Chi è stato il Maestro del Maestro Luca Maroni? Degustatori si Nasce o si Diventa? Il palato si può allenare? Tutti abbiamo una chance? Quali sono i parametri del Metodo di Analisi Sensoriale? Quali sono stati i cambiamenti più significativi del 2021 nel mondo dell’Enologia?
E i Vini Naturali? E l’enoturismo? E la sostenibilità? E quali sono le previsioni di Maroni per “l’annata 2022”? Questo e molto altro nell’intervista a Luca Maroni, importante analista sensoriale del vino, anche definito “teorico del vino-frutto”, celebre per aver ideato un metodo di degustazione matematico che misura l’indice di piacevolezza del vino.
Luca Maroni è una delle maggiori firme dell’enologia italiana. A lui, tra le tante attività di analisi enologica di alto rango, si devono l’Annuario dei Vini Italiani (prima edizione firmata 2015) e un Manuale di teoria e pratica per l’assaggio consapevole di ogni tipo di vino (Degustare il Vino, 1995) che racchiude un metodo di degustazione da lui stesso perfezionato, semplice quanto severo, sensoriale quanto matematico:un metodo di degustazione del vino che ne misura l’indice di piacevolezza attraverso precisi parametri e punteggi.
Mai stanco di raccontare il nettare di vite, di trovare nuove parole, sfumature, suggestioni e analogie per farlo, Luca Maroni continua a esplorare l’appassionante e multisfaccettato mondo dell’enologia con l’entusiasmo di un ragazzo. Sempre attente le Sue descrizioni, prendono il via dall’attenzione, dalla tensione proattiva di sentori e pensiero sono necessari, anzi fondamentali, per approcciarsi nel modo corretto ad un vino perché, come dice lui stesso, “analizzare le sensazioni vuol dire pensare”.
Chi è stato il Maestro del Maestro Luca Maroni?
Da un punto di vista tecnico, ovvero come analista sensoriale sono un autodidatta, ma chi mi ha aperto le porte del vino è stato Luigi Veronelli.
Com’è iniziata la vita professionale nel vino?
Appena laureatomi in Economia e Commercio, e appassionatomi al vino dal 1984, scrissi a Veronelli una lettera nel 1987 e pochi giorni dopo mi telefonò chiedendo di andarlo a trovare a casa sua a Bergamo. Quando arrivai da lui mi disse: “D’ora in poi scriverai di vino” e io gli chiesi: “Ma cosa devo scrivere?”. “Quello che senti assaggiandolo”. Così cominciai la mia attività professionale di analista sensoriale-degustatore di vino analizzando, valutando, raccontando le sensazioni che provavo entrando in contatto con questo.
Da dove si parte per analizzare un vino?
Si parte dalle analisi delle sensazioni che occhi, naso e bocca percepiscono entrando in contatto con un dato vino. Ma queste sensazioni vanno immediatamente pensate, ovvero analizzate e giudicate con molta attenzione. Analizzare le sensazioni, ovvero pensare a ciò che si è visto, odorato e gustato. Non esistono persone incapaci di sentire, ma la maggior parte delle persone non pensa, non elabora intellettivamente il portato dei sensi.
Quali sono i parametri del suo Metodo di Analisi Sensoriale?
Consistenza(quanto un vino è ricco di sostante estrattive e non acquose);equilibrio(il rapporto gustativo fra morbidezza, acidità ed amaro del gusto del vino);integrità(assenza di difetti enologici di trasformazione e dell’ossidazione). Tanto più un vino è consistente, equilibrato e integro, tanto migliore la sua composizione chimico-fisica, tanto più piacevole il suo gusto-aroma all’assaggio. Tanto più vero e puro il suo richiamo al frutto compositivo: la stupenda uva di cui ogni vino è fatto.
Degustatori si Nasce o si Diventa? Il palato si può allenare? Tutti abbiamo una chance?
Degustatori si nasce e si diventa. Si nasce perché ciascuno di noi ha un apparato sensoriale meraviglioso in grado di percepire perfettamente le qualità organolettiche del vino in esame. Si diventa nel momento che si comincia sistematicamente a valutare intellettivamente ciò che sì è sentito, come detto in precedenza.
Per far questo in modo utile occorre analizzare e giudicare le sensazioni impiegando sempre lo stesso metodo, ovvero valutando dei tanti diversi vini sempre gli stessi parametri qualitativi fondamentali indicati in precedenza. Se di ogni diverso vino valuto differenti e non omologhi parametri, non posso valutare in modo significativo la sua qualità e non si amplia la memoria organolettica del degustatore. Abbiamo quindi tutti le stesse capacità valutative che possono essere però differentemente applicate e sviluppate.
Dalla Riscoperta degli autoctoni ai Packaging passando per l’impennata delle Bollicine, il settore Wine è in continuo fermento: quali sono stati i cambiamenti più significativi del 2021?
