Ricerca, Esperienze, Tecnica, Sapore e Materie Prime: la valorizzazione del territorio Agro Pontino che approda sulla tavola attraverso l’Alta Cucina è stato il tema della cena-evento a otto mani e quattro menti da Chef, che si sono fatti portavoce di questo multiforme tratto di costa italiana, e sono: Gino Pesce (Acqua Pazza di Ponza – 1 stella Michelin), Simone Nardoni (Essenza di Terracina – 1 stella Michelin), Fabio Verrelli D’Amico (MateriaPrima di Pontinia -1 stella Michelin) e Giovanni D’Ecclesiis (Il Vistamare di Latina, il ristorante overview dell’ Hotel Fogliano New Life che ha ospitato l’evento). Ma cosa significa “valorizzare un territorio” e perché è così importante? Scopriamolo insieme.
La valorizzazione del patrimonio enogastronomico di un dato territorio costituisce il principale punto di appeal, una porta d’ingresso privilegiata per chi è affamato di conoscenza.
Il cibo, e l’enogastronomia più in generale, rientra infatti nella “top five” delle motivazioni che rendono attrattiva una meta. E’ per questa via di consapevolezza che la cucina dei luoghi diventa fondamentale e, oltre a essere una piacevole attività di appagamento sensoriale e psicofisico, si trasforma in un piacevolissimo strumento di scoperta e conoscenza, interessante stimolo sia per chi crea, sia per chi assapora.
Nella prospettiva di un turismo moderno, sempre alla ricerca di continue emozioni, la domanda di tipicità locali si trasforma quindi volentieri in un’offerta di esperienze di livello, valorizzando e interpretando il patrimonio gastronomico dell’ agro pontino attraverso il pensiero dell’alta cucina. E’ stato questo il tema della cena che ha preso il nome di “Eccellenze Pontine” e che si è svolta lo scorso 7 aprile 2022 presso “Il Vistamare”, il ristorante overview dell’ Hotel Fogliano New Life di Latina da dove il mare, con il suo andamento ipnotico, è il primo protagonista e domina la scena intera con il suo blu.
Il Vistamare
Le ricette tradizionali, le loro preparazioni, le materie prime tipiche, l’arte, la ricerca e la tecnica innovata, diventano punto di unione tra l’autenticità di un territorio e punto d’interesse per chi è sempre più desideroso di proposte autentiche, incuriosito dai twist sulla tradizione, coinvolto da occasioni partecipative strettamente collegate alle specificità del territorio che lo ospita.
Otto mani per elevare a potenza le Eccellenze Pontine di Acque e di Terre. La sfida quotidiana degli Chef Gino Pesce, Simone Nardoni, Fabio Verrelli D’Amico e Giovanni D’Ecclesiis, consiste proprio nel trasformare la tavola in ricerca, le ricchezze agricole in proposte sensoriali, i giacimenti marini e bacini d’acqua dolce in storie da mangiare, che hanno ancora tanto da raccontare.
Gino Pesce, Chef del ristorante Acqua Pazza di Ponza (1 stella Michelin), con “Dentice marinato, alghe e ricci” ha quindi portato il suo mare isolano in un gioco di iodio e salmastro, che creano ritmo sulle selvagge carni del dentice attraverso le essenze delle sapidità marine di acqua e scoglio della sua bella roccia di mare:
Gino Pesce 
Partiamo dal concetto di cucina perché “Acqua Pazza” parte da un concetto di cucina semplice, mediterranea, elaborata su una materia prima eccezionale.
Ho scelto il dentice perchè uno dei pesci più rappresentativi e selvaggi, che ben rappresentano i nostri mari; un pesce predatore con una grandissima carne. In questo caso, pulito e sfilettato, con la sua pelle fa una marinatura di 16 minuti sotto sale con timo e scorza di limone. Poi viene semplicemente sciacquato, asciugato, e tagliato a carpaccio, poi condito con olio, pochissimo, sale, alghe e ricci di mare per restituire tutto il sapore della mia Ponza.
