Una cucina che attraversa vegetale, pesce e soprattutto carne, con il piccione come firma dello chef, accompagnata da vini umbri pensati su misura e da una vista sulle colline di Assisi.
La visita al ristorante Il Frantoio di Assisi è stata l’occasione per scoprire un percorso degustazione ben strutturato e coerente, capace di raccontare la cucina dello chef Gabriele Mattiacci attraverso piatti che alternano vegetale, pesce e carne, con quest’ultima vero punto di forza del ristorante e firma riconoscibile dello chef.
Il percorso si apre con un benvenuto in abbinamento a una bolla al calice, un metodo ancestrale umbro della cantina Ninni (Gianluca uno dei primissimi a vivere la cultura del biondinamico in Umbria riportando studi e passioni internazionali). Una scelta interessante che introduce subito il legame con il territorio e veramente piacevole in abbinamento al solito benvenuto che oggi molti ristoranti fine dining offrono.
La proposta gastronomica de Il Frantoio
Da qui inizia il percorso vero e proprio, accompagnato dai vini dell’azienda Cantina Brizziarelli di Bevagna, realizzati appositamente per il ristorante (infatti, come anche l’olio evo che in questo caso produce per loro Gaudenzi, hanno il marchio del Frantoio). Il bianco, basato principalmente sul Trebbiano Spolentino, mostra tratti freschi e ben calibrati con note di frutta matura, mentre il rosso, un sagrantino che non segue il disciplinare, trova un abbinamento particolarmente riuscito con il piccione.
Il primo piatto del menu degustazione è “Coniglio”, fritto accompagnato da yogurt, cavolo rosso, aceto e mandorle, completato da una maionese. Un piatto che gioca su contrasti di consistenze e acidità, risultando equilibrato e piacevole ma soprattutto golosissimo. Segue “Capasanta” con champagne, caviale di storione, prezzemolo, tartufo nero e spugnola. Un piatto che unisce eleganza e territorio, dove il tartufo nero umbro dialoga con elementi più internazionali senza perdere identità, anzi.
Si passa poi alla pasta con i plin ripieni di lepre in salmì, serviti con salsa di mirtillo, cipolla di Cannara e il suo fondo. Un piatto intenso, che richiama la cucina di terra e la selvaggina. A seguire lo spaghetto, rustichello d’Abruzzo, al pomodoro dove il sugo si ottiene da un mix di tre pomodori diversi, polvere di basilico, olio e acqua di pomodoro. Un piatto interessante, leggermente sapido, fresco e diretto, che nel complesso risulta più convincente del plin, anche se quest’ultimo resta un buon piatto, con una pasta forse meno centrata.
Il secondo piatto è il vero protagonista della degustazione: il piccione BBQ. Il petto è lasciato quasi crudo, mentre il resto della carne è cotto al sangue con grande precisione. Ad accompagnare, un purè tradizionale molto ben eseguito, scaglie di tartufo nero di Norcia, scamosciata e, serviti a parte in un piccolo contenitore di terracotta, fegatini al forno davvero interessanti. Un piatto completo, profondo, probabilmente il migliore dell’intera esperienza.
La chiusura è affidata al dessert “Hypnotic”: una spuma di mandorle, biscuit al cocco, composta al whiskey e croccante. Un dolce che lo chef dedica alla compagna, ispirandosi al famoso profumo Hypnotic, e che riesce a essere personale e riconoscibile.
Il locale
Il ristorante comunque gode di una posizione privilegiata, affacciandosi sulle colline umbre, con una splendida terrazza che valorizza ulteriormente l’esperienza, soprattutto ad Assisi. Il servizio è coerente, attento e professionale con il responsabile di sala che lavora qui da oltre trent’anni, un dettaglio che si percepisce nella sicurezza e nel calore dell’accoglienza.
Nel complesso, l’esperienza al Frantoio è stata positiva, assaggiando una cucina identitaria, con picchi molto alti sulla carne, inserita in un contesto elegante e ben gestito. Fantastici i quadri di joker alle pareti e forse, il bagno più bello in Umbra.
Info utili
Il Frantoio
Fontebella Palace Hotel Assisi
Via Fontebella, 25, 06081 Assisi PG
Telefono: 075 812242
