Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 29 Ottobre 2020

Istantanee dal mondo della ristorazione campana tra coraggio e cautela

Semaforo verde per l’Italia della ristorazione a partire dal 18 maggio. Il nuovo decreto-legge disciplina la riapertura delle attività ristorative che potranno alzare la serranda e accogliere la clientela con le dovute limitazioni, rispettando sempre le norme di sicurezza e prevenzione, dovute al Covid 19.

Abbiamo provato a sentire le testimonianze di chi lavora nel settore della ristorazione campana ed è venuto fuori un coro di voci diverse ma unite tutte da un’unica necessità: tornare a lavoro ma in sicurezza e nel rispetto dei dipendenti e dei clienti.

C’è chi ha adottato da subito la formula del delivery, chi ha inaugurato da pochissimo e si è dovuto rimboccare le maniche per andare avanti e chi invece, più cautamente, prende tempo per la riapertura, aspettando fine mese per avere maggiori garanzie.

La parola ai protagonisti della ristorazione campana:

Gialuca D’Agostino di Veritas (Corso Vittorio Emanuele, 141 Napoli)

Lei sarà tra quelli che il 18 maggio rialzeranno la serranda? 

Il 18 non apriremo, apriremo il 29 maggio.

Quanti coperti aveva prima del Covid 19? E quanti ne prevede ora in ottemperanza alle nuove norme?

Prima del Covid 19 avevamo 40 coperti ora 25, ma con distanze tra i tavoli e gli ospiti anche superiori a quelle consentite.

Ci sarà una riduzione del personale? Se sì in che percentuale?

Non è prevista riduzione del personale, sappiamo che ci sarà una forte riduzione del fatturato del ristorante nei prossimi mesi ma stiamo lavorando ad altri progetti, delivery ed un servizio catering per piccole cene, per portare a casa dei nostri ospiti abituali tutta la nostra esperienza e tamponare le perdite di fatturato.

Che provenienza ha la sua clientela abituale? 

Abbiamo una clientela variegata, composta da molti turisti internazionali ed Italiani da fuori regione, molti provenienti dalla nostra regione ma soprattutto tanti concittadini napoletani.

Delivery sì o no?

Delivery si, era un progetto al quale stavamo già lavorando, il Covid 19 ne ha solo accelerato i tempi.

La sua ricetta speciale per superare la paura…

Coraggio e Competenza!

Enrico Schettino di Giappoke (Piazza Fuga 10, Napoli)

Avete inaugurato il 4 marzo e chiuso l’8 a causa del Covid 19, un inizio da record… come state affrontando la ripresa? Siete stati tra i primi a rialzare la saracinesca non appena è stata dato il via libera al delivery…

Mesi di lavori, affitti pagati, personale assunto. Eppure, pochi giorni prima dell’apertura, subiamo un primo attacco: scritte sui muri e sulle vetrate del Giappoke che ci tacciano come “cinesi di merda”, con insulti e minacce. Il tutto solo perché pensavano che fossimo cinesi, incolpando la Cina della diffusione del virus.

Inauguriamo lo stesso il 4 marzo, anche se la situazione non era delle più favorevoli. Riceviamo centinaia di richieste di poke e bao burger, che, in gran parte, consegnavamo già a domicilio.

L’8 marzo decidiamo di chiudere: ci siamo resi conto che la situazione sanitaria stava peggiorando, ancor prima dell’arrivo dell’obbligo di chiusura da parte del governo.

Dopo 2 settimane, però, abbiamo visto che tutto il resto d’Italia, e non solo la Lombardia, continuava a lavorare regolarmente con il delivery. Ci siamo fatti portavoce di una battaglia che abbiamo vinto, per noi e per tutte le attività di ristorazione campane.

Noi, in particolar modo, avevamo molta merce appena acquistata, proprio in vista della inaugurazione, gran parte della quale è scaduta ed è stata buttata.

Abbiamo subito una discriminazione ed un danno economico notevole, di cui nessun Governatore ci ripagherà.

 Di quanto personale disponete?

Poco: siamo scesi in campo in prima persona, anche per fare le consegne se necessario.

Attendiamo la riapertura definitiva per tornare in pieno regime

Come pensate di organizzarvi per accogliere i clienti all’interno del locale con le dovute distanze?

Abbiamo già eliminato i tavoli in eccesso, distanziando, come da ultimo decreto, i tavoli ad 1 mt tra loro.

Non inseriremo plexiglass, preferiamo perdere qualche seduta, ma non trasmettere un messaggio negativo a chi vuol venire a trascorrere una serata diversa.

Abbiamo eliminato aree aperitivo o snack, sostituendole con tavoli ben distanziati, creando dei privee.

La sua ricetta speciale per superare la paura…

A tutto c’è una soluzione, basta saper organizzarsi e farsi forza, senza lasciarsi contagiare dalla paura, che potrebbe far più vittime del corona virus.

Crediamo in noi stessi, nella nostra professionalità, nel nostro prodotto, e nei nostri clienti, che ci stanno supportando molto in questo momento difficile, ed a cui siamo infinitamente grati.

Fiorenzo Oliveto di Le Bontà del Capo (Via I maggio 14, Conca de Marini (Sa)

ristorazione campana

Pronto alla riapertura?

No, il 18 maggio ho scelto di non riaprire.