Simone Nardoni 
Simone Nardoni, Chef del ristorante Essenza di Terracina (1 stella Michelin), ha invece farcito i suoi tortelloni con un morbido di patata affumicata, sposandoli con degli sconcigli alla bourguignonne e spuma di ostriche del Lago di Paola. Consistenze, suggestioni iodate e note fumè orchestrate su insolite materie prime del luogo e twist di tecniche francesi, e lo racconta così:
Per me valorizzare il territorio vuol dire impegnarmi nel selezionare alcune produzioni di piccoli agricoltori o artigiani e mettere in risalto le caratteristiche dei loro prodotti tramite i nostri piatti o preparazioni, sempre e se troviamo punti in comune sul’ etica con la quale svolgono il proprio lavoro.
Ho scelto questi ingredienti perché sono nato e cresciuto in campagna, a Pontinia e quindi conservo un attaccamento a quelli che sono i processi della vita agricola (cicli di produzioni, attese, gesti e usi ). Poi l’arrivo a Terracina e l’approccio a tutto ciò che offre il mare, inclusa la valorizzazione del pescato di queste zone che ritengo sia di una qualità straordinaria e necessità del giusto approccio; per questo mi è piaciuto inglobare passato e presente del nostro vissuto in provincia.
Fabio Verrelli D’Amico 
Fabio Verrelli D’Amico, Chef di Materiaprima Osteria Contemporanea di Pontinia (1 stella Michelin) con “Anguilla alla brace, pecora cruda e misticanza di lago”, ha invece estremizzato sapori e scelte, attingendo alla laguna e al gregge, creando un insolito, quanto riuscito, legame issato sulla personalità dell’Anguilla alla brace e su quella della Pecora cruda unite, idealmente e attivamente dalle erbe amare, e che diventano l’una la spalla dell’altra. Un piatto che è frutto di osservazione, ricerca e ragionamento applicato.
Il desiderio è stato di rappresentare elementi e tradizione del nostro territorio della nostra palude. Abbiamo ragionato su ciò che rappresentavano per noi gli spazi che abitiamo. Il lago di Fogliano è da sempre un bacino, esiste una buona produzione di anguilla locale, un pesce molto grasso che lega la sua cottura alla brace che riporta il sapore di carne.
Ragionando sugli ambiente e sui loghi, osserviamo questa dimensione che si compenetra con quella agricola pastorale: qui le pecore che si nutrono delle erbe salmastre. Da lì nasce l’idea di unire la succosità della pecora all’anguilla maturata nel grasso di pecora, per acquisire più struttura. Abbiamo poi lavorato sulla frollatura della carni e ne abbiamo tirato fuori un piatto in cui pecora e anguilla sono entrambe protagoniste unite da una salsa fatta con i fondi di entrambe, aggiungendo le erbe amare e la misticanza selvatica, che le nutrono e le uniscono.
Giovanni D’Ecclesiis 
Gianluca e Roberta Boldreghini
Giovanni D’Ecclesiis, Resident chef de il Vistamare, che unisce sapore, tecnica e leggerezza nei suoi piatti, ha aperto la cena con “Pesce San Pietro, limone Trombolotto di Sermoneta, carciofi di Sezze e prosciutto di Bassiano” e chiuso le danze di una serata che ha lasciato una profonda impronta con un dolce dedicato alla Fragola Favetta e Moscato di Terracina, dolci e briose icone di questo litorale.
La cena, in abbinamento ai vini di Marco Carpineti, è stata un omaggio al territorio nel suo insieme, dal Parco Nazionale del Circeo fino a Ponza, perla dell’arcipelago pontino, inclusi laghi, luoghi, campi, boschi e paludi. L’Hotel Fogliano e il suo ristorante Il Vistamare, di proprietà di Gianluca e Roberta Boldreghini, attraverso una politica di comunicazione della ricchezza e dell’ unicità di questo multisfaccettato tratto di litorale italiano, sono veri e propri anfitrioni che, con grande entusiasmo e passione inclusiva, sostengono e alimentano attivamente il movimento di rinnovamento culturale e di fruizione del generoso territorio agro pontino. Ad Maiora Semper.
Il Vistamare – Hotel Fogliano New Life
Piazzale G.Loffredo, 04100, Latina (LT)
Tel: 0773/273418, info@ilfoglianohotel.it, www.ilfoglianohotel.it
