Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 27 Gennaio 2022

Il Decalogo del Panettone perfetto per il Natale 2020

Il Vademecum per riconoscere il Panettone artigianale tradizionale dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano

Dopo avervi raccontato il successo della seconda edizione di Panettone Maximo, i migliori panettoni assolutamente da provare e i Panettoni degli Chef, ora è arrivato il momento di aiutarvi a capire come scegliere, da voi, il Panettone perfetto.

«Ogni panettone è unico e irripetibile. È un dolce che parla a chi ha imparato a conoscerlo ed amarlo». Claudio Gatti è il Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Anni di lavoro alle spalle come pasticcere a Parma dove ha sede il suo laboratorio e la sua pasticceria. Anni di notti trascorse a preparare panettoni che poi lui ha personalmente interpretato, rielaborato e riproposto attraverso la sua Focaccia di Tabiano, il lievitato che l’ha reso famoso in tutta Italia.

«Eppure – dice – è un’emozione unica. Fare il panettone tradizionale artigianale è un lavoro ricco d’insidie, difficile da realizzare. Servono tempo, pazienza, dedizione, conoscenza e rispetto. Questi sono gli ingredienti diciamo così “invisibili” racchiusi in questo prodotto che accompagna i giorni di festa e i sentimenti autentici, profondi e sentiti del Natale».

panettone
L’Accademia

L’Accademia, costituita nel 2020, è nata dalla spinta dei Maestri del lievito madre Claudio Gatti, nominato presidente dell’Accademia, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. Sono loro, i soci fondatori ad aver per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali. Ai soci fondatori si è poi aggiunto Stefano Laghi, con il ruolo di vicepresidente.

«Gli obiettivi dell’Accademia – spiega Gatti – sono di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, in particolar modo verso il panettone; promuovere e salvaguardare l’utilizzo delle materie prime artigianali di qualità, per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo; fare sinergia e creare un dialogo continuo fra pasticceri, pizzaioli e panificatori».
Nel Regolamento dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano gli ingredienti ammessi per il panettone tradizionale artigianale sono indicati all’articolo 3:

Articolo 3


Art. 3. « Gli associati dovranno sottoscrivere i seguenti patti parasociali:
3.1 Utilizzare ingredienti solo di prima scelta.
3.2 L’utilizzo di preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre è espressamente vietata.
3.3 A titolo di esempio, nel panettone tradizionale artigianale scarpato basso gli ingredienti obbligatori sono: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità.

Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza così come dovrà esserci assoluta assenza di conservanti, emulsionanti e additivi».

Per facilitare il riconoscimento del panettone artigianale tradizionale, i membri dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano hanno stilato una sorta di decalogo per riconoscerlo.

Decalogo

1 – GLI INGREDIENTI

La scatola non è soltanto un bell’involucro per contenere il panettone. «Infatti, possiamo già avere alcune preziose indicazioni riguardo alla qualità effettiva del prodotto leggendo con attenzione l’etichetta. – spiega Claudio Gatti. Così capiamo se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale dobbiamo leggere l’etichetta i cui sono comprese le percentuali d’ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano». Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti.

2 – LA FORMA

Il panettone ha la sua forma a cupola e presenta il caratteristico taglio a croce segno della corretta produzione del prodotto. Il dolce emblema del Natale è tecnicamente un prodotto da forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale del lievito madre, ha una forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico.

3 – IL COLORE

All’esterno il panettone ha il caratteristico colore ambrato e dorato, mentre all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. «Il colore più o meno giallo ci dice quanto è buono il prodotto che stiamo mangiando. Attenzione – spiega Gatti – non indica la quantità di tuorli utilizzati, ma la loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare,
ad esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. Per questo dico che il panettone parla: bisogna però saper distinguere questi elementi indicatori della sua qualità».

4 – IL PIROTTINO

Il panettone deve essere leggermente staccato dal pirottino (ovvero lo stampo): ciò significa
che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è “appiccicato” al pirottino significa che è povero di materia prima.

5 – GLI AROMI

Un altro elemento importante al quale si deve prestare attenzione quando si apre la confezione in cui è racchiuso il prodotto è il profumo che deve essere naturale. Si deve sentire il profumo di uvetta, non ci devono essere picchi, non devono prevalere odori strani, né di alcol né di solfiti. Di solito i solfiti vengono utilizzati per prevenire le muffe. La nota aromatica è data dall’aroma delle materie prime che devono essere una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… I profumi, gli odori non aggrediscono, ma avvolgono, sprigionano una complessità inebriante di odori gradevoli
ed evocativi.

6 – LA CONSISTENZA

Una volta aperta la confezione bisogna prestare attenzione al taglio. Quando si taglia il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. «Il panettone deve essere struttura, quando lo tagli ti parla. Deve avere una mollica leggera che
fila». Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutta. «Se si prende una parte di panettone questa deve “sfioccare”, ovvero non deve venire via a pezzi, ma quasi filare». Non deve essere
troppo umido perché potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.

7 – GLI ALVEOLI

«Se non ha alveoli, non è un vero panettone». La struttura alveolare della fetta di panettone è data dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate nell’impasto.

«Se non sono presenti – spiega Gatti – significa che qualcosa non è andato per il verso giusto durante la preparazione».

8 – I CANDITI

Poi si deve guardare alla distribuzione della frutta. Il numero, la dimensione irregolare di ciascun candito è simbolo di qualità. «Gli artigiani selezionano personalmente la materia prima che compone il panettone: ed è proprio questo che lo rende unico, il fatto che venga plasmato
singolarmente».

9 – L’EQUILIBRIO

Ora abbiamo tutti gli elementi per capire se stiamo per assaggiare un vero panettone tradizionale artigianale. Rispetto del disciplinare, ingredienti sull’etichetta, colore ambrato e dorato all’esterno e giallo all’interno, profumi e aromi avvolgenti, canditi e alveoli, mollica dalla consistenza soffice che fila. Queste sono tutte
caratteristiche che indicano un sostanziale equilibrio del panettone.

10 – IL SAPORE E LA MEMORIA

Il panettone ha un forte potere evocativo. Il profumo e il sapore si uniscono richiamando alla memoria gusti antichi che riportano indietro nel tempo a natali passati e permettono di compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni famigliari.

«Se il panettone che avete acquistato – conclude Gatti – vi permetterà di vivere anche queste sensazioni, allora avete fatto la scelta giusta».