Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 17 Luglio 2019

La Pignolata di Messina: un classico del Carnevale siciliano

pignolata

Regina dei dolci dello Stretto, la Pignolata con cioccolato e limone addolcisce da oltre 500 anni le feste di Carnevale

A Carnevale non solo chiacchiere, o frappe, o bugie. A Messina, i coriandoli cadono anche sulla Pignolata, dolce che sicuramente avrete assaggiato se tra i vostri conoscenti c’è almeno un messinese.

La Pignolata sta sul podio dei dolci messinesi (insieme alla Cassata e i Cannoli) che potremmo definire “da esportazione”, quei dolci che si portano a chi deve conoscere le tradizioni culinarie della nostra città natale.

Ormai la Pignolata è un dolce che si trova tutto l’anno tra le vetrine delle pasticcerie dello Stretto di Messina, ma non tutti sanno che un tempo veniva prodotta esclusivamente in occasione di Carnevale.

La base della ricetta è simile a quella degli struffoli napoletani, della pignoccata palermitana e della cicerchiata dell’Italia centrale. Sono i tipici gnocchetti dolci a base di farina, uova, alcol puro e poi fritti nello strutto  a 160° (perché così vuole la tradizione), i protagonisti della Pignolata.

La storia

La nascita della Pignolata, come la conosciamo oggi, la dobbiamo ai nobili spagnoli in Sicilia che, stanchi della tradizionale ricetta ricoperta di miele, richiesero una glassatura più ricca, raffinata e profumata. Così, gli gnocchetti dolci vennero ricoperti di una glassa per metà bianca, al limone, e per metà scura, al cioccolato.

È proprio l’aspetto bicolore della glassatura la particolarità della  Pignolata di Messina. Il nome è dovuto alla forma di pigna che il dolce aveva originariamente anche se adesso i messinesi hanno dato alla Pignolata un nuovo look, realizzando delle montagnette in piccoli vassoi.

Come dice il Maestro Pasticcere Lillo Vinci dell’omonima pasticceria messinese, quando l’impasto, friggendo nello strutto, salirà a galla e si gonfierà come un pop corn, sarà pronto.

Entrando nel laboratorio della Pasticceria Vinci di Messina si viene pervasi da un profumo inebriante di dolcezza, qui preparano circa 300 kg di Pignolata nel periodo di Carnevale.

Gli ingredienti della bagna per la Pignolata del Maestro Vinci fanno la differenza: da un lato meringa al limone e zucchero, dall’altro cioccolato puro e gianduia. La fama del Maestro Pasticcere è nota, infatti Cioccolato Gourmet, rivista di Repubblica, ha inserito la Pignolata di Lillo Vinci tra le sue pagine.

I prodotti di qualità sono la chiave per il dolce messinese che è diventato uno dei più rappresentativi della tradizione gastronomica messinese ed ha meritato il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

La ricetta

Nonostante sia un dolce che, al giorno d’oggi, pochi preparano in casa, le famiglie messinesi custodiscono gelosamente la ricetta della Pignolata. Le variazioni riguardano sia la preparazione degli gnocchetti sia le glasse, questa è una delle versioni tradizionali che più si avvicina all’originale dei Maestri Pasticceri.

INGREDIENTI

Per gli gnocchetti: 750 g di farina 00, 12 tuorli d’uovo, 100ml di alcol puro per dolci, strutto per friggere.

Per la glassa al cioccolato: 300 g di zucchero a velo, 300 g di cacao amaro, 200 ml di acqua, 150 g di burro, una punta di vaniglia.

Per la glassa al Limone: 400 g di zucchero a velo, succo di 4 limoni, 4 albumi d’uovo.

PROCEDIMENTO

Iniziare mescolando i tuorli d’uovo con l’alcol puro. Unire poco alla volta la farina e lavorare il composto a mano per ottenere un impasto morbido. Creare una lunga striscia di impasto del diametro di circa 1 cm e tagliare in piccoli dadini.

Friggere gli gnocchetti nello strutto, saranno pronti quando si apriranno come pop corn.

Preparare le glasse.

Per la glassa al cioccolato: sciogliere il burro, versare poco alla volta lo zucchero a velo e la vaniglia nel burro fuso, aggiungere il cacao insieme all’acqua con delicatezza.

Per la glassa al limone: scaldare lo zucchero a velo a fuoco lento in un pentolino, quando sarà filante versarlo in una ciotola con gli albumi montati a neve e il succo di limone. Mescolare tutto fino ad ottenere una glassa morbida.

Dividere gli gnocchetti fritti in due porzioni, amalgamare le porzioni con le due glasse separatamente e sistemarle una accanto all’altra  su un vassoietto formando delle montagnette.

 

Foto: Federico Vinci