Federico Paz Zavalia propone la sua cucina “educata” tra tradizione siciliana e contemporaneità.
I Banchi è un locale unico nel cuore di Ragusa Ibla, nato dalla visione dello chef stellato Ciccio Sultano. Più che un ristorante, è un ibrido tra panificio, gastronomia, bistrot e wine bar, dove la qualità è il filo conduttore. Qui si può fare colazione con lievitati perfetti, pranzare con piatti della tradizione rivisitati o portare via pane fatto con grani antichi siciliani. Il menu cambia spesso, ma mantiene sempre un forte legame con il territorio.
L’ambiente è elegante ma rilassato, accessibile ma mai banale. I Banchi è la dimostrazione che l’alta cucina può parlare anche un linguaggio quotidiano. Un punto di riferimento per chi cerca gusto, autenticità e un tocco di genialità siciliana.
Lo chef de I Banchi
Federico Paz Zavalia è lo chef che firma la cucina de I Banchi, il progetto gastronomico nato nel 2015 a Ragusa Ibla, frutto della visione dello chef stellato Ciccio Sultano. La sua è una cucina dal tocco “educato”, capace di bilanciare con naturalezza la tradizione siciliana con la contemporaneità. Fortemente legato al territorio, valorizza ingredienti locali e farine antiche, trasformandoli in piatti essenziali e raffinati. Cura tecnica, eleganza nella presentazione e
fedeltà ai sapori autentici definiscono il suo stile.
Sotto la sua guida, I Banchi è oggi un punto fermo della ristorazione siciliana, capace di offrire un’esperienza gastronomica di alto livello in un contesto informale e accogliente. La sua cucina parla di passione, rispetto e ricerca continua con lo sguardo rivolto sempre avanti.
La cucina dello chef
La cucina de I Banchi fonde tradizione siciliana e innovazione in un ambiente informale e accogliente. Il pane è protagonista, preparato con grani antichi come il Perciasacchi e il Nero di Castelvetrano, e farine selezionate come Tumilìa, Biancolilla e Rossello. Le scacce ragusane e lo sfincione palermitano rivisitato sono tra le specialità più apprezzate. La proposta gastronomica spazia dai piatti veloci ai menù degustazione, con ricette come la pasta alle sarde con zafferano, uvetta e finocchietto, e la bistecca di ricciola alla palermitana con caponata e salsa San Bernardo.
La pasticceria offre dolci tipici come la cassata, il cannolo e il panettone con crema al pistacchio. Il locale è anche un punto di riferimento per l’acquisto di prodotti artigianali siciliani, dai formaggi ai dolci. L’atmosfera è arricchita da opere d’arte che richiamano temi religiosi e folkloristici locali. I Banchi è un luogo dove la cucina siciliana viene celebrata con rispetto e creatività, offrendo un’esperienza gastronomica unica nel cuore del barocco
ragusano.
Iniziamo dal nome, perchè I Banchi e perché Cucina Educata?
“Abbiamo scelto di chiamarci così sia pensando al banco del pane, alimento principe, realizzato con la massima cura, sia ai banchi dei prodotti della linea Sultano e a quelli selezionati tra i fornitori di fiducia. La cucina educata è un brand e una firma, basata sull’intuito di Ciccio Sultano. Una cucina pensata con pudore che ripercorre le proprie radici evitando il folclore. Al centro che il benessere del cliente che va ristorato nel corpo e nella mente. Mettersi a tavola per star bene”.
Originario dell’Argentina, perché hai scelto la Sicilia e cosa ti ha fatto innamorare di quest’isola?
“All’inizio, sono venuto per cercare le mie origini. I bisnonni paterni erano di Racalmuto. Poi, a mano a mano, sono stato conquistato dal ritmo di vita siciliano dove il posto importante che ha il lavoro non esclude il piacere della pausa, dell’incontro. Ho trovato molte somiglianze con l’Argentina, dal senso della famiglia che arriva a sedersi insieme a tavola ogni giorno alla vicinanza delle persone in una piccola città”.
Da quanti anni lavori nella ristorazione, come ti sei appassionato alla proposta de I Banchi?
“Mi occupo di ristorazione da sei anni, ma fin da sedici aiutavo in cucina mia madre che si occupava di catering. Di quei tempi, ricordo come facevamo insieme i ravioli di zucca. A I Banchi sono stato subito colpito dal rapporto diretto con i fornitori, dalla possibilità di conoscere direttamente chi produce cosa”.
Sostenibilità: che significato ha per te questa parola e come la applichi all’interno de I Banchi?
“C’è la sostenibilità ambientale e quella economica, entrambe importanti. Da questo secondo punto di vista, la quadratura del cerchio sta tra qualità e prezzo. Noi proponiamo un menu di quattro portate a base di pesce, di carne o vegetariano a 35 euro e piatti smile a partire da tre euro. Sosteniamo i clienti in un mondo che cambia.“
Testa, cuore o pancia: qual è il motore che ti muove di più nell’ideazione dei nuovi piatti?
“Non ho dubbi, scelgo il cuore, perché ciò che mi fa veramente felice è sapere che lo è anche il cliente, alzandosi da tavola.“
Quali sono i tuoi piatti signature e perché?
“In questo momento, sono particolarmente orgoglioso di un piatto che risulta semplice ed equilibrato: il baccalà mantecato con la giardiniera che facciamo in casa. Una sintesi di contrasti dove si alternano croccantezza e cremosità, dolcezza, sapidità e acidità”.
Qual è l’ingrediente di cui non puoi fare a meno?
“Sono almeno tre, in verità: l’olio extravergine, il sale e il limone.“
Tre pregi e tre difetti
“Testardo, a volte disordinato e orgoglioso. Tre difetti che, in certe situazioni, possono rovesciarsi in pregi. Non sono uno che molla facilmente, ma neanche sempre prevedibile.”
Come ti vedi tra 5 anni? E tra 10?
“Per i prossimi cinque anni, continuerò a guidare una squadra in cucina. Tra dieci anni, mi auguro di poter aprire un mio ristorante, probabilmente in Italia.”
Info Utili
I Banchi
Via Orfanotrofio, 39, 97100 Ragusa RG
Telefono: 0932 655000
