Nel Chianti Rufina, Edoardo Tilli ha costruito negli anni una cucina che ruota attorno alla materia prima e al tempo necessario perché possa esprimersi al meglio. Frollature profonde, fermentazioni, fuoco, animali adulti e una relazione quotidiana con il mondo agricolo compongono oggi uno dei percorsi più personali della gastronomia italiana contemporanea.
La carne occupa una posizione centrale in questo percorso, ma il lavoro dello chef toscano inizia molto prima dell’accensione del fuoco. Comincia nella scelta dell’animale, nella sua età, nell’alimentazione, nel movimento, nella relazione con il territorio in cui è cresciuto. Continua nelle celle di maturazione, nelle fermentazioni, nelle stagionature e nell’osservazione di processi biologici che proseguono il loro lavoro anche dopo la macellazione.
Per Tilli il tempo, oltre che rappresentare un momento di passaggio che trasforma la materia prima, è uno degli ingredienti principali della sua cucina. La frollatura naturale, tema sul quale lo chef ha costruito una parte importante della propria ricerca, permette alla materia di raccontarsi con maggiore identità. Aromi, struttura, consistenza e profondità emergono progressivamente, restituendo nel piatto la storia dell’animale e, di conseguenza, il contesto da cui proviene.
“Cellula”, il primo percorso degustazione di Edoardo Tilli
Da questa visione nasce Cellula, il percorso degustazione che rappresenta il manifesto più compiuto del pensiero gastronomico dello chef toscano. Il nome rimanda all’origine della vita e alla struttura più elementare della materia, ma anche all’idea che ogni ingrediente custodisca una propria identità biologica e una propria storia evolutiva. Il menu attraversa maturazioni, fermentazioni, grassi, collagene, sangue e fibre muscolari, accompagnando l’ospite dentro quei processi invisibili che precedono la cottura e che spesso determinano il carattere finale di un piatto molto più della tecnica applicata successivamente.
Il tempo diventa così uno strumento di lettura della materia prima, come detto poc’anzi. Enzimi, ossidazioni controllate, attività microbiologiche e trasformazioni naturali vengono osservati e accompagnati piuttosto che accelerati o corretti. La carne perde la dimensione di prodotto finito per tornare a essere organismo in evoluzione, attraversato da cambiamenti continui che ne modificano aromi, consistenze e profondità gustativa. Il percorso invita l’ospite a guardare oltre il singolo taglio o la singola preparazione, entrando nella vita biologica della materia e nei processi che la rendono ciò che è nel momento in cui arriva in tavola.
Sé carne, questa carne: il rapporto tra uomo e animale
Con Sé carne, questa carne, la riflessione si amplia ulteriormente e si sposta, questa volta, sul rapporto tra uomo e consumo animale. Il percorso si sviluppa attorno ai concetti di nascita, crescita, sacrificio e celebrazione, seguendo idealmente il ciclo completo della vita dell’animale e interrogandosi sul significato culturale del mangiare carne oggi.
Interiora, grassi, tessuti connettivi, ossa, sangue e lavorazioni tradizionalmente considerate secondarie tornano al centro della tavola e acquisiscono la stessa dignità gastronomica dei tagli più nobili. La domanda che accompagna il percorso è semplice quanto diretta. Se si sceglie di consumare un animale, quale responsabilità comporta questa scelta?
La risposta di Tilli passa attraverso l’utilizzo integrale della materia, il rifiuto dello spreco e la volontà di ricostruire un rapporto più consapevole con il cibo e con la sua origine. In questa prospettiva la cucina recupera una parte importante della cultura contadina italiana, quando l’animale rappresentava una risorsa preziosa e ogni sua parte trovava una funzione precisa all’interno della cucina domestica.
Più che un percorso dedicato alla carne, Sé carne, questa carne diventa così una riflessione sul valore della materia prima, sul significato del sacrificio e sulla distanza che la società contemporanea ha progressivamente costruito tra il consumatore e ciò che arriva nel piatto.
Microallevamenti, animali adulti e gestione del territorio
La scelta di lavorare con animali adulti, microallevamenti e caccia di selezione si inserisce naturalmente all’interno di questa visione. Nel territorio del Chianti Rufina la gestione della fauna selvatica rappresenta una necessità concreta e il suo inserimento nel percorso gastronomico diventa uno strumento per attribuire valore alla materia e limitare gli sprechi, mantenendo un rapporto diretto con il territorio circostante.
Lo stesso principio guida il lavoro sui microallevamenti, selezionati non soltanto in base alla qualità della carne, ma alla storia dell’animale, alla sua alimentazione, all’età e alle condizioni di vita. La struttura muscolare, la presenza di grasso, il movimento e il tempo trascorso al pascolo diventano informazioni gastronomiche prima ancora che produttive. La materia prima viene scelta per ciò che è stata prima di arrivare in cucina e per ciò che potrà diventare attraverso il lavoro del tempo.
