Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 24 Agosto 2019

La cucina di mare di Fabio di Vilio: triglia panata e polpo con variazione di patate

fabio di vilio

Giovane, appassionato e autodidatta, con un passato da Ingegnere e tanta voglia di imparare. Lui è Fabio di Vilio e queste sono le ricette d’estate

Fabio di Vilio, 35 anni, è lo chef de La Scialuppa da Salvatore (ve ne avevamo parlato qui), il ristorante sulla spiaggia di Fregene, a pochi chilometri da Roma e a pochi passi dal mare.

La sua è una cucina di mare ma anche d’amore e di pancia. Di mare perché, essendo nato e cresciuto sul litorale romano, riesce a padroneggiare alla perfezione le materie prime e il pescato locale, destreggiandosi tra gli immancabili piatti della tradizione e le proposte più innovative con un tocco fusion e gourmet. Di pancia perché, da grande appassionato di cucina asiatica, è riuscito a introdurre con grande maestria tecniche di cottura e ingredienti orientali come yuzu, umeboshi e wakame. Infine, d’amore perché dietro ai suoi piatti, si cela la storia di un ragazzo che, per amore, decide di lasciare la strada intrapresa con gli studi di ingegneria, per entrare in un ristorante, prima in sala poi dietro i fornelli.

“Sono entrato in cucina per la prima volta quattro anni fa. L’ho fatto per portare le mie conoscenze di Ingegnere dietro ai fornelli ma anche per migliorare i problemi di comunicazione con la sala.” – mi racconta Fabio accogliendomi da perfetto padrone di casa – “Ho solo un rimpianto: non aver iniziato prima a lavorare come cuoco. Avrei potuto frequentare corsi e scuole specifiche. È un lavoro duro, che ti assorbe completamente e ti fa trascurare la famiglia e i figli. Ma è anche pieno di soddisfazioni”.

“Dopo l’estate, inizierò un importante percorso di studio nella cucina del Tordomatto, al fianco dello chef Adriano Baldassarre. Sarà una grande esperienza che mi permetterà di imparare molto e approfondire nuove tecniche di cottura, soprattutto per quanto riguarda la cucina di terra”.

Una cosa è certa, l’impegno e tutti i sacrifici fatti hanno contribuito a rendere i piatti di Fabio di Vilio un vero tripudio di gusto e consistenze. Il menu cambia seguendo le stagioni e, soprattutto, il pescato del giorno. C’è la frittura, leggera, croccante, il barracuda in ceviche con guacamole, ananas e cipolla rossa e la tracina con ‘nduja, paprika e lattuga di mare, un piatto straordinario, gustoso e ricco di sapori, tutti perfettamente bilanciati.

O ancora totani, seppie e vignarola (rigorosamente home made come tutte le conserve presenti in menu) e le linguine con gamberi viola, vero e proprio comfort food. E poi la triglia, croccante e succulenta. Io l’ho mangiata insieme alle zucchine gialle (coltivate direttamente da Fabio nell’orto privato del ristorante) alla scapece con menta e pomodori alla brace. Questo è un piatto che colpisce e rimane impresso nella memoria gustativa e io, da vera golosa, non ho potuto evitare di farmi rivelare la ricetta.

Eccola dunque, la triglia panata nel panko, stavolta servita con melanzane, pomodori, arancia disidratata e maionese preparata con l’acqua di cottura del polpo utilizzato per la seconda ricetta, un polpo e patate “a modo suo”.

Triglia panata con melanzane, pomodoro alla brace, pomodori confit, maionese di polpo e arancia disidratata

la scialuppa fabio di vilio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 triglie di scoglio

150g di albume

Panko q.b.

2 melanzane

4 pomodori San Marzano

16 pomodori Pachino

500 ml di acqua di polpo

300 ml di olio di arachide

1 arancia

2 cipolle rosse

PROCEDIMENTO

Per prima cosa mettere in forno ad essiccare le arance tagliate a fettine di 4 mm. Consiglio: congelatele dal giorno prima in modo da poter tagliare le fette più facilmente.

Cuocere i pomodori pachino conditi con sale e zucchero di canna in forno, lasciando la valvola aperta, a 90° C per 3 ore, speziandoli con origano, timo e limone.

Cuocere le melanzane in forno a 170°C. Frullarle e passarle con un colino a maglia fine.

Cuocere le cipolle in forno a 170° con tutta la pelle fin quando non cominceranno a caramellare.

Cuocere i pomodori in griglia e, una volta frullati, passarli con un colino.

Per la maionese di polpo, far ridurre l’acqua di cottura del polpo del 50%, lasciandola poi raffreddare. Una volta fredda, montarla con l’olio di arachide.

Durante la cottura delle verdure, sfilettare le triglie facendo attenzione a non staccare la coda. Panare i filetti con farina, albume e panko. Friggere in abbondante olio.

Polpo con variazione di patata

la scialuppa salvatore di vilio

INGREDIENTI

1 kg di polpo verace

6 patate americane

1 patata rossa

4 pomodori San Marzano

Menta

PROCEDIMENTO

Essiccare la menta in forno a 60°C. Cuocere il polpo verace in acqua bollente per 30 minuti. Una volta tolto dall’acqua, mettere il polpo in un contenitore e lasciarlo raffreddare lentamente chiuso con la pellicola.

Infornare la patate a 175°C per 10 minuti con un pentolino d’acqua all’interno del forno in modo da creare un po’ di umidità. Una volta cotte, frullare le patate.

Cuocere i pomodori in griglia e, una volta frullati, passarli con un colino a maglia fine.

Tagliare le patate “Gaufrette” con la mandolina e friggerle in abbondante olio.

Rosticciare il polpo sulla piastra calda.