L’obiettivo concreto di Identità Golose, nella sua attesa e contrastata edizione 2020, sarà quello di contribuire a tracciare delle linee guida tentando di capire a fondo e lucidamente affrontare la crisi che stiamo attraversando per reagire, fare impresa e pensare a costruire un diverso domani.
Responsabilità, Rinascita e Futuro saranno infatti le parole chiave del Congresso italiano sulla Cucina d’Autore giunto alla sua sedicesima edizione – ideato e curato da Paolo Marchi – che si accomoderà dal 24 al 26 ottobre 2020 negli spazi di MiCo – Milano, per discuterne assieme ai grandi protagonisti del settore enogastronomico. Birra del Borgo, in partnership con Identità Golose, porterà quest’anno una novità assoluta: il focus sulla Trattoria Contemporanea.
Esistono tanti modi per guardare avanti e Costruire un nuovo futuro osservando attentamente il mondo, cercando di percepire la direzione che ha preso, capire se si è sulla strada giusta, cambiare marcia se necessario a volte guardando indietro traendo ispirazione da un passato proiettato verso un futuro più sano, o magari anticipando obiettivi e scelte mettendo in circolo le grandi energie italiane.
Nel solco della fascinazione del passato, in ambito gastronomico, esiste adesso infatti un ritorno che non è un passo indietro, ma è un modo per dare nuovo sapore, spessore e personalità alla tanto salmeggiata “tradizione”.
La Trattoria che torna (anzi, è già tornata) in auge è sintomo di questo concreto sguardo al passato. Attira sempre più su di sé i nuovi imprenditori della ristorazione, affascina i nuovi cuochi e chef-artigiani, attrae le guide, i giornalisti enogastronomici e la critica di settore in quanto luogo identitario della ristorazione italiana, fedele custode del sapore e del contenuto.
Un modello che negli anni si è evoluto diventando da tavola trascurata/dimenticata dai palchi gourmet a modello di riferimento da seguire, da imitare, tanto da prendere a braccetto la nuova aggettivazione “contemporanea”.
La “trattoria contemporanea”, è infatti quel luogo che vuole tornare ad essere “sacro” che, riproponendo stilemi e vecchie icone del genere, vuole vestirsi di vera accoglienza, di informalità, di legami stretti con la cultura culinaria e popolare di riferimento territoriale con lo sguardo rivolto alla tradizione e un prezzo corretto per i propri ospiti; infine è ben legata alla filiera produttiva di prossimità, con la quale è anche capace di generare un vivido interscambio smuovendo economie locali e circolari.
Nella trattoria di oggi Birra del Borgo vede il futuro. Qui il cuoco, così come il birraio di oggi, deve mettersi in discussione, riflettendo su modelli diversi e inediti di ristorazione, sulle intersezioni tra artigianalità, numero sempre maggiore di persone da raggiungere e creatività.
Se la gastronomia è una scienza multidisciplinare, tante sono le sfumature che oggi una materia prima può assumere: e allora il cuoco, così come il birraio, il pizzaiolo, il panettiere, rappresentano oggi delle figure di confine, potenzialmente in grado di generare innovazioni importanti e rilevanti nel proprio settore di attività.
Yuri Chiotti Diego Rossi
Durante Identità Golose saranno tre le finestre sul palco dedicate alla Trattoria in collaborazione con Birra del Borgo:
- Sabato 24 Ottobre si discuterà de “il futuro della Trattoria” con Marco Bolasco (Direttore Enogastronomia GIUNTI), Eugenio Signoroni (Curatore Osterie d’Italia e Birre d’Italia), Juri Chiotti ( Reis, Frassino – Cuneo) e Diego Rossi (Trippa- Milano);
- Domenica 25 ottobre, alle 11,50 sempre Diego Rossi salirà sul palco sotto la regia di Marco Bolasco per raccontarsi e lanciare un’anteprima assoluta;
- Lunedì 26 ottobre, alle 15:30 nella sala Blu, all’interno di “IDENTITÀ DI PANE E PIZZA” Luca Pezzetta Chef de L’Osteria di Birra Del Borgo (via Silla, Roma) racconterà due ricette ispirate alla tradizione romanesca e al suo percorso di pizzaiolo legato al mondo della birra.
Juri Chiotti e Diego Rossi sono due grandi interpreti del vecchio/nuovo concetto di Trattoria. Uno ha costruito la sua realtà intorno alla Val Varaita, che è l’origine di qualsiasi suo ragionamento e dalla quale Juri prende la quasi totalità dei prodotti che utilizza e che in gran parte coltiva e alleva da sé.
L’altro ha preso gli stilemi della trattoria e li ha catapultati nei giorni nostri, li ha resi attuali e, in una delle città che più hanno contribuito a definire i tratti della trattoria, insieme al suo amico e socio Pietro Caroli, ha scritto una pagina nuova. Diego ha infatti reso “main stream” questi argomenti, grazie alla popolarità che un luogo come Milano può dare, Juri vive sulla propria pelle l’essenza di queste cose, a stretto contatto con la terra, diventando lui produttore per capire meglio questi concetti.
Credere nel non prendersi troppo sul serio ma al tempo stesso esaltare il valore culturale e educativo che oggi ha assunto il mestiere del cuoco. Far pagare prezzi più popolari per sensibilizzare le masse su temi importanti: sostenibilità delle produzioni, cultura alimentare e salvaguardia della biodiversità. Il pensiero di questi due grandi interpreti ben sintetizza il “Senso di Responsabilità, costruire un nuovo futuro” tema di Identità 2020. Esaltare al massimo il lavoro di contadini, allevatori e artigiani che mettono in moto il “processo”, alterare il meno possibile la materia prima, presentarla in modo semplice e diretto, senza sofisticazioni, dura e pura come le sapienti mani di coloro che l’hanno concepita.
L’OSTERIA E LUCA PEZZETTA
L’Osteria di Birra del Borgo sintetizza alla perfezione il pensiero del birrificio che l’ha ideata: è un luogo dal sapore nuovo ma autentico, raccontato, come nelle osterie di una volta, da uno staff attento, dedito alla ricerca e alla selezione delle materie prime. Nel tempo il locale ha scelto linguaggi diversi per raccontarsi ma di sicuro la relazione con il territorio e i suoi prodotti non è mai stata una variabile di poco conto.
La birra è la protagonista indiscussa che guida la cucina verso accostamenti coraggiosi e sorprendenti. E poi tanti caratteri della vecchia osteria ripensati per adattarli agli stili di vita di oggi e altrettanti nuovi, quelli che la rendono un’osteria moderna. Uno su tutti l’impianto da 350 litri con grande tino a vista, due fermentatori in legno e le anfore in terracotta utilizzate per far maturare le specialità birrarie prodotte in casa.
Il format ha funzionato, grazie anche alla passione e al lavoro del suo chef pizzaiolo Luca Pezzetta che in osteria ha introdotto la pizza gourmet che si consuma al tavolo, servita come un piatto d’autore. Sovvertendo le regole della pizza, lavorando come un panificatore e sfornando ogni giorno lievitati di diverse forme e consistenze, Luca Pezzetta si è guadagnato un posto nell’olimpo dei pizzaioli da segnare in agenda se si vuole mangiare una buona pizza nella capitale.
Tecnica, curiosità e voglia di stupire hanno guidato Luca e oggi l’Osteria ha in carta sei diverse tipologie di pizza prodotte partendo da impasti e tecniche di lavorazione differenti, nonchè un’ ampia selezione di birre anche loro, come la pizza, in continuo fermento.
Paolo Marchi