Il processo di fermentazione e la sua profondità
Un ruolo centrale appartiene anche alle fermentazioni, ai garum e ai processi microbiologici sviluppati all’interno del laboratorio di Podere Belvedere. Non si tratta di elementi accessori o di esercizi tecnici, ma di strumenti attraverso cui approfondire ulteriormente il rapporto con la materia e con la sua trasformazione naturale. Le fermentazioni permettono di allungare la vita degli ingredienti, concentrarne il sapore e costruire nuove stratificazioni aromatiche mantenendo un legame diretto con il prodotto di partenza.
Negli anni il lavoro di ricerca ha portato allo sviluppo di numerosi garum ottenuti da specie differenti e da parti normalmente escluse dall’alta ristorazione tradizionale. Una pratica che richiama antiche tecniche di conservazione mediterranee e asiatiche e che oggi viene reinterpretata come strumento per ridurre gli sprechi e valorizzare integralmente la materia prima. La fermentazione smette così di essere una tecnica e diventa un linguaggio gastronomico autonomo, capace di generare profondità, sapidità e complessità senza alterare l’identità dell’ingrediente originario.
Non solo carne, ma anche il valore della terra
Accanto alla carne convivono però gli orti, gli uliveti e le erbe spontanee raccolte nel territorio circostante. Le verdure seguono la stagionalità e raccontano il clima dell’anno, il terreno e le condizioni ambientali con la stessa precisione con cui una lunga maturazione racconta la vita di un animale. Il territorio entra nel piatto attraverso ciò che cresce intorno al ristorante, attraverso ciò che viene raccolto, essiccato, fermentato, conservato o trasformato nel corso delle stagioni.
Anche il rapporto con l’ospite partecipa alla costruzione dell’esperienza. Ogni piatto arriva in tavola accompagnato dal proprio processo produttivo, dal tempo necessario per realizzarlo e dalla storia della materia che lo ha reso possibile. Il racconto non costituisce un’aggiunta al servizio, ma uno strumento per permettere all’ospite di entrare nel pensiero che ha generato il piatto e nelle ragioni che hanno guidato determinate scelte gastronomiche.
Classe 1984, diplomato come perito aeronautico e completamente autodidatta in cucina, Edoardo Tilli ha costruito il proprio percorso professionale partendo dal legame con la campagna e con gli insegnamenti del nonno Elio, che gli trasmette fin da bambino la cura dell’orto, dei microallevamenti e delle pratiche di autosostentamento tipiche della cultura rurale toscana. Parallelamente cresce l’interesse per la chimica, per la trasformazione della materia e per lo studio delle grandi cucine internazionali, fino alla decisione di dedicarsi completamente alla gastronomia insieme alla compagna e maître Klodjiana Kalafilaj.
La seconda metà di Podere Belvedere: Klodjiana Kalafilaj
Accanto alla cucina di Edoardo Tilli, una parte fondamentale dell’identità di Podere Belvedere è rappresentata dal lavoro di Klodjiana Kalafilaj, compagna di vita e di progetto dello chef, maître e sommelier del ristorante. La sua presenza accompagna l’esperienza dell’ospite dall’accoglienza fino all’ultimo calice, contribuendo a costruire quella continuità tra cucina, vino e ospitalità che rappresenta uno degli elementi distintivi del progetto.
La cantina nasce dalla stessa filosofia che guida il lavoro in cucina, ossia molta relazione diretta con i produttori e una ricerca costante della profondità espressiva del territorio. L’Italia e la Francia rappresentano il cuore della selezione, non per ragioni enciclopediche o collezionistiche, ma per la straordinaria capacità dei loro grandi terroir di raccontare il paesaggio attraverso il vino con la stessa precisione con cui una carne frollata racconta la vita dell’animale da cui proviene.
Toscana, Piemonte, Borgogna, Jura, Rodano e Champagne convivono in una carta costruita attorno a produttori spesso conosciuti personalmente nel corso degli anni, visitati nelle vigne e seguiti vendemmia dopo vendemmia. Grande spazio è riservato alle agricolture biologiche, biodinamiche e alle produzioni artigianali, privilegiando vini capaci di mantenere energia, tensione e identità territoriale.
Gli abbinamenti lavorano per accompagnare la complessità della cucina di Tilli, la profondità delle lunghe maturazioni, la sapidità delle fermentazioni e la ricchezza gustativa dei grassi nobili e dei collagene trasformati dal tempo. Accanto ai grandi rossi trovano così spazio vini ossidativi, macerazioni, rifermentati in bottiglia, vecchie annate e produzioni meno convenzionali, selezionate per la loro capacità di dialogare con una cucina che cambia continuamente insieme alle stagioni e alla materia prima.