Quanti coperti aveva prima del Covid 19? E quanti ne prevede ora in ottemperanza alle nuove norme?

I coperti variano dai giorni, essendo in zona turistica variano anche in base alle condizioni climatiche che quest’anno sarebbero incredibilmente favorevoli e in media potrebbero essere più di 100 al giorno.

Ci sarà una riduzione del personale? Se sì in che percentuale?

Non sarei propenso a ridurre il personale anche per questo non apriamo subito il 18 ma aspettiamo prossimo mese per regolarci!

Che provenienza ha la sua clientela abituale? 

In settimana solo turisti europei in maggior percentuale poi americani e da tutto il mondo negli altri mesi mentre nel weekend e nei ponti molti regionali.

Delivery sì o no?

Delivery no!

La sua ricetta speciale per superare la paura…

Attendere finché non si riparta come se niente fosse mai accaduto! Ritengo molto più pericolose false partenze o bruschi dietrofront sarebbe una vera catastrofe!!

Mario Iaccarino di Don Alfonso (Corso S. Agata, 11 Massa Lubrense – Loc.  Sant’Agata sui Due Golfi)

Pronto a riaprire?

Abbiamo optato per un’idea di apertura al 1 luglio. La scelta di non avere fretta è legata a tutta una serie di fattori aziendali che ovviamente sono diversi per ogni attività. Gli aspetti da valutare sono molteplici e non solo legati alle distanze tra i tavoli come comunemente si può immaginare

Quanti coperti aveva prima del Covid 19? E quanti ne prevede ora in ottemperanza alle nuove norme?

La nostra struttura interna prevedeva una seduta di 60 persone e quella esterna una seduta di 25 persone. Pur avendo già di base una distanza relativamente larga, sicuramente andremo a perdere circa il 30/40% di posti a sedere, per essere ben al di sopra del minimo di legge

 Ci sarà una riduzione del personale? Se sì in che percentuale?

Sicuramente per la fase iniziale abbiamo previsto una riduzione del personale di circa il 50%. Questo aspetto ovviamente avrà a che fare con parametri di evoluzione continua nelle prossime settimane e quindi la scelta è solo provvisoria

Che provenienza ha la sua clientela abituale?

La nostra è una clientela molto variegata, abbiamo una enorme schiera di clienti affezionati campani, italiani e ovviamente da tutto il mondo. Sicuramente l’aspetto legato al turismo giocherà per tutti noi un ruolo molto importante e sarà quest’anno un po’ l’ago della bilancia in quanto non prevediamo sicuramente l’arrivo in Italia di turismo internazionale nei numeri che abbiamo avuto negli ultimi anni, quindi sicuramente un ridimensionamento importante di volumi.

Delivery sì o no?

Delivery sì. Stiamo preparando un’offerta delivery che definiremo nei prossimi giorni. Opzione che dipenderà dai flussi turistici in quanto non presenti in una realtà metropolitana. Sicuramente ci sarà la tendenza da parte dei turisti ad avere più voglia di rimanere nelle proprie ville o sulle proprie barche e quindi un potenziale interessante di sviluppo per questo tipo di attività.

La sua ricetta speciale per superare la paura…

Ci sono varie direzioni di paure. Se parliamo di paura del turista internazionale a venire in Italia, l’unica cosa che possiamo fare è quella di mantenere i contagi bassi e quindi portare tutto alla normalità e poi soprattutto costruire nelle nostre aziende massima sicurezza e comunicare al mondo intero che in Italia le persone possono venire in tutta tranquillità…questo dovrebbe passare anche attraverso un obbligo di test continuo per noi e i nostri collaboratori ma anche per i turisti.

Se parliamo di paura di noi imprenditori, quella potrà passare solo dopo un po’ di tempo…ognuno di noi nel suo piccolo ha l’obbligo quotidianamente di rispettare le regole comportamentali per poter lentamente rivedere il sole un giorno. Io sono ottimista e penso il sole arriverà presto e questo sarà solo un brutto incubo che ci saremo messi alle spalle. Importante è l’insegnamento che ne sarà derivato, lascio ad ognuno l’interpretazione di esso…

Golocius (Piazza Fuga, Napoli)

ristorazione campana

Avete deciso di inaugurare proprio in questo periodo di emergenza, una scelta coraggiosa la vostra… che risultati avete raccolto in questa prima fase di apertura? 

Siamo estremamente felici e sorpresi per la risposta del pubblico. Sono arrivate tante ordinazioni, alle 21.30 siamo quasi sempre sold out, ci sta premiando anche il passaparola. Ma la cosa più bella è sentire il giudizio di chi ci ha scelto. Sui social abbiamo un feedback immediato, a chi ci tagga chiediamo se è piaciuto il panino e le risposte sono entusiastiche. 

Di quanto personale disponete? 

Al momento siamo in 6: tre in cucina, uno in sala di lavaggio, uno alla cassa e un altro operativo tra le consegne e l’esterno. 

Quali misure adotterete per garantire ai clienti la dovuta sicurezza senza perdere il piacere della convivialità a tavola? 

Stiamo lavorando per aprire il 1 giugno o anticipare anche un po’. Stiamo pensando di non aprire la sala interna ma solo quella esterna, dobbiamo studiare il decreto.

La sua ricetta speciale per superare la paura… 

La perseveranza e un buon Crispy Golocious, un omaggio al mio panino preferito di Mc’Donalds!