Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Mercoledì 23 Gennaio 2019

La Pastiera Napoletana dello storico Gran Caffè Gambrinus

pastiera

Uno dei dolci napoletani più famosi al mondo. La sua origine è antichissima, la sua storia è quasi mito e la sua ricetta ha diverse varianti. Qui di seguito trovate quella autentica, quella dello storico Gran Caffè Gambrinus di Napoli

La Pastiera è un dolce tipico napoletano che si prepara, generalmente, nel periodo di Pasqua. La sua origine si perde nella notte dei tempi: dolce pagano a base di ricotta, era offerto a Cerere, dea delle messi e, con lui, si inneggiava all’arrivo della primavera. Molto apprezzata anche nel 1600, la Pastiera è giunta fino ai giorni nostri ed ora viene preparata non solo nel periodo pasquale ma anche a Natale.

Si racconta che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D’Austria e consorte di Re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati “La Regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, un giorno accettò di assaggiare una fetta di Pastiera e non poté fare a meno di sorridere, compiaciuta nel gustare la specialità napoletana. Pare che a quel punto il sovrano esclamò: «Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo».

È certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano maestre nella complessa manipolazione della Pastiera e, nel periodo pasquale, ne confezionavano in gran numero per le tavole delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Sulla preparazione però oggi ci sono due scuole diverse: la più antica insegna a mescolare alla ricotta delle semplici uova sbattute. La seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di aggiungere una densa crema pasticciera, per rendere la consistenza più leggera e morbida.

Ma la ricetta che vi proponiamo noi, quella dello storico Gran Caffè Gambrinus, locale in stile Liberty che affaccia in piazza del Plebiscito e che negli anni è stato ritrovo di personaggi del calibro della Principessa Sissi, di Oscar Wilde, D’Annunzio e Matilde Serao (che qui fondò Il Mattino), è da considerarsi quella tradizionale, autentica. A svelarcela sono stati il pasticcere Stefano Avellano e dal responsabile del food Massimiliano Rosati.

Gli ingredienti per un kg di Pastiera

Per la pasta frolla:

200 grammi di zucchero

200 di burro, due uova

buccia di mezzo limone grattugiata

500 grammi di farina di tipo 00

un pizzico di sale e mezza bustina di vanillina.

Per il ripieno:

200 grammi di ricotta

200 di zucchero

200 di grano cotto

50 grammi di latte

due uova intere più un tuorlo

tre gocce di acqua millefiori

una bustina di vanillina

75 grammi di cubetti di arancia candita e la buccia di mezzo limone grattugiata.

La preparazione

Lavorare la pasta frolla (fatta con farina, zucchero, burro, uova, un pizzico di sale e un po’ di vanillina) e farla riposare un giorno. In una terrina, mettere insieme la ricotta, lo zucchero, la vanillina, il miele e delle gocce di acqua millefiori. Amalgamare e lasciare in frigo per un’ora. Aggiungere all’impasto del grano cotto, i cubetti di arancia candita (o di cedro), le uova sbattute e il latte. Dopo aver creato un panetto, tagliarne una parte e iniziare a stendere la pasta con il mattarello e molta farina. Una volta pronta, adagiarla sulla teglia fino a coprirne i bordi, fare delle fessure sulla base e versare l’impasto in modo uniforme. Con il panetto rimasto, sempre steso, creare le listelle da adagiare nella parte superiore del dolce, in modo che formino dei piccoli rombi. In seguito, infornare per 60 minuti a una temperatura di 180 gradi. Terminata la cottura, aggiungere un velo di zucchero e la Pastiera è pronta per essere servita. Il dolce, se tenuto in frigo, si riesce a conservare per massimo dieci giorni.

Curiosità

Da cosa deriva il nome del dolce più tipico napoletano? La Pastiera si chiama così in quanto la pasta frolla che si usa per la lavorazione, viene fatta riposare un giorno. Quindi per realizzarla si usa “la pasta del giorno prima”, cioè “la pasta di ieri”, che nel dialetto napoletano si dice: “a past ra ier”, e da qui il nome “Pastiera”.