Vino, territorio e Dieta Mediterranea: dalla memoria di Pompei alla ristorazione contemporanea, una riflessione sul valore culturale del vino e sulle nuove forme del suo consumo.
Dove comincia un vino? La risposta più immediata porta alla vigna, al vitigno, al suolo. Ma una bottiglia prende forma anche nella storia agricola di un luogo, nelle conoscenze che si tramandano, nella cucina con cui viene abbinata, nella carta che la propone e nel prezzo che la rende accessibile.
Il vino racconta un territorio quando il territorio riesce a farsi leggere attraverso di esso. È una delle questioni che restano dalla quarta edizione di Dall’Antichità alla Dieta Mediterranea: della vite, del vino e del cibo, progetto ideato e curato da Dante Stefano Del Vecchio, che ha portato il confronto al Museo Archeologico Nazionale di Napoli (MANN) e alla Casina Vanvitelliana di Bacoli. Due luoghi diversi, ma entrambi capaci di riportare il vino dentro una dimensione più ampia fatta di storia, cultura materiale, paesaggio e cucina.
Al MANN, le testimonianze di Pompei ed Ercolano ricordano quanto vino e cibo fossero già intrecciati alla vita economica e sociale, dalla coltivazione al commercio, dalla conservazione alla convivialità. Il reperto archeologico diventa così una chiave per guardare il presente. Prima di essere una bottiglia da acquistare o un calice da degustare, il vino è stato e continua a essere parte di una cultura.
Paolo Ascierto, oncologo e ricercatore dell’Istituto Nazionale dei Tumori IRCCS Fondazione Pascale di Napoli, ha affrontato il rapporto fra alimentazione, prevenzione, microbiota e ricerca oncologica. Luigi Moio, professore ordinario di Enologia alla Federico II di Napoli e studioso della chimica e della percezione sensoriale del vino, ha riportato l’attenzione sulla fermentazione e sulla dimensione culturale del prodotto. Due competenze diverse e la stessa necessità di conoscere prima di semplificare. Il vino appartiene alla storia della tavola e della cultura mediterranea, ma l’alcol richiede consumo consapevole e moderazione. Anche la Dieta Mediterranea merita uno sguardo più ampio rispetto al consueto elenco di ingredienti. È un insieme di alimenti, pratiche agricole, stagionalità, convivialità e rapporto con l’ambiente. Il vino ne fa parte storicamente, ma la sua presenza non diventa per questo una scorciatoia sul piano della salute.
Poi c’è la terra e Bacoli porta il discorso nel paesaggio dei Campi Flegrei, dove la viticoltura convive con una geologia particolare e una storia agricola stratificata. Qui “territorio” diventa una parola concreta fatta di suolo, clima, vigne, tecniche e lavoro. Non lo sfondo della bottiglia, ma una delle condizioni che ne determinano il carattere e la riconoscibilità. Da qui il viaggio arriva alla tavola, dove il vino deve confrontarsi con il consumatore reale. Nella tavola rotonda promossa da AIS Campania sulla presenza del vino nella ristorazione e nelle pizzerie, lo chef e imprenditore Agostino Alboretto ha individuato questioni molto pratiche. «Servono carte dei vini più leggibili, più possibilità di bere al calice e prezzi capaci di non allontanare il cliente».
Sembra un problema commerciale, riguarda invece anche la cultura del vino. Una carta troppo complessa può scoraggiare chi vorrebbe provare qualcosa di nuovo, un prezzo fuori dalla quotidianità restringe le occasioni di consumo, un servizio poco comunicativo lascia il cliente solo davanti a nomi e denominazioni che non conosce. L’accessibilità non significa banalizzare, significa costruire una porta d’ingresso.
La stessa porta può essere la pizza. «La pizza parla a tutti», ha ricordato il maestro pizzaiolo e imprenditore Enzo Coccia, e proprio questa trasversalità la rende interessante anche per il vino. In pizzeria il calice può uscire dai rituali specialistici e diventare una scelta gastronomica quotidiana. È un modo per intercettare pubblici che forse non entrerebbero spontaneamente nel mondo del vino attraverso una degustazione o una carta tradizionale.
La questione riguarda anche i vini di pregio e le nuove generazioni. Il rallentamento di questo segmento apre interrogativi sulle modalità con cui i nuovi consumatori scoprono le grandi bottiglie. Ristoratori e sommelier possono assumere un ruolo diverso da quello del semplice servizio, diventando mediatori culturali capaci di creare curiosità e accompagnare alla scoperta senza trasformare la conoscenza in una barriera. Antonio Tubelli, cuoco e storico della cucina napoletana, ha riportato il discorso alla cultura della tavola, dove cibo e vino hanno costruito nel tempo consuetudini e identità. Una relazione che la ristorazione contemporanea può reinterpretare senza nostalgia, con l’abbinamento inteso non come esercizio teorico ma come prosecuzione naturale della cucina.
E resta il territorio, questa volta nella sua dimensione collettiva. Annibale Discepolo, giornalista enogastronomico, ha richiamato la necessità di superare frammentazioni e individualismi nel racconto dei vini, in questo caso, campani. Una denominazione può avere produttori eccellenti e restare poco riconoscibile se ciascuno racconta soltanto la propria bottiglia. Gli interventi dei Consorzi di tutela del Sannio e del Friuli Venezia Giulia hanno riportato la questione sulla capacità di costruire identità condivise. E alla fine, la domanda torna alla bottiglia. Una bottiglia può viaggiare lontano e il territorio che l’ha generata resta dentro il vino. Riconoscerlo dipende da chi lo produce, da chi lo serve e da chi lo beve. Altrimenti resterà soltanto una bottiglia.
