Pane, Prosciutto e Mozzarella è diventato Ciro Amodio 1825. Tre anni in via Spadari, tra clienti abituali, nuove richieste e una marenna che Milano ha imparato a conoscere.
Nel 2023, in via Spadari, l’insegna diceva Pane, Prosciutto e Mozzarella. Oggi dice Ciro Amodio 1825. In mezzo ci sono tre anni di pranzi, ordini, assaggi e clienti tornati più volte. Il tempo necessario per capire come una consuetudine napoletana abbia preso posto nel centro di Milano e quali forme abbia assunto una volta arrivata al banco.
A seguire questo passaggio c’è Maria Vittoria Amodio, sesta generazione della famiglia. Prima di occuparsi di gastronomia ha attraversato altri mondi: gli studi tra Milano, Londra e Madrid, l’alta moda, una galleria d’arte contemporanea, poi la specializzazione in Branding alla IE Business School di Madrid. Oggi porta dentro Ciro Amodio 1825 uno sguardo formato anche altrove, utile a osservare con curiosità ciò che succede quando una bottega napoletana entra nelle abitudini di una città come Milano.
La marenna
La marenna, a Napoli, parte dal pane e lascia al banco il compito di decidere cosa finirà dentro: salumi, formaggi, verdure, una combinazione già conosciuta oppure qualcosa scelto sul momento. Si prende per strada e si mangia al volo, oppure ci si siede a tavola.
A Milano, per molti clienti, è stata una scoperta arrivata insieme alla bottega di via Spadari: una pausa veloce o un pranzo seduti, con il banco a fare da punto di partenza. «Abbiamo imparato a conoscerlo: i suoi gusti, le sue abitudini e il suo modo di vivere la pausa pranzo. È un pubblico curioso, che ama scoprire sapori autentici e che, una volta conquistata la fiducia, si lascia volentieri guidare nei consigli. È anche una città che vive di ritmi molto veloci, quindi praticità e qualità devono convivere».
A Milano il banco ha scoperto un cliente disposto a farsi consigliare. «Pensavamo che avrebbe cercato soprattutto la personalizzazione, invece abbiamo scoperto che apprezza molto essere accompagnato nella scelta. C’è una forte curiosità, ma anche il piacere di affidarsi a chi quei prodotti li conosce davvero». Tra le marenne già composte, la Totò mette insieme pane cafone, cicoli napoletani e fior di fuscella. La Mimì unisce prosciutto crudo di Parma, provola affumicata di Agerola e fior di fuscella. Sono combinazioni nate nella salumeria napoletana e diventate le proposte della casa.
«Le nostre marenne “firmate” nascono dalla tradizione delle salumerie napoletane. Sono gli abbinamenti che da sempre fanno parte della nostra cultura gastronomica e che proponiamo a chi vuole scoprire il nostro modo di intendere una marenna. Sono, in un certo senso, i nostri consigli».
Il cliente può seguirli oppure partire da una di quelle combinazioni e modificarla. È una delle abitudini che più si sono consolidate in questi tre anni. «La maggior parte dei clienti non parte mai davvero da zero. Molto spesso sceglie una delle nostre marenne classiche — il Gennarino è sicuramente la più amata — e poi la personalizza aggiungendo un contorno o un ingrediente speciale. È una cosa che ci piace molto, perché dimostra fiducia: partono da una nostra proposta e la rendono un po’ loro».
Anche la pausa pranzo ha orientato il modo in cui il banco lavora. La marenna deve essere pronta in tempi brevi e facile da mangiare durante una giornata di lavoro. La fascia di prezzo, tra gli 8 e i 10 euro, la mantiene dentro la misura di un pranzo quotidiano. «Ci ha fatto riflettere soprattutto su come costruire un’offerta pratica, veloce da consumare, ma senza rinunciare alla qualità. Abbiamo capito che in una città dove tutti fanno un po’ di tutto, il nostro valore era fare bene quello che sappiamo fare da quasi due secoli, senza inseguire le mode o snaturarci».
La scelta dei pani racconta bene questo adattamento, ci spiega ancora Maria Vittoria:
«Il pane cafone resta il simbolo della nostra marenna, ma abbiamo sempre affiancato anche altre proposte. C’è la baguette, più leggera e pratica, lo sfilatino morbido, grande classico della salumeria napoletana, e il panuozzo di Gragnano, dedicato a chi cerca un sapore più legato al ricordo. E poi c’è la nostra focaccia, alta e soffice, che però produciamo in quantità limitate proprio perché è completamente artigianale: quando c’è, finisce sempre in pochissimo tempo».
