Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Hi-Res: l’alta cucina di mare sul rooftop dell’Hotel Valadier

hi-res

Materia prima d’eccellenza, grande tecnica e cotture attente e mai invasive. Ecco cosa si mangia da Hi-Res, l’incantevole terrazza all’ultimo piano dell’Hotel Valadier

Un’incantevole terrazza sospesa su tetti, monumenti e cupole di Roma, tra Piazza di Spagna e Piazza del Popolo, una vista mozzafiato e un’accoglienza elegante, attenta e discreta, mai invadente. Questa l’atmosfera che si respira da Hi-Res, il ristorante e terrace lounge situato sul all’ultimo piano dell’Hotel Valadier (ve ne avevamo parlato qui).

A curare i progetti di sviluppo di Groupe Valadier è uno dei proprietari, Daniele Lassalandra, che a proposito dell’Hi-Res afferma che “è nato per guardare continuamente al futuro. Ci teniamo che il cliente percepisca tutta la passione e cura che noi mettiamo in ogni cosa che offriamo”. 

Qui tra luci soffuse, parquet in legno, arredi minimal di design e pareti removibili in vetro che rendono la terrazza fruibile tutto l’anno, a farla da padrona è la cucina mediterranea, realizzata con materie prime quasi esclusivamente locali e fortemente improntata sulla tradizione ma con un tocco di innovazione e modernità. Il menu è frutto della continua ricerca e della passione dello stesso Daniele Lassalandra ed è realizzato dallo chef Gabriele Cordaro che, con estro e fantasia, mira a creare nei suoi piatti abbinamenti sorprendenti e inusuali destinati a rimanere, nel tempo, ben impressi nella mente e nel cuore dei commensali.

Gusto e creatività risaltano all’occhio (e alle papille) gustative già dagli sfizi di benvenuto come le piccole arancine e i mini tramezzini scomposti accompagnati da cestini di pane, grissini e focacce home made. A questo segue il Gran Crudo, uno dei cavalli di battaglia della cucina dell’Hi-Res: tartare di tonno con erba cipollina e gel al limone e tartare di dentice con petalo di cipolla marinato all’aceto di lamponi.

E ancora carpaccio di gamberi rossi con germogli di basilico e sfere di mozzarella di bufala e scampi crudi, lasciati in purezza e serviti solamente con fiocchi di sale Maldon e un filo di olio extravergine d’oliva. Un piatto semplice, con sapori decisi e ben definiti, ma che racchiude in sé tutto il gusto del mare, perfetto nella sua genuinità senza fronzoli e inutili orpelli.

“La qualità delle materie prime è fondamentale nella nostra cucina. – ci racconta lo chef – Qui all’Hi-Res cerchiamo di non lavorare in maniera eccessiva i prodotti, soprattutto il pesce. Non vogliamo coprirne i sapori ma vogliamo esaltarli, per questo lo abbiniamo sempre a condimenti delicati e contorni freschi, non troppo invadenti, senza l’aggiunta di grassi.”

Tra i cavalli di battaglia anche il sashimi di ricciola affumicata, marinato con sale bilanciato e accompagnato da lattuga cruda in osmosi di sidro di mele, brunuoise di mela verde, gel di mela e gel di limone con erbette e cipolla rossa all’aceto di lamponi.

“Per quanto riguarda le materie prime e la loro qualità abbiamo fatto un attento lavoro di ricerca, che non è finito ma, anzi, continua ed è sempre in evoluzione. Il nostro pensiero è sempre rivolto a quelli che potrebbero essere i piatti del menu della prossima stagione. Anche adesso stiamo studiando le proposte per la carta autunnale. Cerchiamo sempre l’eccellenza, anche nei fornitori.”

Spazio anche alle ostriche, della varietà Regal della Britannia, accompagnate da pane integrale tostato e aceto di scalogno, seguito poi da un croccante fritto di occhi di canna con maionese al pomodoro e zest all’arancia abbinato ad un calice di Vermentino Colli di Luni dell’azienda agricola Ottaviano Lambruschi.

Tra i primi troviamo i cappellacci di astice con mozzarella di bufala e gli spaghettoni alle vongole veraci affumicate. Qui i sapori decisi, riconoscibili e perfettamente bilanciati fanno di questi piatti veri e propri scrigni di gusto, difficili da dimenticare.

Un piatto che mi è molto caro è lo spaghettone alle vongole affumicate. Abbiamo affumicato le vongole per dare un tocco differente ai piatti che si trovano comunemente nei ristoranti di pesce. È un piatto che ci caratterizza ormai da tempo. Il cappellaccio è invece un piatto più recente. È ripieno di astice e bufala, una bisque montata al burro alla vaniglia che va a nappare i ravioli impiattati con pezzi di astice interi, basilico viola fritto e salsa di bufala”.

Tra i secondi invece da provare il trancio di dentice al sale servito con una caponata scomposta di pomodoro, patate, zucchina, uvetta e pinoli e il trancio di ricciola alla brace con verdure dell’orto. Dulcis in fundo: agrumi e ricordo di babà e ricotta e visciole.

Insieme allo chef, una brigata giovane ma con alle spalle esperienze molto importanti, anche in cucine stellate, che ha portato nella cucina di Hi-Res tecniche e metodi di cottura di grande valore.

L’obiettivo della proprietà e della cucina è quella di portare Hi-Res fuori dagli schemi canonici del gourmet che un po’ spaventa i romani. Gourmet è un termine fin troppo usato e, con il tempo, si è connotato di un’accezione negativa che sta ad indicare un luogo in cui si mangia poco e si spende tanto. Sul rooftop dell’Hotel Valadier invece gourmet non significa nulla di tutto ciò. Qui le porzioni sono bilanciate e saziano chiunque decida di sedersi su uno degli eleganti tavoli all’ultimo piano. Piatti abbondanti, dunque, senza però perdere il senso estetico perché, noi ben lo sappiamo, si mangia prima con gli occhi e poi con il palato.

“È la prima volta che mi cimento con una cucina quasi prettamente di pesce dopo l’esperienza da Terrinoni. Per me è una sfida e mi sto divertendo molto, anche grazie agli “special” che ogni tanto riusciamo a mettere in carta e che ci danno l’opportunità di dare libero sfogo al nostro estro. È anche un modo per sperimentare piatti che, un domani, potrebbero finire in carta.” conclude Cordaro.

Info utili

Hi-Res

Via della Fontanella, 15 – Roma

Tel: 06 3212905

Mail: info@hirestaurant.com

Orari: aperto tutti i giorni dalle 19:30 alle 23:30. Bar aperto dalle 18:00 alle 1:00

Sito

Pagina Facebook