Sono ulteriormente migliorati i vini di base, i più economici della linea di ciascun produttore. Quando ho cominciato il mio mestiere di analista sensoriale applicato al vino, per bere un vino di alta qualità organolettica occorreva spendere almeno l’equivalente odierno di 50 Euro; oggi, vini che è possibile acquistare nella fascia fra 5 e 10 Euro presentano caratteristiche compositive-organolettiche eccellenti.
Il “vino sostenibile” è passato dall’essere un piccolo movimento di nicchia a un fenomeno globale, cosa ne pensa?
Ottimo e importante produrre vino nel modo più sostenibile possibile, ma è opportuno che i vini “sostenibili” siano anche di alta qualità sensoriale, ovvero piacevoli all’assaggio e privi di difetti di produzione e trasformazione. L’uva e i residui di lavorazione del frutto sono poi ricchi di sostanze che recuperate possono dar luogo a prodotti di alta utilità come bio-carburanti, alcol, cosmetici, ecc.
In Italia siamo all’avanguardia anche in questo settore come dimostra il caso di Caviro, leader mondiale nella valorizzazione dei sotto-prodotti delle filiere agroindustriali. Grazie all’innovazione tecnologica e di processo, Caviro è il fornitore di riferimento di semilavorati e materia prima per aziende leader dei comparti farmaceutico, cosmesi e food&beverage, il secondo produttore di alcol in Italia e il terzo produttore di acido tartarico naturale nel mondo.
Quanto e perchè è importante incentivare l’enoturismo?
Perché l’enoturismo porta ricchezza e valorizzazione del territorio di produzione del vino, porta notorietà e pubblico nelle nostre meravigliose colline vitate e induce i residenti a migliorare la bellezza e le capacità ricettive dei diversi distretti produttivi.
Cosa pensa dei Vini Naturali?
Vale quanto osservato per il vino sostenibile, ovvero che la naturalità del processo ha come limite di applicabilità la qualità sensoriale del vino prodotto. Un vino “naturale” ma non pulito e ossidato non verrà mai preferito sensorialmente ad un vino buono ottenuto con tecniche di lavorazione convenzionali.
Quali sono Sue le previsioni per il 2022?
Il vino italiano crescerà ancora, conquisterà e penetrerà in nuovo mercati forte della sua qualità assoluta e del suo eccezionale rapporto qualità/prezzo.
Per Saperne di Più: IL METODO MARONI
La qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore, effetto della sua composizione analitica assolutamente virtuosa. Tre i parametri che determinano detta qualità: la consistenza, l’equilibrio, l’integrità del gusto aroma del vino.
La consistenza è il volume espressivo del vino, determinato dalla sua ricchezza in estratto secco; l’aspetto quantitativo della qualità, la persistenza e la longevità potenziale del vino.
L’equilibrio è l’armonia fra i componenti, l’opportuno dosaggio fra le sostanze compositive tale che il gusto del vino risulti all’assaggio tanto morbido quanto acido+amaro. L’integrità è l’assenza nel gusto-aroma del vino di difetti di trasformazione enologica (sulfureo, acetoso, lattoso, svanito, legnoso) e di ossidazione.
La qualità, la purezza, la fragranza dei componenti del vino esprimono la caratura tecnica e la longevità potenziale del vino. Tanto più consistente, equilibrato e integro il gusto del vino in esame, tanta più piacevole il suo gusto-aroma, tanto più alta la sua qualità organolettica e compositiva.
La valutazione dell’Indice di Piacevolezza (IP) di qualsiasi vino si ottiene allora assegnando un punteggio da 1 a 33 ad ognuno dei 3 parametri determinanti la qualità: consistenza, equilibrio, integrità: per questo il massimo è 99.
Applicando tale metodo, facile da apprendere, diretto e immediato eppure di rigorosa impostazione scientifica, ogni individuo è in grado di decodificare le sensazioni olfattive e gustative suscitate da un vino valutando la qualità della sua analitica essenza.Infatti secondo Luca Maroni
“Se un vino non genera piacevolezza all’assaggio, la colpa non è di chi lo assaggia perché non sa degustare, la colpa è del vino giacché qualitativamente, analiticamente carente. Qualsiasi individuo infatti, valutando la piacevolezza del sapore di qualsiasi bevanda o alimento, di esso valuta la sua qualità analitica pura. Volendo esprimerlo con una proporzione eccola qui:
QUALITÀ ANALITICA ALTA: SAPORE PIACEVOLE = QUALITÀ ANALITICA BASSA: VINO SPIACEVOLE.
In sintesi: la qualità analitica alta sta al sapore piacevole come la qualità analitica bassa sta a un vino spiacevole.
Bibliografia:
“Piacevolezza del vino. Il metodo per degustare” – Luca Maroni – Edizioni Sens | Amare il vino. Arte natura tecnica estetica |Luca Maroni , Sergio Valzania – Edizioni Sens, 2019
