Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Lunedì 10 Dicembre 2018

Il piccione della Leggenda dei Frati: la ricetta di Chef Saporito con il Nobile di Carpineto

piccione la leggenda dei frati

A poche ore dall’assegnazione delle nuove stelle per l’edizione 2019 della Guida Michelin (ve ne avevamo parlato qui), torniamo a parlare della Rossa o, più precisamente, di uno dei suoi premiati, Filippo Saporito, chef del ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze, e del suo fantastico piccione abbinato al vino Nobile di Carpineto.

L’azienda vinicola toscana è infatti presente con ben tre annate nella carta dei vini dell’incantevole ristorante all’interno di Villa Bardini. 2010, 2011, 2011, annate straordinarie di uno dei vini icona del territorio, presenti consecutivamente nella lista dei migliori 100 vini al mondo di Wine Spectator, a testimonianza della costanza degli standard qualitativi di Carpineto, unica azienda a produrre questo vino in versione Riserva.

“Suggestivo l’abbinamento Riserva di Vino Nobile di Carpineto con la Terrina di fegatini e il suo creme caramel, Pan de’Santi, in questo caso sceglierei l’annata 2012; perfette le annate 2010 e 2011 con il Piccione della Leggenda dei Frati”, suggerisce lo chef.

Il Piccione della Leggenda dei Frati

INGREDIENTI X 6 PERSONE

3 piccioni con i fegati

300gr di carote

150 gr di rucola

2 rape rosse

50 gr di burro

100 gr di fondo di piccione (fatto con le carcasse di piccione carote cipolla sedano)

PROCEDIMENTO

Lasciar maturare i piccioni nel fieno per almeno 7 giorni. Trascorso il tempo necessario, cuocere le cosce dei piccioni in olio cottura per circa un’ora a 80°, fino a renderle quasi confettate. Ricavare una purea di carota ottenuta tagliando a fettine sottile le carote, lessandole a fuoco lento per poi frullarle aggiungendo olio extravergine di oliva. Aggiungere la purea ai piccioni insieme ad una crema di rucola (ottenuta sbollentando le foglie di rucola, passandola in ghiaccio per poi frullarla insieme all’olio).

In una casseruola, cuocere i fegatini insieme alla cipolla rossa sfumando con il vin santo. Una volta cotto, lasciar raffreddare e frullare.

Passare velocemente i petti dei piccioni in padella per poi continuare la cottura in forno a 160° per 3 minuti. Ripassare poi i petti in padella poggiandoli dalla parte della pelle per renderla croccante.

Ottenere il fondo cuocendo gli scarti dei piccioni insieme alla cipolla, alla carota e al sedano.

Impiattare spennellando il piatto con il fondo di cottura e la crema di fegatini. Adagiare il piccione (petto e coscia) e decorare il piatto aggiungendo la crema di carote e di rucola e aggiungendo sopra Cru di cacao e fiori di senape selvatica.