio e Davide De Pra senza partire da questo concetto.
Metullio e De Pra, all’interno del loro Harry’s Piccolo, si muovono dando quasi la sensazione che stia per iniziare una rappresentazione teatrale. L’atmosfera, in parte, è proprio quella scenica. C’è il peso della storia del luogo, una certa solennità naturale, ma allo stesso tempo tutto resta semplice e naturalmente leggibile, come loro, persone pulite e di grande trasparenza.
La loro è una cucina che prende continuamente qualcosa da questa terra di mezzo. Il pesce dell’Adriatico, i prodotti del Carso, le acidità che ricordano il mondo mitteleuropeo, ma anche una certa essenzialità che appartiene alle cucine di confine. La sensazione, entrando nel nuovo Harry’s Piccolo, è quella di un ristorante che abbia raggiunto una maturità diversa.
Una maturità e un rapporto costruiti nel tempo
Matteo Metullio e Davide De Pra lavorano insieme da oltre dieci anni e oggi questo equilibrio si percepisce chiaramente in ogni parte del loro ristorante. I due si conoscono dai tempi de La Siriola, il ristorante delle Dolomiti dove insieme contribuirono alla conquista delle due stelle Michelin che li resero tra i più giovani chef italiani a raggiungere questo traguardo. Metullio, triestino, porta nella loro cucina il legame con l’Adriatico e la cultura di confine, mentre De Pra, originario di Falcade, aggiunge il mondo della montagna, della precisione e della struttura. Due approcci diversi ma che, negli anni, hanno costruito una cucina sempre più riconoscibile e identitaria.
Questo rapporto tra mare e terra è il cuore della loro cucina. Nei piatti convivono sapidità marina, componenti vegetali, acidità, fermentazioni e parti più profonde o affumicate. L’Harrysotto resta probabilmente il piatto che racconta meglio questa identità. Il risotto con acqua di pomodoro, plancton, basilico, acciughe e capperi lavora su pochi elementi ma riesce a tenere insieme mare, parte vegetale e sapidità con grande equilibrio. Un piatto diventato simbolo del ristorante – in continua evoluzione, anno dopo anno – proprio perché racconta bene il loro modo di cucinare oggi.
Bel lavoro anche anche sui piatti che partono dalla tradizione italiana. Lo Spaghetto Benedetto Cavalieri aglio, olio e peperoncino viene arricchito con brodo di laguna, bottarga in cera d’api, prezzemolo e datterini confit, mantenendo però grande pulizia nel gusto. Il condimento accompagna la pasta senza coprirla, lasciando centrale la consistenza dello spaghetto. Molto riuscito anche l’agnello con carciofo, bagna cauda, bernese alla liquirizia e camomilla. Un piatto costruito su equilibrio e continuità aromatica, dove le erbe richiamano direttamente il mondo naturale dell’animale.
Il rapporto con il territorio: il “Chilometro vero”
Questo rapporto con il territorio emerge anche in uno dei passaggi più interessanti del percorso, quello dedicato ai formaggi. Qui la cucina di Metullio e De Pra torna ancora una volta a lavorare sulla prossimità e sulla ricerca di produttori che raccontano davvero il Friuli Venezia Giulia. La selezione arriva da Grotta Landris Scur, ai piedi del Monte Raut, dove Anup Canuti porta avanti un lavoro molto particolare di affinamento all’interno di una cavità naturale.
I formaggi vengono scelti tra piccoli produttori del Friuli Venezia Giulia e delle zone vicine e lasciati maturare nella grotta sfruttando umidità costante e temperature stabili, condizioni che modificano lentamente consistenze, profumi e profondità gustativa. Formaggelle, ricotte e affinamenti lavorati con erbe, aglio orsino o pepe diventano così parte dello stesso racconto che attraversa tutta la cucina di Harry’s Piccolo: un lavoro costruito sul tempo, sulla materia prima e sul legame reale con il territorio.
Un lavoro di continuità: la sala
Anche la sala segue perfettamente la stessa idea di cucina e ospitalità. Non esistono vere barriere tra chi lavora e chi vive il ristorante: il banco e i pochi tavoli dialogano continuamente con la cucina, permettendo all’ospite di sentirsi parte del ritmo del servizio senza che questo diventi mai invasivo.
Lo spazio resta raccolto e crea intimità in qualsiasi punto della sala ci si trovi. Molto del carattere del ristorante passa anche attraverso i materiali scelti direttamente da Metullio e De Pra, come i tavoli in Basaltina, una pietra vulcanica cotta due volte ad alte temperature e lavorata con pigmenti che cambiano sfumatura tra verde, arancione e azzurro. Elementi che aggiungono personalità allo spazio mantenendo però la stessa coerenza che si ritrova nei piatti: nulla cerca di sovrastare l’esperienza, tutto accompagna con equilibrio il lavoro della cucina.
