Valentino Tafuri, pizzaiolo e lievitista, presenta il suo manuale professionale sulla pizza perfetta, con tecniche, impasti, prefermenti e consigli per gestione di tempi e cottura in pizzeria.
Arriva “Il Manuale del Pizzaiolo Moderno”, in un momento in cui la pizza è più che mai sotto i riflettori, celebrata non solo come alimento popolare, ma anche come eccellenza culinaria capace di ispirare creatività e dibattito. Ognuno porta la propria interpretazione, dalla tradizione napoletana ai lievitati più innovativi, ma Valentino Tafuri propone un approccio che va al cuore della pizza, riportando l’attenzione sull’impasto, sulla materia prima e sulla tecnica, elementi che determinano la qualità e la personalità di ogni preparazione.
Il libro, prima opera di Tafuri, maestro delle lievitazioni e tra i volti più innovativi della pizza italiana, è una guida completa pensata per professionisti e appassionati evoluti. In 256 pagine e 11 capitoli, l’autore affronta ogni aspetto della produzione: dai cereali, con un’analisi di varietà ibride e monovarietali, agli ingredienti essenziali, passando per fermentazioni, prefermenti, tempi di maturazione e tecniche di cottura professionali. Centrale è la gestione consapevole dei microrganismi, che consente di controllare struttura, aromi e stabilità dell’impasto, mentre la cottura diventa il momento in cui sapore, consistenza e digeribilità trovano il loro equilibrio.
Questione di metodo
Valentino Tafuri guida il lettore in un viaggio dentro l’organizzazione della pizzeria, illustrando i suoi due sistemi distintivi: il Metodo Tafuri 500 e il Metodo Tafuri -25. Questi strumenti trasformano il lavoro quotidiano in un processo fluido e armonioso, dove tempi, risorse e costi si combinano per valorizzare ogni impasto.
Il Metodo Tafuri 500 utilizza un unico impasto madre per molteplici preparazioni, garantendo uniformità e qualità, mentre il Metodo Tafuri -25 consente di lavorare impasti a lunga fermentazione e con grani alternativi, esaltando profumi, aromi e la complessità del gusto finale. L’ultima sezione del manuale si apre sulle ricette e sulle tecniche di stesura, passando dalla pizza napoletana tradizionale a quella contemporanea, dalle focacce ai grandi lievitati come panettoni e maritozzi, fino agli impasti “oltre la pizza”, destinati a pane e viennoiserie. Ogni ricetta racconta la storia dell’impasto, illustrando il dialogo tra farina, tempi di lavorazione e risultato finale. Tafuri invita a concentrarsi sull’essenza della pizza: la qualità della materia prima, la precisione della tecnica e la storia che ogni impasto porta con sé, trasformando ogni preparazione in un gesto artigianale che unisce eleganza, conoscenza e rigore scientifico.
Chi è Valentino Tafuri
Valentino Tafuri, nato nel 1989 a Battipaglia (Salerno), è pizzaiolo e maestro delle lievitazioni. Cresciuto tra forni e farine, ha iniziato giovanissimo a lavorare nel mondo della pizza, approfondendo tecniche di fermentazione e panificazione grazie a studio, sperimentazione e viaggi in diverse cucine. Nel 2013 ha aperto insieme alla sua famiglia il “3 Voglie Pizzificio”, un laboratorio artigianale che unisce pizza, pane, pasta fresca e lievitati di alta qualità. La sua visione supera i confini della tradizione napoletana, esplorando impasti complessi e fermentazioni avanzate. Riconosciuto dalla critica gastronomica, è stato premiato come “Pizzaiolo Emergente” nella Guida Pizzerie d’Italia 2019 e “Pizzaiolo dell’Anno” per la Guida Espresso 2020. Parallelamente alla gestione del locale, Tafuri è docente e coordinatore del reparto pizzeria e panificazione della scuola In Cibum di Pontecagnano (SA), contribuendo alla formazione delle nuove generazioni di pizzaioli e panificatori italiani.
