“Tradizione, sperimentazione e creatività, armonia degli ingredienti e centralità dei sapori“. Con queste parole Raffaele D’Addio descrive la proposta gastronomica della sua osteria Il Foro dei Baroni. Noi lo abbiamo intervistato per farci raccontare qualche dettaglio in più.
Seguire la propria visione non è sempre facile: soltanto determinazione e fiducia in quel che si è seminato possono essere gli alleati per dare impulso al proprio lavoro e più in generale alla vita. Visione che Raffaele D’Addio, assieme al fratello Mario, ha assecondato dal 2003 portando la ristorazione gourmet nell’entroterra telesino, a Puglianello, con Il Foro dei Baroni.
Fortissimo il legame con la sua terra che promuove attraverso i piatti e la cucina in cui investe tutte le sue energie, spaziando tra passato, presente e futuro, lo chef patron Raffaele D’Addio, complice l’importante formazione a fianco del mentore Antonello Colonna, ha maturato una sua filosofia. “Sono attento al territorio e mi diverte scovare i piccoli produttori nascosti così come utilizzare gli ingredienti del passato che oggi quasi non si conoscono. Tradizione, sperimentazione e creatività, armonia degli ingredienti e centralità dei sapori: sono queste le caratteristiche del mio menu che ho sviluppato mediante la profonda conoscenza del luogo in cui mi trovo, dei suoi usi e tradizioni”, commenta lo chef.
La proposta gastronomica
Il Foro dei Baroni è adepto quindi ad accudire la cultura primigenia del territorio, evoluta e convogliata nell’epoca contemporanea. Ricerca e valorizzazione delle tipicità locali, frutto di grande approfondimento, si trasformano con naturalezza in piatti dall’atmosfera universale.
Nel 2010 le carte si mescolano e, il Foro dei Baroni, parte con un nuovo format in cui convergono le abilità culinarie dello chef e il mondo della panificazione: una visione d’insieme dove la pizza diventa un fil rouge che unisce.
“Abbiamo legato pizzeria e ristorante decidendo di approfondire l’arte bianca comparandola alla cucina. Inoltre con un po’ di ricerca e attenzione, siamo riusciti a proporre la formula “smart” dei piatti gourmet, cioè prezzi abbordabili senza rinunciare alla qualità”, spiega D’Addio.
Raffaele D’Addio 
Antonio Mozzillo 
Vladimir A Sant’Agata 
Raffaele e Mario A Sant’Agata
Il nuovo progetto è seguito dal pizzaiolo casertano Antonio Mozzillo e da Volodymyr (Vladimir) Pyeshkov che, dopo avere passato il testimone al suo giovane allievo a Puglianello, da due anni segue la nuova avventura “Foro, Pane e piccola Panetteria” a Sant’Agata dei Goti, uno più bei borghi d’Italia in provincia di Benevento. Un laboratorio/fucina dove si sperimenta con grani antichi, come la timilia o il senatore cappelli, e si intraprendono nuovi percorsi. Contenitore di idee dove tradizione e territorio si coniugano tra panetteria e biscotterie, lievitazioni naturali e profumi fragranti e, la grande passione di Vladimir per l’arte bianca emerge forte.
La pizza
La diatriba tra pizza classica o contemporanea è risolta a Il Foro dei Baroni con una combo efficiente, “utilizzo il metodo indiretto della biga. In realtà non in senso stretto come codificato da Piergiorgio Giorilli ma il mio preimpasto ha idratazione al 50% che completo con un altro 50%, per un totale di 30/36 ore di lievitazione-maturazione. L’idratazione totale la porto al 75-78%”, spiega Antonio.
“Da circa due anni usiamo la farina di Molino Gismonti che si trova qui a Puglianello: io e Vladimir pensiamo che è parecchio importante come la si impiega ed infatti facciamo un blend di una tipo 0 e 2. Base forte per il preimpasto che con lievitazione di 24 ore e poi un’aggiunta di tipo 2 per conferire un maggiore sapore”.
Antonio è oggi in continua crescita e non sono solo i numeri a dargli ragione: la sua è una pizza molto efficace con impasto leggero, correttamente alveolata e cottura da manuale. Si discosta da molti esempi di pizze gourmet, etichetta oramai modaiola e in cui nei “topping” per quanto possa essere valevole l’origine degli ingredienti, l’esternazione gustativa degli stessi viene in secondo piano stropicciandosi in assaggi pressoché omologati.
Il timbro della cucina di Raffaele si avverte infatti nei condimenti per la sua capacità di individuare i sapori, approcciarli e codificarli.
Il menu
Nella pizza Fuori dal Guscio, la crema e le punte di asparagi si sposano perfettamente alla salsa d’uovo e al porro croccante. Gli ingredienti sono magistralmente bilanciati e l’assaggio è irrinunciabile.
Abbastanza Crusco, con salsiccia fresca del macellaio di fiducia, provola affumicata in acqua e, all’uscita salsa di peperone giallo e crusco sbriciolato, è una pizza molto efficace, un vero e proprio concentrato di sapore.
La star è il Calzone con la scarola riccia. Perfetto, l’impasto è sottile senza neanche un minimo di mollica panosa sotto la doratura. Le olive caiazzane e alici hanno l’effetto di esaltatori di sapore naturale della scarola: vale il viaggio.
Valore aggiunto del Foro dei Baroni è la carta dei vini: produttori selezionati, appartenenti a terreni vicini o lontani che condividono un’etica non intensiva e rispettosa dell’agricoltura ma soprattutto rispecchiano i criteri più consoni all’identità di ogni territorio e ci si può sbizzarrire sull’estero e su di una Francia appassionante.
L’ambiente, per un totale di circa 70 coperti, è arioso e confortevole con ampi spazi e grandi vetrate. Il giardino è curato caratterizzato dalla suggestiva illuminazione che tiene compagnia gli ospiti e dona ristoro dalla calura estiva.
Si esce felici, con una nuova idea di cucina, capace di abbattere barriere mentali ed etichette per dare vita a qualcosa di inedito tra tecnica, ristorazione e lievitati. Che si confermano essere l’altra faccia della stessa medaglia.
Info utili
Il Foro dei Baroni
Via Chiesa 6, Puglianello (BN)
Tel: 0824 946033