Ci sono poi i nomi. Totò, Mimì, Gennarino: personaggi che hanno finito per diventare familiari a chi frequenta il locale. Il menu potrebbe cambiare, racconta Maria Vittoria, ma quei nomi sono rimasti.
«Ogni tanto pensiamo di rinnovare il menu, ma poi ci accorgiamo che i nostri clienti sono profondamente affezionati ai personaggi che danno il nome alle marenne. Sono diventati parte della nostra identità e sarebbe difficile rinunciarci».
Una parte del lavoro, invece, è arrivata direttamente dalle richieste dei clienti. Il catering è uno di questi casi. Dal piccolo locale di via Spadari, le marenne hanno cominciato a viaggiare verso uffici, aziende ed eventi perché qualcuno ha chiesto di poterle portare altrove. «È stato uno sviluppo nato spontaneamente dai clienti, non da un progetto iniziale». È un dettaglio che racconta bene la traiettoria di questi tre anni: alcune delle cose che oggi fanno parte della quotidianità del locale sono cominciate come richieste al banco.
«Chi la prova per la prima volta ha bisogno di essere accompagnato: fa molte domande, chiede consigli e vuole capire cosa rende speciale una marenna. Chi invece la conosce entra già sapendo cosa cerca e spesso ha sviluppato una vera preferenza personale».
Tra i clienti abituali c’è anche chi ha smesso, in qualche modo, di ordinare una marenna nel senso più tradizionale. «La marenna lascia spazio a entrambe le personalità. C’è chi ama sperimentare e ogni volta prova un abbinamento diverso e chi, invece, resta fedele alla propria preferita. I clienti che vengono più volte a settimana spesso scelgono anche una formula diversa: un piatto di gastronomia accompagnato da un sacchetto di pane cafone a fette, quasi una marenna “scomposta”».
È forse il passaggio più curioso: il pane resta sul tavolo, la gastronomia arriva nel piatto e ciascuno ricompone il pranzo a modo proprio. La marenna cambia forma, mentre restano gli elementi che la compongono.
Da Pane, Prosciutto e Mozzarella a Ciro Amodio 1825
Anche l’insegna, dopo tre anni, racconta un cambiamento. Pane, Prosciutto e Mozzarella indicava subito cosa aspettarsi entrando. Ciro Amodio 1825 porta invece davanti al cliente il nome della famiglia, «perché nel frattempo il progetto è cambiato. All’inizio volevamo raccontare immediatamente cosa si trovava entrando nel locale. Oggi sentivamo il bisogno di raccontare soprattutto chi siamo». Il nuovo nome ha riportato in primo piano anche la storia della famiglia, «Ciro Amodio 1825 è diventato un luogo che, per tanti napoletani lontani da casa, rappresenta un piccolo pezzo delle proprie radici. Abbiamo riscoperto la nostra storia, tornando a valorizzare soprattutto i prodotti della nostra produzione artigianale, proprio come facevano i miei nonni».
La famiglia arriva da una rete di oltre cinquanta salumerie di quartiere a Napoli. Milano era una città nuova, il banco un modo per portare quei prodotti in un contesto diverso. Il resto, racconta Maria Vittoria, è arrivato giorno dopo giorno e tre anni dopo, la domanda su come sia andata a Milano trova una risposta molto concreta. «Dal fatto che il cliente torna».
Poi Maria Vittoria aggiunge un’immagine ancora più precisa:«La maggior parte delle persone che entra una volta diventa un cliente abituale. Ma soprattutto lo capisco quando qualcuno passa davanti al negozio e si ferma anche senza entrare a mangiare, solo per salutare i ragazzi al banco».
È qui che si misura il tempo passato in via Spadari. Nel cliente che sa già quale marenna ordinare, in quello che continua a chiedere un consiglio, nel piatto di gastronomia con il sacchetto di pane cafone, nelle marenne che partono per un ufficio. E in chi passa davanti alla vetrina, riconosce le persone dietro il banco e si ferma solo per un saluto. Per comprare, può tornare anche domani.
Info utili
Ciro Amodio 1825
Via Spadari 8, Milano
