Martino Longo, chef dell’Adler Dolomiti, con l’arrivo del freddo propone una ricetta che reinterpreta con creatività i sapori dell’Alto Adige: l’orzotto mantecato con caprino, porcini e levistico.
Tra le vette dell’Alto Adige, dove l’inverno si tinge di bianco e nell’aria si espande il profumo della legna che arde nei camini, nelle cucine i fornelli si accendono per portare nel piatto tutti i sapori del territorio tramandando, boccone dopo boccone, tutta l’antica sapienza attraverso ricette in grado di donare calore e conforto.
Proprio a questa tradizione si rifà anche l’ADLER Dolomiti, storica realtà dell’ospitalità gardenese d’eccellenza, in centro ad Ortisei, che, per questo inverno, propone un primo piatto firmato dallo chef Martino Longo: un omaggio al territorio e alle materie prime, anche a quelle meno comuni e conosciute, che diventano, così, le inaspettate protagoniste di rivisitazioni interessanti e creative delle ricette di sempre.
L’orzotto mantecato con caprino d’alpeggio, porcini e levistico è dunque un rimedio contro il freddo. Un primo piatto ispirato alla tradizionale zuppa d’orzo che rivede in chiave contemporanea ingredienti tipici della cucina altoatesina, accostandoli ad alcune note più sorprendenti. È il caso del levistico, detto anche “sedano di montagna”, un’erba aromatica diffusa nelle aree alpine, conosciuta in cucina sin dai tempi dell’antica Roma e apprezzata per le sue proprietà diuretiche, digestive e toniche.
Il consiglio dello chef è l’abbinamento con un calice di Pinot bianco dell’Alto Adige o, per chi preferisce una bevanda analcolica, con un mosto d’uva bianca non fermentato.
Orzotto mantecato con caprino d’alpeggio, porcini e levistico
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 320 g orzo perlato
• 150 g porcini
• 3 lt acqua
• 10 g porcini secchi
• 1 cipolla bionda piccola
• 1 scalogno tritato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 50 g Parmigiano
• 80 g formaggio caprino fresco
• Sale e pepe q.b.
• Timo q.b.
• Aglio q.b.
• Porcini freschi e levistico (sedano di montagna) per decorare
PROCEDIMENTO
Pulire i funghi porcini sotto l’acqua corrente, tagliarli a fette. Tenere da parte le parature per il brodo, una parte dei porcini a fette per la cottura dell’orzotto e altri porcini a fette da arrostire con olio EVO, timo e aglio.
Sciacquare l’orzo.
Preparare un brodo portando a ebollizione 3 litri d’acqua con le parature dei porcini, i porcini secchi e la cipolla tagliata a metà; lasciare sobbollire per circa 15 minuti.
In una casseruola far appassire lo scalogno tritato con olio extravergine di oliva, aggiungere i porcini freschi tagliati e cuocere per 5 minuti, successivamente aggiungere l’orzo sciacquato in precedenza e far tostare per due minuti.
Aggiungere un mestolo di brodo caldo, procedere con la cottura come per un normale risotto per 25-30 minuti. Mantecare con il parmigiano e il caprino, regolare di sapore con sale e pepe.
Impiattare trasferendo l’orzotto nel piatto e aggiungendo palline di caprino fresco formate con un piccolo cucchiaio. Aggiungere i porcini tagliati a fette, spolverare con polvere di levistico essiccato. Guarnire con foglie fresche di levistico.
